鲜花宴菜单及其寓意,新年酒桌开场白三句话?

鲜花宴菜单及其寓意，新年酒桌开场白三句话？

开场白三段：

1、对领导同事可以这样说：“领导同事们大家好，跟大家共事也有一段时间了，能走到今天这一步，承蒙领导的关照，同事们的帮助，才能一步步走到今天，一直想找机会好好感谢一下大家，借着今天的聚餐，我敬在座的各位一杯，谢谢你们！”

2、对长辈亲戚可以这样说：“上辈子修来的福分，所以今生和大家成为亲人，平时大家工作忙，聚会的时间少，我希望我们多重视亲情，以后多来往，祝愿长辈长命百岁，开心快乐，祝愿工作的人事业有成，家庭美满，祝愿晚辈早日出头，达成人生目标，以后咱们会越来越好，这杯酒我干了，大家随意。”

3、对知己朋友可以这样说：“在座的各位都是我的铁子，感情不用多说，我也不会煽情，这杯酒咱敬我们的友谊，我要和你们疯一辈子”。

升学宴什么活动最吸引考生？

升学宴营销活动策划方案一年一度的高考已经来临，对于很多考生来说是一生一次，一次一生。今年高考最迟将于7月20号前发布第一批重点本科录取通知单，很多家长非常关注高考重视高考。针对这一社会热点，如何抓住“高考经济”，并借此提升酒店经营效益，经营策划部特联合餐饮部推出升学宴策划方案。一、主题：金榜题名时 明珠谢恩情二、时间：7月20日—8月30日三、地点：xx寨大酒店四、对象：被国家或省级正规院校录取（含本科和专科）、家在市区且经济条件比较好的考生家长五目的：1、紧扣社会热点，抓住“高考经济”，特别推出升学宴策划，借此提升酒店经营效益；2、通过与众不同的高考升学宴策划，满足家长和考生的骄傲感和荣耀感，并感染现场的亲朋好友，通过提升酒店美誉度来吸引潜在客户，为酒店的后续经营带来潜在效益。3、有效运用“心理营销”，结合“情感营销”，通过提高服务附加值等方式，最大限度的满足客人的心理需求和情感需求。六、前期宣传“纳客”方式：通过市场营销代表前往各高中学生工作处及邮政局搜集高考被正规院校（含本科和专科）录取的学生资料及家长资料，筛选出家在县城、且经济条件比较好的家长资料，营销代表先打电话过去代表xx寨酒店表示祝贺，并预约时间和地点送上酒店特制温馨贺卡，邀请其前来酒店举办升学宴，同时告知升学宴的特别策划及心动优惠政策，吸引其如约前来预订。（贺卡详情见附件一）七、升学宴流程策划：为了最大限度的满足家长和考生的荣耀感与虚荣心，吸引现场所有宾客的赞美与羡慕之心，本策划方案将在升学宴流程上做出重点策划，旨在通过一系列新颖、别致的策划活动来提高酒店服务附加值，得到现场所有宾客的高度赞同，为考生及家长留下刻骨铭心的美好回忆。同时利用“边际效益传播效应”吸引其同学甚至现场的亲朋好友在举办各类宴会时首先选择我酒店。1、17：30-17：50：宴会厅播放喜庆乐曲及歌曲，供宾客聆听。4、17：50：喜宴正式开始，考生（男生穿上黑白配燕尾服，女生穿上白色礼裙）在承情处旁就位。5、17：55-12：05：荣誉宝座问鼎仪式。宴会厅正中间过道铺上红地毯，红地毯的尽头设有一个小舞台，考生站在舞台上，前面为两名礼仪小姐，两人一人拿盘子端一束鲜花和一张贺卡，两人伴着激昂的音乐走上舞台然后将鲜花和贺卡送上舞台给考生。6、18：05-18：10：考生发表荣誉宝座感言，播放背景音乐《掌声响起来》。7、18：10-18：15：花季感恩仪式。背景音乐播放《感恩的心》，请考生家长及两位老师代表上台，由考生分别为父母及老师送上慰问鲜花及感恩贺卡，并向父母、家长及现场的宾客三鞠躬，一鞠躬感谢父母的养育之恩，二鞠躬感谢老师的培育之恩，三鞠躬感谢现场所有亲朋好友在成长过程中给予的关心和支持！8、18：15-18：20:烛光许愿仪式。礼仪小姐将蛋糕车推上主席台，考生对着蛋糕、烛光许愿，并跟在座的亲朋好友分享蛋糕。播放背景音乐《明天会更好》。9、18：20-12：25：家长开怀感言：邀请考生父母上台发表骄傲感言，与此同时播放背景音乐《明天会更好》。10、18：30开始午宴。八、附加服务策划凡前来酒店举办升学宴的考生，酒店将在升学宴举办的当晚免费预订苗都KTV包厢一晚（19：00-0：00）给其举办同学欢庆PARTY，包厢大小视当天生意预定情况而定，PARTY流程由考生及其同学自主商量策划，酒水零食费用自理，不能外带，最终消费费用一律打八折。凡前来酒店举办升学宴的家长，当晚在酒店开房达到3间以上者，将可享受最低7.5折优惠，3间及3间以下者不享受住房优惠政策（具体由前台跟餐饮部联系核实后方可打折）。

