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怎样用鲜花椒制作麻辣烫,怎样用鲜花椒制作麻辣烫好吃

来源:互联网时间:2023-03-11 12:18:58标签: 怎样用鲜花椒制作麻辣烫 当前位置:花艺农业网 > 花与健康 > 手机阅读

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如何做出又香又麻又辣的麻辣烫呢?

麻辣烫起源于四川乐山牛华镇,麻辣烫算是表四川美食了代表之一了!要做好麻辣烫就得符合这个名字“麻”“辣”“烫”缺一不可!所以选材方面一定要讲究,花椒要选棕红色,红艳油润的,香气浓郁,麻味适中的。品种有:江津青花椒、汉源贡椒、陕西大红袍等。辣椒的品种就太多了,二荆条,小米辣,印度魔鬼辣等,可根据自己对辣度和香气需要进行选择和配比。烫就对温度的要求了!

麻辣汤底的配制也分很多种,大体就是牛油底,骨汤底,清汤底。

下面一个将火锅,麻辣烫,串串香,小肥羊结合的底汤配方:

一、制作锅底料:

1、锅中倒入牛油1500克,菜油2500克,先下紫草100克左右(看油的颜色调整用量),油变成红色后捞出紫草不要,下豆瓣酱1500克,豆豉50克,滋粑辣椒250克,生姜100克,大葱200克,蒜瓣200克,大火烧开后改小火慢熬一个半小时,其间要不断翻炒,防止糊底!

2、将(八角10克,三奈10克,白胡椒粒15克,桂皮8克,草果5克,小茴香10克,香草10克,公丁香5克,肉寇5克,花椒10,排草10克,白果5克,白芷7克,陈皮7克,香叶7克,荜拨5克,玉果5克,千里香7克)打成粉后用40度白酒浸湿一个半小时再用。

3、将浸好的料粉下入料油中,加花雕酒80克,醪糟500克,再熬一个半小时即可。

二、制作汤底:

将猪棒骨1500克,牛棒骨1500克,鸡爪骨500克氽水后捞出洗净后,放入42斤清水,加料酒100克 ,鸡精150克,味精适量,生姜60克,香葱头60克,花椒粒5克,加底料2-3汤勺,小火熬制乳白色汤料(4小时左右),去料渣即可。

三、辣椒油制作:

辣椒油的制作有很多方法,四川传统做法是将干辣椒配比后炒香再碾碎(不要太细不香),有的店里加大料和桂皮,有的不加就喜欢辣椒的原味,做辣椒油之前油先炸过紫草,可使成品油更红亮有食欲,做辣椒的油可先炸香葱和姜片增加复合香味,辣椒面中可加少许芝麻增加香味!

四、麻椒:

一般是用干红花椒炒香后再磨成面就直接用了,也有用麻椒油的,麻椒油是用鲜花椒熬制的较麻烦,可直接买成品配花椒面使用,我用的是麻鬼花椒油相对价格便宜,味道很正。

五、麻酱不要选择100%纯芝麻的,会有点苦味,选择加10%花生酱的,少了一份苦,多了一份香。

麻辣烫制作方法及配料

麻辣烫汤料的做法

1、炒制酱料

具体做法:取大铁锅1个,烧热下菜子油5千克、牛油1千克,小火煮至溶化后放生姜、干花椒各1千克,南姜500克,二金条辣椒1500克和香料包(八角、豆蔻、桂皮、陈皮各50克,香叶、草果各25克)小火炒至姜变成金黄色,捞出香料包,下入提前用菜子油炒香的郫县豆瓣酱5千克、四川泡椒1500克,小火炒至油色变红,再把炸好的香料倒入锅中,与豆瓣酱一起炒香,离火冷却,用绞肉机将炒好的原料绞碎。

2、调制汤卤

取炒好的酱料500克、提前熬好的牛骨汤3千克一起放入锅内,用中火熬30分钟,待酱料的味道溶化于汤中后过滤去渣,再下入白牛油30克,红油250克,花椒碎、料酒各25克,醪糟汁40克,大葱4根,味精5克烧开,即为麻辣烫汤料。

揭秘小吃麻辣烫的做法及配方

麻辣烫的一般配方

郫县豆瓣:郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成。是成都郫县的地方特产,其色泽红亮滋润,辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味,使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。

豆豉:豆豉是用大豆、食盐、香料酿制而成。其气味醇香,色泽黄黑,油润光滑,粑软散籽、,味鲜回甜。以重庆永川豆豉味上乘,豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。

干辣椒:干辣椒,性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重。干辣椒品种很多,有大金条、二金条、五叶椒、朝天椒、七星椒、大红袍和小米椒等。底汤中加入干辣椒,能去腥解腻,压抑异味,增加香辣味和色泽。

