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卤肉类--糟肉

来源:互联网时间:2023-09-08 04:01:26标签: 卤肉 卤肉生产加工 当前位置:花艺农业网 > 副业 > 手机阅读

卤肉

产品特点  色泽红亮,软烂香甜,清凉鲜嫩,爽口沁胃,肥而不腻,糟香味浓郁。

工艺流程   原料整理→白煮→配制糟卤→糟制→产品→包装

工艺要点

①选料:  选用新鲜的皮薄而又鲜嫩的方肉、腿肉或夹心(前腿)。方肉照肋骨横斩对半开,再顺肋骨直切成长15cm,宽11cm的长方块,成为肉坯。若采用腿肉、夹心,亦切成同样规格。

②白煮:将整理好的肉坯,倒入锅内烧煮。水要放到超过肉坯表面,用旺火烧,待肉汤将要烧开时,撇清浮沫,烧开后减小火力继续烧,直到骨头容易抽出来不粘肉为止。用尖筷和铲刀出锅。出锅后一面拆 骨,一面趁热在热坯的两面敷盐。

③配制糟卤:陈年香糟的制法—香糟50kg,用1.5~2kg花椒加盐拌和后,置入瓮内扣好,用泥封口,待第二年使用,称为陈年香糟。

搅拌香糟—100Kg糟货用陈年香糟3 kg,五香粉30g,盐500g,放入容器内,先加入少许上等绍酒,用手边挖边搅拌,并徐徐加入绍酒(共5kg)和高梁酒200g,直到酒糟和酒完全拌合,没有结块为止,称糟酒混合物。

制糟露—用白纱布罩于搪瓷桶上,四周用绳扎牢,中间凹下。在纱布上摊上表芯纸(表芯纸是一种具有极细孔洞的纸张,也可以用其他韧性的造纸来代替)一张,把糟酒混合物倒在纱布上,加盖,使糟酒混合物通过表芯纸和纱布过滤,徐徐将汁滴入桶内,称为糟露。

制糟卤—将白煮的白汤撇去浮油,用纱布过滤入容器内,加盐1.2 kg,味精100g,上等绍酒2 kg,高粱酒300g,拌合冷却若白汤不够或汤太浓,可加凉开水,以掌握30 kg左右的白汤为宜。将拌和配料的白汤倒入糟露内,拌和均匀,即为糟卤。用纱布结扎在盛器盖子上的糟渣,待糟货生产结束时,解下即作为喂猪的上等饲料。

④糟制:将已经凉透的糟肉坯皮朝外,圈砌在盛有糟卤的容器内,盛放糟货的容器须事先入在冰箱内,另用一盛冰容器置于糟货中间以加速冷却,直到糟卤凝结成冻时为止。

保管方法   糟肉的保管较为特殊,必须放在冰箱内保存,并且要做到以销定产,当日生产,现切再卖,若有剩余,放入冰箱,第二天清洗糟卤后放在白汤内重新烧开,然后再糟制。回汤糟货原已有咸度,用盐量可酌减,须重新冰冻,否则会失去其特殊风味。

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