如何操办一场让所有人都惊艳的家宴？

煎荷包鹌鹑蛋

鹌鹑蛋2个，面包片、虾仁、荸荠粒各适量

味精、盐、胡椒粉、干淀粉、香油、熟猪油、葱粒、香菜、鸡蛋清

1. 鹌鹑蛋打在抹熟猪油的汤匙中，加盐、味精、胡椒粉、虾仁、荸荠、葱粒，上笼蒸6分钟后取出。

2. 鸡蛋清加干淀粉，调成雪花蛋糊。面包片上先抹蛋糊，再放熟鹌鹑蛋，再抹一层蛋糊，放上香菜叶使其呈荷包状。

3. 锅入油烧至五成热，将荷包鹌鹑蛋逐个下油锅，用温火炸至呈金黄色，沥油后入盘，淋香油即成。

牛腩肉300克，土豆200克，胡萝卜100克

葱段、姜片、盐、糖色、料酒、花椒、味精、花生油、蒜末

1.牛肉切成块，用清水泡约半小时后捞出，控去水分。土豆去皮，切滚刀块，用油炸至半熟时捞出。

2. 锅内加水烧开，下入牛肉再煮开，撇净浮沫（要随起随撇，直至撇净），加入葱、姜、花椒、料酒、蒜末、味精、盐、糖色，改用小火炖至九成烂，加入土豆、胡萝卜，焖至土豆熟烂即可。

