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花椒怎么炒才又麻又香？
炒花椒油可以又麻又香。
食材：花椒250克、菜籽油或其他植物油1000克、葱30克、姜20克、八角3个、桂皮2块、香叶5片。
1、称取干花椒250克。
2、倒入适量热水，以能把花椒浸湿，底部又没有多余的水量为标准。然后，在表面覆盖保鲜膜，热水浸润1小时，把花椒浸透，有利于麻香味道的渗出。
3、切粗葱丝、姜片，准备八角、桂皮、香叶。
4、把称好的菜籽油或其他植物油1000克倒入锅内，略烧后把浸泡好的花椒、葱丝、姜片、八角、桂皮、香叶一同放入锅内，小火慢慢浸炸。
5、把葱丝、姜片挑出弃掉，再继续小火浸炸约2分钟，把花椒、各种香料也捞出控油，开中火让油温快速升高。
6、过滤去花椒粒、各种香料，就得到了又麻又香的浓郁花椒油。
花椒怎么做才又麻又香
1、花椒又麻又香关键是控制好油温。具体做法如下：主料：土鸡1只、花椒1匙、姜20克、葱10克、花生油20克。辅料：盐10克、酒10克、花椒粉3克、胡椒粉1克。
2、各材料，鸡砍去头与屁股、鸡爪。
3、在鸡的里外涂满上盐，花椒粉，胡椒粉，腌上2小时。
4、把鸡的肚子切开。
5、取一个锅，放一个有孔的蒸架，在上面放上鸡。
6、把鸡用中火蒸20分钟。
7、鸡熟后，晾凉待用（蒸出来的鸡汁可以用来做汤底拌面吃）。
8、另用一个锅，用花生油烧热，下盐、花椒、姜、胡椒粉。
9、把花椒等料爆香，关火。
10、在熟鸡的内外涂酒后，再涂满花椒盐料，暴露在空气中腌5小时以上或者是一个晚上。
11、腌好的花椒咸鸡砍件，上碟，放点葱丝，即可食用。
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新鲜花椒油怎么做又麻又香
锅中放入适量的油，烧至油中无气泡。冒烟，关小火，放姜葱(量视油量而定，多一点)入油。当所有的葱都变黄时，你可以把它们捞出来。然后将准备好的干青椒和少量的红椒放入油中，通过不断的调油温来加热青椒，将青椒的麻味融化在油中。有肉豆蔻等香料的时候可以放进去(香叶放在最后)，肉豆蔻的香味也会融化在油里。不断翻动青椒，青椒会慢慢由青色变黑。等青椒差不多全黑了，就可以关火了。关火后把香叶放进去继续翻。然后等油慢慢冷却，冷却后密封保存，想麻可以多加点青椒。
自己在家里面熬制花椒的时候，怎样才能够让花椒特别的麻？
花椒麻不麻和熬制的方法实际上没有太大关系，最主要的还是花椒的品种问题。当然想最大程度的激发现有花椒的麻味话，可以按照以下方法试一试。
在烹饪花椒的时候要先弄明白是需要将麻味溶于油还是溶于水，如果制作花椒油肯定就是溶油，如果制作卤味或者麻辣熟食更多的是需要溶水。
一、熬制花椒油
如果是单独制作花椒油的话，首先将花椒用破壁机打成细腻的粉末，用白酒或者清水稀释一下，这样避免油过热的时候炸胡，也可以更好的激发花椒的麻味。
然后起锅将菜籽油或者大豆油烧热，注意不要过热，微微散发热气的时候就可以。倒进花椒粉里，迅速的搅拌均匀。
最后再将花椒油带花椒粉沉淀物一起密封起来放置一段时间就会很麻了。
二、制作麻味菜品
如果制作卤味或者麻辣熟食的时候就可以放入以上制作好的花椒油，再将特麻的花椒直接放进汤水里煮，注意一定不要将花椒提前用油炸香，一定要直接放进水里煮，这样才能让汤水里也有麻味。（那种一开始做菜的时候在油里煸花椒的步骤，实际上并不是让其出麻味，而更多的是为了让花椒出香味）
如果花椒不多，想要充分利用，也可以将打碎的花椒粉放进汤水里煮出麻味。
三、花椒品种的选择
想做出特麻的花椒菜品，光是这些方法是远远不够的，最重要的是需要选用特麻的品种花椒。有些地方因为当地人不擅长用花椒，干调店售卖的花椒品种并没有特麻品种，所以这个时候就需要从四川重庆等地代购或者网购特麻花椒品种。
如果不想那么麻烦，就只能购买当地店里售卖的最麻的那种，再加以合理的烹制方法达到一个最大效果。
干调店里的花椒如果细分品种的话就非常的复杂，也没有必要一个个根据品种区分，实际上我们餐饮店用花椒大致上会将其分成三到四种：麻椒，青花椒，四川花椒和普通红花椒。一般情况下我们使用普通花椒和青花椒主要都是用来增香作用，青麻椒和四川花椒就是用来增加麻味作用。
花椒种类众多，青色的花椒不一定就是最麻的，同样红色的花椒也并不一定是不麻的。有时候红花椒会比青花椒更麻，不同干调店采购的种类也可能会有很大不同。
购买的时候可以闻一闻，分别尝一下味道基本上就可以辨别出哪种是最麻的，实在分辨不出来可以问一问老板，一般特麻的麻椒价格也会比其他的贵一点。另外购买花椒的时候挑选新鲜一些，不要挑选经常敞开口摆在明面上的那些，这些都是已经跑了味道的，麻香味也会减半。
