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百里香调料做什么菜用,百里香和千里香各有什么味道?

来源:互联网时间:2022-12-31 12:18:58标签: 什么菜 百里香 调料 当前位置:花艺农业网 > 花卉大全 > 手机阅读

百里香调料做什么菜用,百里香和千里香各有什么味道?

百里香(学名:Thymus mongolicus Ronn),也称为地花椒、山胡椒、麝香草,半灌木,带有浓郁香气,可吃可观赏的植物。

百里香主要有五个品种:法国原生百里香、铺地百里香、柠檬百里香、金斑百里香和阔叶百里香。其中柠檬百里香和金斑百里香带有柠檬香味儿。百里香可以制成香料或调味品。

千里香又称黄金桂、月橘。千里香的香气较为悠长,香味儿比较独特,味觉上带有辛辣,回口带有明显苦涩,一般作为调味料使用。

百里香调料做什么菜用,百里香和千里香各有什么味道?

为什么百里香有股怪味儿?

百里香的香气比较浓郁同时较为丰富,它的香味属于比较通透的类型,香味属于甜香,同时带有薄荷般的口感,正是因为带有较为多面性的料性,使得在传统卤水之中,它也可以有不少的用武之地。

除了用于后香,百里香还能用于调节一些偏重于营造脂香的传统卤水,在这类卤水之中,一般油脂含量较高,因而较为常用白芷、草果这两种香料,而且用量也常常会较多,而百里香对于这两种香料混成的脂香,它有着不错的调节效果,起到调节味道的作用,这种用法上百里香的用量也不可较多,一般也是在佐料的用量定位。

如果你的百里香有怪味,有可能已经变质了,就不要用了。

烹饪意大利面的各种配菜?

常用配菜:培根,各种肉类,火腿,香肠,洋葱,番茄,洋蓟,大蒜,松子,核桃,蘑菇,辣椒,橄榄,等。 香料:罗勒叶,月桂叶,肉豆蔻,欧芹,迷迭香,鼠尾草,百里香,等。 调料:盐,黑胡椒,黄油,奶油,干奶酪,等。 【白酱意面】 由意大利宽面条意大利面通心粉拌Parmesan奶酪和黄油的传统菜。 配菜有西兰花,欧芹,奶油,大蒜,虾,鸡肉,或上述所有。

1/2杯黄油

2/3杯鲜奶油 11/4杯帕玛森芝士,磨碎 1/4茶匙盐 一些干辣椒 宽条面 做法: 1.煮宽条面。 2.直到黄油在锅里热的黄油和奶油融化。 3.从火上移开。加入1杯巴马臣芝士,盐和胡椒,搅拌,直到酱混合好。 4.把面条和酱汁搅拌均匀。 5.撒上剩余的奶酪。变化:加入其他配菜。 【红酱意面】 4磅新鲜西红柿,切碎,与去皮的 2个中等大小的洋葱,切碎 4瓣大蒜,切碎 1/4杯新鲜罗勒叶,切碎 1/4杯橄榄油 盐1茶匙 4小枝欧芹 1汤匙,糖 磨碎的巴马干酪 做法: 1.在一个大锅里中火煮,煮面条酱,热橄榄油。 2.加入洋葱,罗勒,大蒜和盐。 3.直到洋葱炒变黄,约5分钟。 4.加入番茄,香菜,糖,加热到沸腾;,减少转小火煮约2小时,经常搅拌,直到酱汁增厚。 5.撒上欧芹。 6.盛好意大利面,配巴马臣芝士。 【青酱意面】 1/2磅意大利面 1束新鲜的罗勒 大蒜5瓣 1个大洋葱 1/3杯橄榄油 1-2茶匙盐 一大锅盐水 做法: 1.切碎的洋葱和大蒜。爆香洋葱和大蒜,橄榄油,慢火15分钟。 2.炒洋葱和大蒜,并切碎罗勒叶。 3.煮面条,直到嚼劲。 4.洋葱和大蒜炒好后,加入切碎的罗勒。搅拌均匀后离火。 5.混合酱和面条并撒上巴马臣芝士,盐和胡椒。 【黑酱意面】(墨鱼汁) 约120-150克面条 1/2+1汤匙橄榄油 2个天椒去去籽,切成薄片 2瓣大蒜剁碎 1个中等大小的鱿鱼清洗切成薄片 切碎洋葱1/2 1/2根芹菜切成薄片 4克乌贼墨 200毫升鸡汤 5汤匙番茄意粉酱 1/2茶匙干燥的意大利调味可替代的新鲜草药,如迷迭香和百里香,切碎 1大匙奶油 20克黄油 意大利欧芹切碎 盐和胡椒 做法: 1.在一个锅里加盐的沸水中煮面条,直到嚼劲。 2.烧热1/2汤匙橄榄油在锅里,加辣椒和大蒜。翻炒30秒。加入鱿鱼,一个微小的少许盐,煸炒简要直到鱿鱼刚熟,变成不透明。备用。 3.加入1汤匙橄榄油的鱿鱼汁的锅,炒洋葱,芹菜,小火炒几分钟,直到洋葱变软。然后加入墨鱼汁,鸡汤,意粉酱和意大利调味。 4.当酱汁泡沫,降低火候。奶油和黄油搅拌均匀,可以加入更多的鸡汤或奶油,盐和黑胡椒。 5.墨鱼汁酱和面条拌匀。撒上煮熟的鱿鱼丝和欧芹。