黑椒煎小嫩鸡

鸡腿300克

盐、味精、料酒、黑椒汁、松肉粉、面粉、淀粉、黄油、姜、葱

『做法』

1. 鸡腿洗净，切成小块，加入各种调料腌制入味。

2. 煎锅烧热，加入黄油，放入腌好的鸡块慢火煎至成熟，装盘即可

小贴士：

松肉粉可嫩化牛肉、鸡肉、鸵鸟肉等不易咀嚼的肉类，能使肉变得更松嫩。

红酒煎鹅肝

新鲜鹅肝2片，葡萄10粒，白萝卜1个

砂糖、黑胡椒粒、盐、牛肉汁、面粉、红酒、植物油

1. 鹅肝切大片，撒少许盐和黑胡椒粒，两面均匀蘸上面粉；葡萄去皮、籽，一剖为二；白萝卜洗净去皮，切成两段，放在盘上。

2. 鹅肝入油锅煎熟，起锅，铺在白萝卜上。

3. 锅中放入少许油，将葡萄略炒香，加入牛肉汁及砂糖，煮沸后转小火，待汤汁收至浓稠后淋上红酒，浇到已煎好的鹅肝上即可。

煎封冰鲜带鱼

冰鲜带鱼300克

葱姜米、蒜蓉、姜汁酒、生抽、煎封汁、湿淀粉、胡椒粉、香油、花生油

1. 冰鲜带鱼解冻，去头、内脏，洗净，斩成约6厘米长的段，加入姜汁酒、生抽腌约20分钟。

2. 锅放油烧热，排入带鱼段，慢火煎至两面金黄后拨至锅两边，中间加葱姜米、蒜蓉爆香，再与带鱼混合，下煎封汁，加盖，改中火封至熟，上碟。

3. 在原锅中加胡椒粉、香油，用湿淀粉勾芡，淋在带鱼段上即可。油煎凤尾虾

椒盐基围虾

鲜基围虾300克

盐、鸡精、绍酒、白胡椒粉、白糖、香油、干淀粉、椒盐

1. 将基围虾剥去壳，保留虾尾。

2. 虾开背，去虾线，用清水洗净，沥去水分，放入小碗内，加盐、鸡精、绍酒、白胡椒粉、白糖、香油腌制入味，用干淀粉拌匀，待用。

3. 取不粘锅，加油烧至七成热，逐一放入基围虾，煎至两面断生即可取出。椒盐或其他作料一同上桌，供蘸食。

香葱爆羊肉

熟羊肉350克，香葱100克，香菜50克

色拉油、盐、味精、白胡椒粉、香油

1. 熟羊肉切片。香葱择洗净，切段。香菜洗净，切段。

2. 炒锅上火，倒入色拉油烧热，下入羊肉爆炒至成熟，盛出。

3. 净锅上火，倒入色拉油烧热，下入香葱煸炒出香味，下入羊肉，调入盐、白胡椒粉、味精翻炒至入味，撒入香菜，淋香油即可。

芥蓝爆双脆

芥蓝、鱿鱼、鸡胗各200克

料酒、香油、油、盐、味精、鸡粉、湿淀粉

1. 芥蓝去叶洗净，斜刀切成小段；鱿鱼洗净，剞十字花刀；鸡胗洗净，切片。

2. 锅内放入清水烧开，加入适量油、料酒，再放入芥蓝焯烫一下，捞出过凉。鸡胗、鱿鱼分别放入开水中汆烫至打卷，捞出沥干，待凉。

3. 锅留底油烧热，下入芥蓝、鸡胗、鱿鱼翻炒均匀，加盐、味精、鸡粉炒至入味，用湿淀粉勾芡，淋香油即可装盘。

家常锅包肉

猪里脊肉250克

植物油、淀粉、鸡蛋液、酱油、盐、白糖、醋、味精、葱、姜、蒜、香

油、香菜、鲜汤

1.猪肉改刀成大片，放在碗里，用淀粉、鸡蛋液和少量水抓匀。

2. 酱油、盐、醋、糖、味精加少许汤对成味汁，葱、姜、蒜切成丝，香菜切成段。

3. 锅放油烧热，逐片下入肉片，炸成金黄色捞出。

4. 锅留底油，放入葱、姜、蒜和炸好的肉片，烹入对好的味汁，淋香油，出锅，撒上香菜段即可食用。

糟熘鱼片

草鱼350克，香糟酒适量

蛋清、盐、干淀粉、湿淀粉、味精、白糖、姜水、植物油、葱花

1.草鱼去鳞，除鳃和内脏，洗净，取肉，撕去鱼皮，片成片，加蛋清、盐和干淀粉上浆。

2. 锅置火上烧热，倒入适量植物油，放入浆好的鱼片滑至变色，捞出沥油。

3. 原锅中油倒出，加入适量清水，倒入鱼片，用盐、味精、白糖和姜水调味，开锅后淋入香糟酒，用湿淀粉勾芡，盛出，撒葱花即可。

干烧鲳鱼

鲳鱼1条，肉丝、笋丝各50克，木耳丝20克，葱姜丝、辣椒丝各10克

盐、味精、白砂糖、醋、料酒、花生油、酱油、香油、汤

1. 鲳鱼处理干净，改刀后抹少许酱油入味，入七八成热油中炸至金黄色，捞出沥油。

2. 另起锅，放入白砂糖炒至变红色，放入肉丝、笋丝、木耳丝、葱姜丝和辣椒丝炒匀，加入汤和鱼，调入盐、味精、醋、料酒、酱油，急火烧开，慢火烧熟，再改急火收汁，淋香油即可出锅。

豆腐蟹

螃蟹300克，豆腐100克

胡椒粉、酱油、白糖、盐、料酒、味精、葱花、姜末

1.螃蟹收拾干净；豆腐洗净，切块。

2. 取盘，均匀地码入豆腐，将蟹块放在豆腐上，加胡椒粉、酱油、白糖、盐、料酒、味精和适量清水，撒上葱花和姜末，送入蒸锅大火蒸6分钟即可

升学宴见到男朋友父母能送花嘛？

升学宴是一件开心的事，大家一起庆祝，鲜花配美景，长辈也开心，可以的。

北京的满汉全席长什么样？

一直以来，对于满汉全席，我们是知之甚少，以致于很大一部份人，根本无从知晓这席国粹的文化与精华。原来经查阅文献，满汉全席，是这样的......

