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烹饪用的花椒分种类和档次吗？
首先说一下，我们常用的花椒确实存在种类和档次的问题!
而这个档次就代表着质量和价格!质量好的价格肯定高，反之价格低的质量肯定不太好!但现在市场上也有很多实体或网店以次充好，卖出高价，这种现象就办法去说，什么时候都有!只有靠自己辨别花椒的质量!
这里简单说一下，我们常用的几种花椒。附辨别/保存方法!
第一种：鲜青花椒!
就如它的名字一样，即未熟的青鲜花椒从树上摘下，在开水中简单烫制消毒(时间要短，否则麻味会流失)，然后取出冷却，加少量冰水入袋真空包装!之后入冰箱急冻室保存。
PS：上述流程为重庆江津花椒基地，袋装青花椒制作方法!如果你家有新鲜花椒，也可使用这个方法，可避免变黑。
保存方法：我们在使用的时候，将袋装花椒打开后，如果不进行处理，最多一个晚上就会变黑氧化!所以我们应该把花椒里的水分倒掉，加干净色拉油浸泡保存，不用的时候用保鲜膜封住，放入冰箱保鲜室即可，这样可以保存10-20天。
辨别方法：注意两个细节即可!
1：袋子内部的水一定是冰冻的，如果袋内冰块化开、有水流动，那不要买!否则开袋1小时花椒必黑!
2：看花椒的颜色!翠绿色即可，变黄或者变黑的一律不要!
3：如果是散装新鲜花椒，直接看它的新鲜度!非常的直观!如下图我自己买的鲜花椒一样!
第二种：干红花椒!
相对来说，干红花椒的水分最大!
①：残次品的干红花椒，经过花椒油厂商榨油后的残次品，这种价格最是便宜!一般20-60元/斤。花椒颜色偏黑、籽多、闻起来没有香味、尝的时候没有麻味!2012年我在广州工作时，去菜市场发现有大半都是这种花椒!另一半的麻味香味也达不到标准!所以后来我们用的花椒全是重庆快递发货!
②：常见的大红袍花椒!大红袍是花椒的一个品种!花椒在树上成熟时就已经变红，这时摘下晒干即可!现代人大多是风干水分后，入烤箱烤干!温度在50-80度之间，烤制时间为14小时内。
PS：很多人认为茂源汶川的红花椒最好，但事实并非如此!原因是劣质花椒在四川根本没有生存空间，所以你在川渝地区买的花椒，品质大多有一定保障!
论花椒产量：陕西第一。
论面积：甘肃第一、其次是山东、四川汶川茂县、重庆江津。
如何辨别红花椒?不用去问什么产地品种之类的!
①：就看它的颜色、香味、麻味这几个标准!眼睛看、鼻子闻、舌头尝!
②：查看花椒内的花椒籽比例是否正常!正常的花椒壳与籽是没有分离的!少数分离也不会太多!花椒价格昂贵，所以有不良商贩添加花椒的籽进去，增加重量赚取利润，所以碰到花椒籽比例偏多，换一个商家再看!
第三种：干青花椒!
青花椒与红花椒的品种不同，成熟后它的果实也是青色的!
我们在市场上常见的干青花椒，与干红花椒一样，都是经过风干、烤干两个过程!
相对红花椒来说，青花椒的质量要稍好一些!但也有极少数是经过油厂榨过的!
如何辨别?购买中要注意四个要点!
①：灯光不好的情况颜色为墨绿色(如下图)，在灯光良好的环境，呈现一种翠绿色!如果花椒颜色发黑，要么是烤制不佳，要么是经过前期压榨!
②：与红花椒一样，看它的花椒籽比例!正常情况很少有花椒籽散落。
③：好的干青花椒麻香味非常浓郁，闻起来有一股淡淡的清香味，当然主要以麻香味为主!
④：尝麻味!我们用青花椒主要取它的麻味，所以这个指标非常重要!入口一颗青花椒，用牙嚼碎，能明显的麻到你的舌头，那就放心的买吧!
川菜师傅是怎么使用花椒的?
1：鲜青花椒主要吸收其鲜麻味!配合藤椒油使用，如鲜花椒鱼、花椒鸡。
2：干花椒使用，我们一般是青红各半，炒菜时混合使用!取红花椒的香、青花椒的麻，两者相综合，可得又香又麻的味道出来。特别是做香辣味型的菜肴时，我们一定是青红花椒都用才行!
最后总结：普通人就不要去管花椒的种类了，管它是花椒还是麻椒，只要香味足、颜色正、麻味够、籽的比例正常就可以了!我们只是使用者，不是研究学者!