花椒:花椒,味辛性温,麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒四川茂汶椒、清溪椒为上乘。花椒是麻辣烫的重要调味料,用于汤中可压腥除异,增鲜香。

老姜:老姜,性辛湿,含有挥发油姜辣素,具有特殊的辛辣香味。老姜用于红汤、清汤汤卤中,能有效去腥压臊、提香调味。

大蒜:大蒜,喂辛辣气芳香、含有挥发油,二硫化合物。大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味。

醪糟:醪糟是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇,甘甜可口,稠而不混,酽而不粘。调制汤卤底料加入醪糟,能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。

食盐:食盐学名氯化钠,结晶小颗粒状,带咸味,能解毒凉血,润燥止氧,起定味、调味、提鲜、解腻、去腥的作用。

冰糖:冰糖是蔗糖结晶体,味甘性平,益气润燥,清热。在熬制汤卤时,加入冰糖可使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用。

料酒:料酒是以糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气。料酒在汤卤中主要作用是增香、提色、去腥、除异味。

味精:味精是从大豆、小麦、海带及其它含蛋白质物质中提取的调味料,起提鲜、助香、增味的作用。

鸡粉:鸡粉是使用较广的强力助鲜品之一,用鸡肉、鸡蛋及麸酸钠精制而成,其鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸,作用是增鲜提味。

胡椒:胡椒,味辛性温,带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效。在火锅中用于去腥压臊,增香提味。

麻辣烫的一般配料

1、甘菘

一种毛绒绒、黑褐色的根状香料,成都人称为香草,重庆人称其为香菘,其实应该叫甘菘,又名甘菘香。甘菘气味辛香,近似强烈的松节油气味,具有理气止痛、开郁醒脾的作用,是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。汤水中加入此香料,其香味浓郁。一次用量不宜超过5克,否则香气“腻人”。

2、丁香

又叫公丁香、子丁香,为丁香的花蕾,烹调中常用的是干品,香味浓,尝之有刺舌、麻舌感,其性味辛温,有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1~2克以内,千万不可多用。

3、八角

应叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香,尝之微甜。其性味辛、温,有温中开胃,祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦,故在使用中比较灵活,以5~10克为宜。

4、小茴香

又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培,且为人们所熟悉,其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然,有特异芳香气。作为香料使用,广泛用于红烧、卤水、麻辣烫中。在火锅中可适当加大用量,比如10~20克或更多一些。在药用方面,其性味辛温,有行气止痛、健胃、散寒的作用。

揭秘小吃麻辣烫的做法及配方

5、草果

一种姜科植物草果的果实,尝之味怪,不好受。其药性温、味辛,有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用,作为香料与牛肉同烧或同卤,其风味尤佳。草果在麻辣烫的汤料和卤水中也不得多用,放3~5个较为合适。

6、砂仁

又叫春砂仁、阳春砂仁,系植物阳春砂的成熟果实,尝之涩口,闻之有香味,药性温,味辛。有行气宽中,健胃消食之功,药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于麻辣烫的汤料和卤菜中则不可过多,以3克以内为宜。

7、三奈

有的地方也叫沙姜、山辣,为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片,其味芳香。药性温、味辛,能温中化湿、行气止痛,主治急性肠胃炎,消化不良,腹痛泄泻,胃寒疼痛,牙痛,风湿性关节炎,跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣烫,用量多在5~10克之间。

8、灵草

应叫灵香草,又名零陵香,为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本,有浓烈香气,性味甘平。在麻辣火锅中运用,一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草,名罗勒,可代替上面一种,但属唇形科植物,也叫零陵香,又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等,其性味辛温。在药用方面,其性味辛温,有治风寒、感冒头痛等作用。

怎么做麻辣烫

麻辣烫做法如下:

1、姜切片,大葱切段,大蒜剥皮待用,干辣椒剪成段,其余香料准备好备用。

2、香菇、木耳提前泡发,土豆、藕清洗干净后切片。

3、小油菜和西兰花用盐水洗净后控水,所有材料收拾好后穿成串备用。

4、锅内放花生油烧至温热,下葱姜蒜炸至姜片焦黄,放豆瓣酱和剁椒小火炒出红油。

5、下剩余的香料、冰糖、干辣椒继续小火炒出香味、辣味,调入适量的高汤,大火烧开后转小火煮5至10分钟。

6、调入酒酿,转大火烧开,按照材料易熟程度先后下锅煮熟。

7、取芝麻酱,调入温水、盐、生抽、香菜制成麻酱小料,搭配调好的麻酱小料即可食用。

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