清中叶时，官场满汉席的办所多在公署、府邸或亭园，适随而举，故而尚欠食境的定格。席中，尽管时尚之馔胪列有加，通常也只是一席食毕。又因是满、汉官员的互酬，大家都较看重两族馔式，故那时的满汉席在席式和礼式方面，并未形成明显的特征。

然而清末的满汉全席就不同了，一是其办所已经习置大饭庄和大酒楼，有了宫式场境的固定氛围；二是其席一开数度，接续承供，这就势必要对全席的总体席式型格有所统筹；三是餐饮经营，竞争于肴馔优否，服务又当为首，尤其是这种华奢之宴，经营者、服侍者和践俎者们都是要付出真精血、大功率的。

因此，这个时期的满汉全席于席式型格和酬待礼习方面，便在“宾至如归、营有所值”的经商圭臬中得到了空前的演进和隆升。

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清末的满汉全席，多为“三撤席”。因全席肴馔少则七八十，多则百余，一席之内难以用尽，故而一般都是由三席组合，即一席用毕后，再设续席，每一席称“一度”，并且多是在两日之内的午、晚时辰连续举行，每进一席，所用的餐具就要更换一套。

这样，为使席不重复，馔不重样，品种奉数有节有度，以利宾客转口新鲜，食而有章，饮而有序，践俎者们也势必要妥善筹措全席的总体席式型格，从而使席式间的结构及分布合情合理。

这种“三撤席”方式的来历，清初史学家谈迁对此也有过记载。他曾于顺治十年至十三年间，将由江南游至北京的所见所闻撰成《北游录》一书（中华书局1960年再版），其中“纪闻下”里便记道：满族富家的年宴旧俗是“撤一席又进一席，贵其叠也。豚始生，即予直，浃灸月食之。”

兹见，这种“三撤席”中还有烧乳猪（挂炉猪）被特别提出，当为满族的固有食俗，也是后来满汉全席予以传承的重馔之一。

自清定都北京，随着满官前往各地任职，满式宴风就开始广泛地流布了，“三撤席”已经见于当时的市肆酒楼。清中叶，时在江南的袁枚就吃过此席。

他说：“余尝过一商家，上菜三撤席，点心十六道，其算食品将至四十余品。”兹见，这种筵席中除了点心十六道，其他的二十四道大抵上就是菜肴了。那时，还习于四人同席，用三分法计算，每席应当有菜肴八道，点心五六道，庶为得中。

“三撤席”又俗谓“翻桌席”。据笔者的祖父讲，我家先世在道咸时期于黑龙江、河南等地任地方官时，过年习设“翻桌席”。席始，要吃些点心，垫垫胃。再摆米酒和冷菜。食毕，撤去，换上锅烧（烧酒）和热荤。复食毕，亦撤之，又摆上汤菜和主食。

祖父告诉我，此谓之先喝软酒，吃凉菜；再喝烈酒，吃肥菜；后吃面饭、喝汤——这也正是在满人宅邸常见的“小翻桌”，也就是一套筵席的分解，并不奢费。若是在酒楼里宴客，那就是“大翻桌”，是要讲究排场的，即如袁枚所说的“商家三撤席”。

“三撤席”虽然是后来满汉全席中一席数度的前基存在模式，但还不足以对满汉全席的总体席式型格构成直接的影响，而对其起引发作用的，应该说是清宫皇室的“除夕年宴”。

清入关后，“三撤席”这一满洲的年宴旧俗也自然传入宫廷，从而演进为皇家的“除夕年宴”。此类筵宴规模不大，但是却很豪华，被内廷人背称“转台大宴”。

《养吉斋从录》（卷十五）中记载乾隆时期“除夕年宴”时就写道：“除夕，保和殿筵宴，入座者年班外藩及王公一、二品大臣……上将进殿后门，出席前排列。上升座，赐坐，行一叩礼。宴毕，仍出席如前。俟上出殿后门，乃退（筵内果品、羊腊等，皆得携归）。”此记，只是“除夕年宴”的轮廓。

下面，笔者来将乾隆四十一年举办的“除夕年宴”作一略述和归纳，读者可从中觇见其与满汉全席总体席式型格上的类同——

午正（中午12时），在乾清宫摆放八张金龙大宴桌。宴桌上共摆膳品八路：一路——松棚果罩四座，中有迎春象牙牌四个，两边花瓶一对，中间点心五品。二路——一字高头点心九品。三路——圆肩高头点心九品。四路——红色雕漆果盒两副，内置苏糕、鲍螺等四品。五路、六路、七路、八路——均为点心九品。八桌八路共摆点心六十三品。（注：此为烘托筵席的排场，用于“充桌”，乾隆不食，不过却习惯于在宴后传旨赏人）