法国菜的基本调料有哪些?

鼠尾草:使用已有1000多年的历史,被称之为长生不老药。人们如此感叹:“既然拥有鼠尾草的田园,人为什么还会死去?”。它多用于赋香,可单独作成汁或作成调味汁,咖喱汁等加入到料理中,因略带苦味或涩味,因而适合于肉类和鱼类的调味。在欧洲,常在鼠尾草啤酒、鼠尾草茶以及鼠尾草汤等饮料中加入柠檬汁或醋后饮用。

迷迭香:名贵的天然香料植物,生长季节会散发一种清香气味,有清心提神的功效。普罗旺斯人相信迷迭香的香气能使人兴致高昂,使空气纯净。在中餐中做肉食或者炒饭时也可放入。但更多时候迷迭香被用来做美容外用的神草,你也可以学习古代匈牙利女王用迷迭香泡澡,可以安神。在古龙水中,迷迭香是强势味道。

百里香:在2000年前就有百里香作为香料利用的记载。在制作奶酪和酒时都用它作调料,叶片可结合各式肉类、鱼贝类料理,煎鹅肝配牛肝菌土豆泥伴黑菌蛋黄酱,是一道运用了百里香的代表菜。在热化的黄油中加入百里香,将两香混合,一层层的泼在鹅肝上,直至鹅肝五成熟,此种做法为慢煎,可以保持鹅肝的鲜嫩,又可将百里香及黄油的浓香渗入其中。百里香泡茶还能助消化并解酒,浸剂中加蜂蜜可治感冒和喉咙痛。

月桂:味苦,性温,有清新芳香气味,放进咖喱中可以缓和咖喱的冲劲。月桂是野餐时常用来去除荤食烧烤中腥味的调味品。

莳萝: 其意为平静、消除,古称“洋茴香”。味甚强烈,清香持久,有点清凉味,可去除口中异味。莳萝籽气味较强,用于腌渍,叶子气味温和,又称莳萝草,将之切碎放入汤、生菜色拉及海产品中,可促进风味。适宜用于鱼类、海鲜、蔬菜、调味酱等。食入口中清香,存入心内平静。

香草和食材的搭配巧用香料搭配不同的食材和做法,炒、炖、凉拌都有用武之地。集市、小商店、大超市,香料可以在旅途中轻易获得。先预习基本烹饪知识可很重要,虽然口味偏好人人不同,但是经过世代传承的搭配习惯必有它的精妙之处。

1.莳萝叶 多用于鸡肉调味及腌制三文鱼,调制冷汤。

2.迷迭香叶 用于肉类烧烤,小牛肉,羊肉,乳猪,河鱼等,以及点缀比萨饼、面包。

3.百里香 可抑制腥味,可直接撒在烹饪好的鱼肉菜肴上。也可与其他的芳香料混合,制成填馅,在烤制鸡鸭等家禽时填塞于腔内烘烤。

4.甜紫苏叶 用于烹饪鱼、虾、蟹,解毒去腥;也可于餐前开胃小烘饼佐食。

5.罗勒叶 用罗勒叶片与乳酪、松子、大蒜及橄榄油混合而成的罗勒酱,搭配蔬菜及肉食用可以令人食欲大增。

6.薄荷 多用于糕点、甜品佐料,或用做点缀装饰。

浓香馥郁的香料有哪些?