青花椒与保鲜花椒一样吗？
肯定的说是不一样的。青花椒是从树上摘下来没有处理过的，而保鲜花椒是做过一定的防腐处理的。自己家里要想保鲜花椒最好是在晴天无露水时采摘，并能立即装入牛皮纸袋，放进冰箱的冷冻室-18保存，最好分成小包装。
怎样制作花椒油又香又麻
花椒油不要直接油炸，教你正确做法，又香又麻，方法超简单
1、花椒油一种是从花椒中提取出呈香、呈味物质于食用植物油中的产品。
2、 今天我就来分享一下“自制花椒油”做法，喜欢的朋友可以先收藏，有空自己试一下。
3、下面开始介绍所需要的食材：
红花椒50克、青花椒15克、玉米油30克
4、碗中倒入红花椒50克、青花椒15克。红花椒和青花椒的比例大约是3:1。再用清水把青红花椒清洗干净。沥干水分，平铺在油纸上，放在太阳底下晒干水分
5、再把晒干的花椒放入无水无油的盆中。锅控干后倒入300克玉米油，油温烧到六成热时关火，冷却到4成热时浇在花椒上。切记油温不能太高，不然会把花椒炸糊，做出来的花椒油是苦的
6、然后把花椒油放入烧卡的蒸锅中，盖上盖子防止水蒸气跑进去，然后盖上盖子大火蒸30分钟，时间到时夹出，过滤出花椒油
7、锅中放入一勺过滤的花椒油，再放入过滤的花椒，开小火慢慢炸，大约炸30秒就可以了，再把花椒重新倒回油盆中。然后包上保鲜膜，把花椒泡在花椒油里面六个小时，再把花椒过滤出来，花椒油就做好了
8、花椒味辛、性热，归脾、胃经；有芳香健胃，温中散寒，除湿止痛，杀虫解毒，止痒解腥之功效。
怎样制花椒油
上好的花椒油有两个诀窍：
1，不是用热油炸出来，而是用油慢慢泡出来
2，有新鲜花椒的话，用新鲜花椒做比干花椒做来的更香而不麻
做法：先备料。干花椒或鲜花椒适量，植物油2斤；蒜一头约十瓣，半个巴掌大那么一块姜去皮切厚片。
1，热锅，倒油，加热到油冒烟后调小火
2，放入姜片蒜瓣炸至姜片微微卷曲、大蒜变黄
3，捞出姜蒜，关火
4，等油凉（以手背在油锅上方试着有一点温时即可），一把一把抓着放入花椒，图4就是刚放进去的样子，就这样放在锅里加盖泡着，不动它
5，十天后滤出花椒，就得到清香无比的花椒油了，捞出来的花椒丢弃，舍不得的话可以留着炒菜用，也可以烤干冲成花椒粉
泡后的花椒颜色变浅，颜色到油里去了。
干花椒也可以做花椒油，方法一样。重点在于，不要炸，只是用温油泡，让味道慢慢地被浸出来，这样做出来的花椒油才不会有一丝苦味和焦味。而麻味也成为一种后味，前味更多的是鲜和香。
新鲜花椒怎样常年保鲜
1、将新鲜花椒清洗干净，只需要将表面灰尘洗净即可，然后放在通风处阴干水分；
2、将阴干的花椒分别装入小塑料袋中，加入适量的凉开水，然后封口；
3、将装好花椒的塑料袋放入冰箱中冷冻，要用的时候取出来即可。

干花椒怎么保存不跑味
方法一：干花椒用保鲜袋装好，然后放入密闭的容器中，注意防潮防霉，不要放在灶台附近。
方法二：把花椒放入锅内，然后用文火炒制，炒6-10分钟左右；取出自然冷却至室温，用粉碎机粉碎之后密封保存即可。

吃花椒的好处
1、烹饪的时候放入花椒可以除去肉的腥膻臭气，能促进唾液的分泌，增加食欲。
2、将花椒用来煮水，可以驱寒暖胃。
3、煮好的花椒水中放入一两左右的白酒，然后用棉签蘸此水后放入牙痛的位置可以及时止痛。
跪求专家：“怎样才能让鲜花椒杀青烘干后不张开口？”
离火远点，尽量不要太热，慢慢烘，只要温度没达到爆裂的温度就不会开口，保险起见，尽量离火远，尽量手放在花椒底下只能有点点温度应该就可以了
顺便我教你花椒保存方法: 1、花椒干制
传统的花椒干制方法是集中晾晒或用阴凉干燥处阴干，所需时间比较长，一般需6-10天，且在此期间如果遇到阴雨天气就容易出现霉变等问题造成损失。现在多采用人工烘烤方法，可用土烘房或烘干机进行干制。人工烘烤的花椒色泽好、能够很好的保存花椒的各种风味物质。
具体方法是：花椒采收后，先集中晾晒半天到一天，然后装烘筛送入烘房烘烤，装筛厚度3-4厘米。在烘烤开始时控制烘房温度50-60℃，2-2.5小时后升温到80℃左右，再烘烤8-10小时，待花椒含水量小于10%时即可。在烘烤过程中要注意排湿和翻筛。开始烘烤时，每隔1小时排湿和翻筛一次，之后随着花椒含水量的降低，排湿和翻筛的间隔时间可以适当延长。花椒烘干后，连同烘筛取出，筛除籽粒及枝叶等杂物，按标准装袋即为成品。装袋后的花椒应在阴凉干燥处贮存。
2、花椒粉的加工
取干制后洁净的花椒，放入炒锅中，用文火炒制，一边炒一边不停的翻搅；或用炒货机在120-130℃下炒制6-10分钟，取出自然冷却至室温，用粉碎机粉碎至80-100目，按定量装入塑料薄膜复合袋中，封口即为花椒粉成品。
3、花椒油的加工
一般以新鲜花椒为原料。加工时先把食用菜油放入锅中，加热烧开使油沫散后，停止加热，待油温降至120-130℃（凭经验或用温度计测）时倒入花椒（菜油与花椒的比例为1：0.5），立即加盖密封，以减少芳香物质的挥发散失。冷却后用离心机在1600-2000转/分的速度下离心除去果渣等杂质，装瓶即为花椒油成品。
用此法加工花椒油时，要严格掌握油温，否则，当油温过高时会使麻味素受到破坏，芳香物质也迅速挥发；油温过低又不能使麻味素和芳香物质充分溶出，这都会影响产品质量。