摆在乾隆面前供他品尝的点心有：中间为奶子一品，小点心一品，炉食一品；两边摆放油糕一品，鸭子馅饺子（鸭馅水煮饽饽）一品，米面点心一品。另外还要摆上南小菜、酱三样等。（注：南小菜、酱三样等皆为冷菜，今称冷碟）乾隆的宴桌摆毕，由敬事房接着摆皇后、妃嫔们的宴桌。（略）

末初（下午1时30分），中和韵乐奉起，乾隆登入宝座，后妃等也依次入宴。司膳太监们开始传送热馔。先为乾隆进汤膳盒一对：左一盒盛红白鸭子（汤膳）和粳米饭，右一盒盛燕窝捶鸡汤和豆腐汤。这种膳盒称为“雕漆飞龙宴盒”。接着，为后妃等进汤膳和粳米饭。乾隆和后妃等用膳毕，奏乐即止。（注：此为“第一度客”。乾隆与后妃等要去南府看承应戏，饮奶茶。司膳太监们撤席，即“一撤席”）

接着是转台大席。置设大宴桌。乾隆与后妃等共席。热馔先摆到乾隆面前，俟他食后，再依次转向皇后、妃、嫔等。先转汤膳，再转群膳、点心等。（注：此为“第二度宴”。乾隆与后妃等用毕，离席。司膳太监们撤席，即“二撤席”）

最后是酒宴。乾隆、后妃等仍分桌而食。当乾隆用酒时，乐声伴随而起。乾隆所用的酒膳，均用铜胎掐丝珐琅盘盛装。其膳分五路，每膳八品，共四十品，用五对雕漆飞龙宴盒呈进：头对盒——荤菜五品，果子四品。二对盒——荤菜八品；三对盒——果子八品；四对盒——荤菜八品；五对盒——果子八品。在头对宴盒摆毕——摆二对宴盒的同时，开始摆后妃们的酒膳（略）。

酒膳皆摆毕，摆宴人等退出殿外。稍过时辰，开始进酒。饮酒毕，总管太监启奏宴毕，祝乐大奏。乾隆与后妃等离席。（注：此为“第三度宴”。司膳太监们将酒桌撤下，即“三撤席”）

——以上内容摘编自《节次照常膳底档》

（乾隆三十八年至四十二年立，北京中国第一历史档案馆藏本）

需要说明的是，乾隆四十一年时，正值国势昌隆、经济繁荣、国库富足之际。乾隆奢泰忘危，已经变成喜鲜猎奇、又嗜食南式汉馔的老饕了。临至岁末，朝臣京宦、各省的督抚、将军等，为投他所好，竞相向宫中进献纷呈的食贡，使得乾隆的“除夕年宴”与顺、康、雍时期大别，不仅是以往的“三撤席”翻版，宴况也变得来更加绮丽华奢，盛器精美，而且满、汉馐饘并陈。

其实，这已经具备了满汉全席的内容和席式型格的特征，只因为是皇家年宴，所以当时还无人敢将其向别的方面引伸。

另外，那时官场的“满汉席”刚为兴起，席虽丰盛，也仅是一席食毕，尚无百余款的规模。因此，享席者和制席者都并没有将此席呼之为“全”；当时“满汉席”才伊始不久，又何来满汉全席呢？

这些原因，是受时空的局限。然而，以乾隆率为定例的“除夕年宴”，却为清末满汉全席总体席式型格的形成奠定了基础。

及至同、光年间，宫中宴风靡，尤其是慈禧的一膳百馔和她惯享之燕翅鸭大菜，包括挂炉猪、挂炉鸭的豪食之举，久积弥染于宫、府，导致后来的京师宴会也呈现出攀龙附凤的举动。

一些大饭庄，为了逢迎朝官京宦的“征逐之繁”的酬酢活动，在满、汉交宴上推陈出新，先有烧烤为重的“满汉大席”，致使巧宦为之奔竟，并在盘簋多寡上互相攀比。商家借势将此席由“大张至全”，伊有“燕翅鸭烧烤满汉全席”或“满汉大菜，烧烤全席”之宣。