芳香型香料特点是一般个头比较小,易出味儿,含杂质少,香气挥发快,用量上一般量大些。具体就是搭配上芳香型的多些,苦香型的少些。具体芳香型的香料有哪些特性,下面给大家一一道来。

1.八角。又名大茴香、木茴香、大料,八月珠。味道甘、香,性味辛、温。具有调中开胃、散寒止痛、杀虫避秽、解鱼肉毒的作用。八角能除肉中臭气,使之重新添香,故又名茴香,在卤菜中起着,增香去腥解腻增鲜的作用。一般50千克的水或汤需要添加八角50克左右。阴虚火旺者少食。市场上有很多假的八角,假的八角常多发育不规则,不是八角形。常有尖头,弯曲,果非八角那样甜香味,或为味淡,麻舌或微酸麻辣,或微苦不适。

2.香叶。又名月桂。是月桂树上的叶子。主要作用是增香。需要注意的是香叶在使用之前要入蒸笼先蒸15分钟后再加入料包,才能使它的味起到芳香的作用。香叶是月桂树的叶子阴干而成,带有辛香和芳香.蒸后才能使芳香味发挥效力,现在厨房用炒制的方法只能增加它的香辛刺鼻的味感。一般500克原料放2克左右为宜。也分情况,如有试验者表明:用来炖制各种肉类原料,一般肉类原料为1千克时,需要添加香叶约2-3片。用来制作酱汤或者卤水,一般50千克的水或汤需要添加香叶30克左右。

3.小茴香。又名草茴香,香丝菜、怀香等。味道甘、香,单用或与它药合用均可。其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然,有特异芳香气。作为香料使用,广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅或豆类、花生、豆制品等。在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用。一般肉类原料为1千克时,需要添加小茴香的量为3-5克。用来制作酱汤或者卤水。一般50千克的水或汤需要添加小茴香50-60克。

4.孜然。味食香料,味辛、香。通常是单用,主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴。是西北地区常用而喜欢的一种香料。孜然的味道极其浓烈而且特殊。南方人较难接受此味,故在南方菜中极少有孜然的菜肴。

5.丁香。又名鸡舌香,公丁香、子丁香。味道辛、香、苦,性味辛温。单用或与它药合用均可。丁香性味辛温,具有暖胃的作用,还可以解鱼蟹、酒、瓜果等的寒毒。这里需要提到它的一个小特点,丁香可以治口臭。古代大臣上朝时嘴里就会含一个丁香用来防口臭。另外丁香分为公丁香和母丁香。公丁香是花蕾,母丁香是果实,效力比公丁香差些,按理说在配方中用其中一个就可以了,但是在配方中一般会把它俩同时搭配,遵循的只是古代”阴阳调和“的道理。丁香是常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用。一般肉类原料为1千克时,需要添加丁香的量为2克。用来制作酱汤或者卤水。一般50千克的水或汤需要添加丁香20克左右。

6.肉桂。肉桂、桂枝特性和图片参照之前文章。 肉桂是起前香作用,桂枝是复合香作用。主要用来炖牛羊肉,或者炖像猪蹄、鸡肉这样有浓郁异味的动物性原料。每一千克肉需要添加桂皮2克左右。如果用来制作卤水或者酱汤,50千克的水或汤添加桂皮的用量不要超过80克。

7、莳萝籽。味道辛香甘甜,性温。具有清凉的芳香气味。又称瘪谷茴香、土茴香,刁草等。性温味辛,为意大利菜主要香料,茎叶作色拉、海鲜及汤类增香调料,莳萝籽可用于制作五香调料,也可做汤类卤水的增香调料。有健脾、开胃、整肠及利尿的作用。多用作食油调味,有促进消化之效用。新鲜的主要用在海鲜菜的装饰,干的可在海鲜菜起锅时放入,1000克主料大约用15克。

上篇我们介绍了香辛料中芳香型的香料常见的有八角,香叶、小茴香、孜然、丁香、肉桂、桂枝、麝香、檀香、沉香、莳萝籽、白苏、紫苏、薄荷、藿香、罗勒、留兰香、迷迭香、百里香、鼠尾草、甘松。香茅草等。芳香型香料特点是一般个头比较小,易出味儿,含杂质少,香气挥发快,用量上一般量大些。具体就是搭配上芳香型的多些,苦香型的少些。具体芳香型的香料有哪些特性,下面给大家一一道来。

1、八角。又名大茴香、木茴香、大料,八月珠。味道甘、香,性味辛、温。具有调中开胃、散寒止痛、杀虫避秽、解鱼肉毒的作用。八角能除肉中臭气,使之重新添香,故又名茴香,在卤菜中起着,增香去腥解腻增鲜的作用。一般50千克的水或汤需要添加八角50克左右。阴虚火旺者少食。市场上有很多假的八角,假的八角常多发育不规则,不是八角形。常有尖头,弯曲,果非八角那样甜香味,或为味淡,麻舌或微酸麻辣,或微苦不适。

