中国的烹饪技术的高超和菜系的发达程度，主要来源于广大劳动人民的创造和中国人对于烹饪工艺的尺度把握。如果说德国人是最擅长用工具来精准把握度量的民族，那么中国人就是世界上最擅长用眼睛和经验来把握事物的尺度的种族。
炸辣椒油的油温多少度
一般油温要在7成-8成热。
第一次（提香味）：在油温高的时候放1/3，注意不要胡了，要不断的搅。
第二次（提颜色）：在油温下降到4-5成的时候再放1/3，也是要不断的搅。
第三次（提辣味）；在油温下降到1-3成的时候，放入最后1/3，再搅匀。
炸辣椒油的做法
材料：干辣椒、花椒、姜、八角、桂皮、白芝麻、
做法：
1、干红辣椒、花椒、姜片、八角、桂皮、白芝麻（熟的）。
2、无油的冷锅倒入干红辣椒与花椒，小火慢慢炒1分钟左右关火。
3、待冷却后，取1/3用研磨机磨成辣椒粉末，另外2/3磨成辣椒面。
4、把辣椒粉和辣椒面混合，并加入一茶勺盐和白糖搅拌均匀，然后撒上一层白芝麻（炒熟的哦）。
5、冷锅冷油，放入姜片、八角、桂皮，开中火熬油。
6、待姜片炸至干瘪焦黄时取出所有香料，继续加热油到有白烟升起，关火。
7、热好的油冷却10来秒以后，缓缓倒入辣椒面里。（此时辣椒油已经好了，可以做调料了）
8、如果不要渣，只要红油，那么待冷却以后，用个漏勺过滤即可。记得密封保存。
炸辣椒油的窍门
一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油。方法与“自制花椒辣椒油”如出一辙，只是先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。
烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置1-3分钟（降温，关键）。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动），务求均匀。油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉。
掌握好油温，油温太高易炸糊，油温过低炼不出香味。
加花椒时油温不宜太高，最好用小火多火靠一会，把麻味都提出来，温度高了易炸糊，油发苦。
往辣椒面上冲油时要边淋边搅，油淋完了加少许清水激一下，这样激过的辣椒油不管是色还是味都比较好。
干辣椒的挑选方法
1、正常干辣椒的红色是一种植物性的色素，存放久了，辣椒颜色会有点发暗，而颜色鲜红呈油浸、亮澄澄状态的一般要慎重;其次，要看干辣椒是否体形完整，表面没有虫斑，可以延长存储时间。
2、在表皮未破损的状态下，干辣椒能闻到辣椒固有的香味，不会产生特别刺鼻的气味。
3、干辣椒摸上去手感比较干燥，不能有回潮、发软的现象。如果摸完后手会变黄，很可能为了干辣椒好看，用硫磺加工过。
4、市场上干辣椒种类繁多，辣椒形状、味道、辣劲也各不相同，我们在做不同的菜时需要用到不同的干辣椒。
制作辣椒油对于油温的把控的确很重要，油温太热容易烧焦辣椒，油温过低制作出来的辣椒油的香味就要大打折扣。总之，无论是制作辣椒油，还是做其他任何事情，过程中的任何一小步都是很重要的。