由此，乾隆式的“除夕年宴”因与“满汉全席”有着华奢的共同之处，结果是起到了反刍效果——不仅“三撤席”的席式型格被承袭下来，而且每一度具体的席式型格也被予以仿效。

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中国古代筵席的席式型格，应该说在清雍正朝以前，基本上处于纷杂无序的状态。自筵席凸显出结构、分布，且馔有分数，奉有规律，至乾隆朝方见端倪。对此，袁枚曾说：“今官场之菜（注：指乾隆朝），名号有十六碟、八簋、四点心之称，有满汉席之称，有八小吃之称，有十大菜之称，种种俗名，皆恶厨陋习。”

这里，袁枚虽然是对筵席俗套的嗤斥，但将筵席型格细化之初现说成是“皆恶厨陋习”，却是不当的微词了。从这段引文中大家能看出，当时官场举办“满汉席”似有了馔分路数、程序有度的进化。

自咸丰后，当“满汉大席”（又称“烧烤席”）兴尚于京师宴会时，其席式型格就有了明显的细化，如“十六碟八大八小”，则是习见的型格。

“十六碟”通常是十二碟冷菜加四碟蜜饯果脯。在宾客入座前，这十六碟已经摆在了桌面上，俗称“充桌”。

“八大”为八道主菜，如燕窝、鱼翅、全鸭、全鸡、鱼等大馔，皆是用大碗或大盘来盛装，又称“大件”。

“八小”则为八道热炒，亦是正馔，但盛器、馔量要较“八大”为小为少。此外还有点心，一般是在席中进一次，在席尾进一次，多为四式，甜咸参半。

但是，这种席式型格与当时其他筵席的席式型格，如“十二碟六大六小”、“八碟四大四小”等，除馔数有差，并无大别；唯有进烧猪（挂炉乳猪）一馔，较为别致：“酒三巡，则进烧猪，膳夫、仆人皆衣礼服而入。膳夫奉以待，仆人解所佩之小刀脔割之，盛于器，屈一膝，献座之专客。专客起箸，簉座者（陪客）始从而尝之，典至隆也。”

光绪后，当“满汉全席”兴尚时，在“三撤席”的总体框架中，每一席的席式型格都有所进化。纵观清末民初北京、天津、东北、山东、开封、太原、成都、苏州、广州等地的满汉全席食单，虽然在具体席式型格上不尽相同，却有着某些共通的特征，笔者综合其内核，归纳起来大致是——

即是在宾客入座前，席面上就已经摆放好的肴馔。通常是：高桌金装——四干果——四蜜饯——八至十二冷碟——进门点心。

“高桌金装”前称“看席钉座”，今称“观盘”；居席面的中央，有以工艺品为之的（如绢花），有以面塑人物、面塑花卉为之的，无非是烘托宴会气氛的饰物。

“四干果”常是“每位手碟”，一碟之内有四样，一客一碟，如榛仁、白桃仁、松子仁、核桃仁，为席前的杂嚼，也是候席间的点缀食物。

“四蜜饯”又称“四京果”、“四蜜菜”、“四蜜碗”，一般都用小坑盘或小浅碗来盛装，比如蜜饯杏脯、蜜饯葡萄干。“蜜饯”，多是用带酸味的果脯为料，辅以蜂蜜、冰糖而制成，是开胃小食。

“八至十二冷碟”是凉菜；可根据席式的安排，一般有八种、十种、十二种之分；有“单拼”者（一碟一样），有“双拼”、“三拼”者（一碟两样或三样）。通常是荤素搭配，围在“高桌金装”一圈，所以又称“围碟”。

“进门点心”是进奉宾客的首食，每客二式至四式，多分咸、甜或干、稀，份儿不大，小巧精致，属满式礼食，也是用于饮酒前垫胃。

可见，“充桌”之馔是对清宫“除夕年宴”的“充桌”之馔的沿袭。乾隆的金龙大宴桌上的“松棚果罩”即是“高桌金装”，摆在乾隆面前的几样点心，即是“进门点心”，点心后面的南小菜、酱三样等，便是冷碟。两者之间，只是一人与众人进食的馔数之差，后者是前者的扩大化变通。