八角

2、香叶。又名月桂。是月桂树上的叶子。主要作用是增香。需要注意的是香叶在使用之前要入蒸笼先蒸15分钟后再加入料包,才能使它的味起到芳香的作用。香叶是月桂树的叶子阴干而成,带有辛香和芳香.蒸后才能使芳香味发挥效力,现在厨房用炒制的方法只能增加它的香辛刺鼻的味感。一般500克原料放2克左右为宜。也分情况,如有试验者表明:用来炖制各种肉类原料,一般肉类原料为1千克时,需要添加香叶约2-3片。用来制作酱汤或者卤水,一般50千克的水或汤需要添加香叶30克左右。

香叶

3、小茴香。又名草茴香,香丝菜、怀香等。味道甘、香,单用或与它药合用均可。其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然,有特异芳香气。作为香料使用,广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅或豆类、花生、豆制品等。在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用。一般肉类原料为1千克时,需要添加小茴香的量为3-5克。用来制作酱汤或者卤水。一般50千克的水或汤需要添加小茴香50-60克。

小茴香

4、孜然。味食香料,味辛、香。通常是单用,主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴。是西北地区常用而喜欢的一种香料。孜然的味道极其浓烈而且特殊。南方人较难接受此味,故在南方菜中极少有孜然的菜肴。

孜然(和小茴香区别见之前文章)

5、丁香。又名鸡舌香,公丁香、子丁香。味道辛、香、苦,性味辛温。单用或与它药合用均可。丁香性味辛温,具有暖胃的作用,还可以解鱼蟹、酒、瓜果等的寒毒。这里需要提到它的一个小特点,丁香可以治口臭。古代大臣上朝时嘴里就会含一个丁香用来防口臭。另外丁香分为公丁香和母丁香。公丁香是花蕾,母丁香是果实,效力比公丁香差些,按理说在配方中用其中一个就可以了,但是在配方中一般会把它俩同时搭配,遵循的只是古代”阴阳调和“的道理。丁香是常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用。一般肉类原料为1千克时,需要添加丁香的量为2克。用来制作酱汤或者卤水。一般50千克的水或汤需要添加丁香20克左右。

6、肉桂。肉桂、桂枝特性和图片参照之前文章。 肉桂是起前香作用,桂枝是复合香作用。主要用来炖牛羊肉,或者炖像猪蹄、鸡肉这样有浓郁异味的动物性原料。每一千克肉需要添加桂皮2克左右。如果用来制作卤水或者酱汤,50千克的水或汤添加桂皮的用量不要超过80克。

7、莳萝籽。味道辛香甘甜,性温。具有清凉的芳香气味。又称瘪谷茴香、土茴香,刁草等。性温味辛,为意大利菜主要香料,茎叶作色拉、海鲜及汤类增香调料,莳萝籽可用于制作五香调料,也可做汤类卤水的增香调料。有健脾、开胃、整肠及利尿的作用。多用作食油调味,有促进消化之效用。新鲜的主要用在海鲜菜的装饰,干的可在海鲜菜起锅时放入,1000克主料大约用15克。

莳萝籽

8、紫苏和白苏。紫苏和白苏广义上都属于紫苏大类。紫苏是正宗中国原产的东西。有特异芳香。辛、温。促食欲,解鱼蟹虾毒(辛温解寒毒)。紫苏的分类主要有两种方式。一是按叶片形状分:皱叶紫苏和尖叶紫苏。皱叶紫苏,也称回回苏、鸡冠苏,在中餐和日本料理常常使用。尖叶紫苏,又叫野生紫苏。叶片比皱叶紫苏大而平坦,质地较老,多用于韩国烧烤和泡菜。二是按花穗颜色分有白苏和紫苏。白苏,因两面叶片皆绿色又叫青苏,则北方常见。紫苏,有两面全部紫色,也紫背面绿者。也称红苏、赤紫苏,南方多见。具体的特性以后再讲。紫苏属香草类草本植物,本味两用。味道辛、香。用途不广。但用于炒田螺,味道极妙,有时用于煮牛羊肉等。还用途就是在煮鱼、炖鱼、蒸鱼头时加入,浓郁的紫苏香味不仅仅可以遮盖鱼或鱼头的腥味,还可以提升鱼头的鲜味。如果鱼的重量为750克,那么需要添加鲜紫苏5克或者干紫苏1-2克。

