叶类蔬菜在温度较低的情况下，种植困难，易受到冻害影响，直接受冻而死，但是有些蔬菜是很耐寒的，在气温很低的秋冬也是可以种植的。
比较耐寒的蔬菜种类有菠菜、香菜、大蒜、胡萝卜和莴苣，气温比较低的时候，它们也是可以健康生长，平安越冬的。
1、菠菜
菠菜也是一种耐寒作物，每年的10-11月份都能种植，种子萌发气温为4℃，10℃就能很好的生长，而在冬季零下10℃以上都能过冬，它在那些疏松、透气、水肥强的土壤种植最好，土壤湿度在70-80%即可。
2、香菜
香菜是一种耐低温的作物，反而在夏天很难种植，到了秋冬季节发芽更容易一些。香菜的种植技术并不难，毕竟它的病害不是太多见，不需要耗费太多的农药成本，不过香菜在播种前，需要先揉搓外壳。
3、大蒜
大蒜是一种耐寒性植株，在18-20℃为最佳的生长时间，想要抽薹还需要先经历10℃的低温期，这样才能形成鳞茎。
4、萝卜
作为一种耐寒性的蔬菜，萝卜的品种比较多，种植期限也比较长，在每年的9月份到次年2月份都能栽种，在种植前可以先在农田里施用3000公斤农家肥，并对土地进行深耕翻土。
5、莴苣
作为一种耐寒性的蔬菜，莴苣种子在4℃以上都能发芽，幼苗期可耐零下6℃的温度，在12-20℃的环境下可以很好的生长，因此它也可以在这个季节种植，特别是南方地区，冬季也可以栽种。