即是“充桌”之馔用过后（一般要撤去），接着进奉的主馔、正馔，通常谓之“四大菜”（主馔）和“八中碗”（正馔）。此类肴馔，主要是供宾客配之饮酒。

“四大菜”又称“四大件”，如燕窝、鱼翅、全鸭、海参之馔，皆盛于大碗或大盘当中，以体现席式的丰贵。

“八中碗”又有“八中盘”、“八行件”之谓，盛器与馔量较“四大菜”为小为少；常用虾贝猪羊、鸡鸽菇笋等为食材，以炒、熘、煎、炸、烧等烹法制成时尚之馔；不过这当中并无牛馔，因为清时满人不食牛肉。

这类正馔的进奉形式，也是沿于清宫皇宴。不过不是从乾隆那里开始，而是自咸丰年间起。清宫皇宴始有四大碗、四杯碗、六碟菜、二片盘（烧烤）、四饽饽、一汤馔——这样的型格，大约在咸丰末叶。慈禧、同治、光绪的宴席，也都是这一类型格。只是皇宴为一人独享，满汉全席则为众人共享。所以席式型格当中的馔数会有些不同。

下面笔者所讲述的有“饭馔部分”，仍然是沿袭着皇宴的型格。

即是在酒馔过后（一般要撤去），开始用饭时，随之进奉的肴馔。通常有：双烤——八压桌碗——四面点——一汤馔。

“双烤”又称“双红”，为席中重馔。“双烤”是皇宴中“片盘二品”（即挂炉猪、挂炉鸭）的照搬，为避宫讳，乃谓烧猪、烧鸭。尤其烧猪，席中有进奉的惯例。

是时，烤好的乳猪被置于华器内，覆以红绸（寓吉意并防降温），由烤猪厨人捧至宴堂，店家揭去红绸后，展以宾、主，颇有光禄寺堂官验查祭牲之遗风。

然后，由侍者执小刀划破猪皮，遂脔小块分盛小器中（只盛猪皮）。进时，侍者屈一膝，先进主宾、东主，再进席座者食次。在进“双烤”时，要随配薄圆小饼（今人谓鸭饼），供宾客“ 浃月灸食之”。

“八压桌碗”又有“八饭菜碟”之谓，通常为清素爽口之馔；其中往往还有一道甜馔，常见者如拔丝山药。此馔，肇于清末京师厨人之功，当时十分流行。

随之跟进的是“四面点”和“一汤馔”。“四面点”又谓“四茶点”，习为满式饽饽。“一汤馔”常用海鲜之料，以汤蛊古缶盛之。秋、冬时节，则习供火锅。

满汉全席中的二、三度席，其肴馔与首席全然不同，但席式型格却大体相仿，只是无“进门点心”。至于满汉全席有者为四度、五度、六度，乃为“三撤席”之变通者。

1999年，扬州迎宾馆启动满汉全席研究试制工作，邀请了扬州大学旅游烹饪学院聂凤乔、邱庞同为顾问，组成由王镇、薛泉生、陈春松、居长龙、王嘉钧、邱杨毅、杨凤朝、陈忠明等专家为课题组。

聂教授认为，扬州满汉席以后，各地竞相仿制，列为接待六司钦差，百官食次，其规模体例均源于扬州的满汉席。在康乾满汉席的基础上，扬州迎宾馆推出的扬州满汉全席堪称中华第一满汉全席。

扬州市迎宾馆

2000年7月，开拍中华第一满汉全席，为大型彩色画册《中国淮扬菜》增添了异彩。

下面，就让我们来欣赏一下这桌满汉全席（部份菜品展示）。

麒麟献瑞

冷菜八碟

金丝官燕

蟹粉排翅

月宫鱼肚

金钱紫鲍

烤乳猪

鸭丝美卷

富贵双味

菊花鳜鱼

梨片果子狸

黄焖飞龙

梅花鹿幼

玉带虾仁

扇面芦笋

满汉细点

注：

以上<中华第一满汉全席>菜肴图片是2000年由江苏科学技术出版社出资,市外事办公室大力支持,精心安排,扬州市烹饪协会组织,市迎宾馆精心制作,段毅强等摄制,配成套灯光,三角架,背景纸,背景布等.胶卷为反转片,送上海冲洗。

满汉全席，相信听过的厨师朋友数以万计，可是真正见过满汉全席是怎么做的，怎么上菜的，有什么讲究的人，可能是绝无仅有。今天，三位宫廷菜传人，将用镜头为大家重现一桌满汉全席，其中囊括了各种厨艺，切菜还要用尺子量。