9、薄荷和留兰香。薄荷:味道辛、香。用途不大,又称野薄荷、夜息香、南薄荷。薄荷的主要成分是薄荷醇(薄荷脑),凉气刺鼻,具有疏肝解郁、清利咽喉的作用。主要用于调制饮料和糖水,有时也用于甜肴。薄荷味辛,有宣散的作用,吃多了则会耗散真气。薄荷有很多变种主要有胡椒薄荷、苹果薄荷、柠檬留兰香(水薄荷的栽培种)、水薄荷、巧克力薄荷、科西嘉薄荷。留兰香:又称绿薄荷,青薄荷,荷兰薄荷,鱼香菜,香花菜,皱叶薄荷。留兰香主要成分是香芹酮和苎烯,香气清甜柔,微凉。中药里不能将留兰香当薄荷用。留兰香有两种,一种是植物学名留兰香,无薄荷味。另一种是圆叶薄荷,又称鱼香草等,有薄荷味。与薄荷形态、气味相似。很多地方把留兰香当做薄荷其实是把圆叶薄荷和薄荷混淆了,它们俩确实很像。二者区分主要是从叶、花、闻香、药用这几方面,具体的区分以后再讲。

10、藿香。味辛性微温,可辟秽祛湿。一般在菜肴中多用于烧鱼,取其特殊的香气及去腥之用。又名川藿香、排香草、土藿香、兜篓婆香、多摩罗跋香、大叶薄荷等。少量即可。

藿香

11、罗勒。别名千层塔,西餐中常用。既有丁香的芳香又有薄荷的清凉。有甜味和淡淡的辣味。去腥解腻。可用于意大利面或批萨酱,沙拉酱等。另外多用于做馅料、肉酱调料,与香叶、百里香配合使用,效果更佳,烹制海鲜原料时也会用到,可达到辟腥气的效果。罗勒是台湾“三杯鸡”中不可缺的香料。它不耐高温,需要即做即用。

罗勒

12、迷迭香和百里香。迷迭香味辛辣,清甜带松木香的气味和风味,香味浓郁,甜中带有苦味。提味。迷迭香与香叶配合可腌制肉类,与百里香、罗勒配合使用效果会更佳,常用于烧、烤、炸羊排(猪排、鸡排),羊肉的膻香与迷迭香的特殊清香是一种绝配,烤羊排时放入少量的迷迭香可起到增香的作用,一般1千克羊排放1克迷迭香即可。除此之外,还可应用于沙拉、凉拌菜中,有健胃发汗功效,类似生姜的作用。百里香别名山胡椒、地椒、麝香草。增香,回味醇厚。一般用于腌制猪肉、牛肉,烩鸡肉、羊肉、牛肉等,有时在凉菜制作中也会放入少量提味。多用于做卤水。一般用在腌制肉类(牛排、猪排、鸡排等),1000克原料加10克即可,多数和迷迭香结合使用。

13、鼠尾草。香味浓郁、略带苦味。别名洋苏草、乌草、水青、秋丹参等,是唇形科鼠尾草属一年生草本植物。适合肉类烹制,特别是猪肉,此外,也可用于火腿、西式香肠等加工品。一般用在腌制牛排、羊排时去腥增香,1000克牛排放10克即可。新鲜的鼠尾草多用于肉类菜的点缀。

鼠尾草

14、甘松。气芳香、味浓而略带苦。味辛、甘,性温。甘松有理气止痛之功。甘松有理气止痛之功。在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料,成都人称之为香草,重庆人称其为香菘,其实应该叫甘松,又名甘松香。甘松气味辛香,在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料,其香味浓郁。不过要注意量的把握,一次用量不宜超过5克,否则香气“腻人”。

甘松

15、香茅草。果香浓郁,回口甘甜,增香之余还能显著去除动物性食材的腥膻异味。因有柠檬香气,故又被称为“柠檬草”,在烹饪界俗称“香茅草”。原产于亚洲的印度、斯里兰卡等热带地区,国内广东、海南等地有栽培,目前主产区为斯里兰卡、爪哇、马达加斯加、南非,其中以爪哇产的香茅草品质为佳。香茅草可代替柠檬放入饮用水中,即成柠檬水的“简单快捷”版本。因为它富含柠檬醛,有消毒、杀菌、防腐的作用,还能显著提高消化机能,有健胃消脂之功。烧烤、火锅、麻辣烫、烧、卤、炖均可使用,因为果香浓郁,回口甘甜,增香之余还能显著去除动物性食材的腥膻异味,但香气过于突出,若使用过多,对其他香料或食材本味有屏蔽作用,因而用量需慎重,每千克食材用量为0.1-0.4克左右。

香茅草

16、檀香、沉香、麝香。作为四大香料“沉檀龙麝”中的三个,作用不言而喻,都是增香的,由于他们价格比较昂贵,在料包里用的不多。

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