本文目录一览：
- 1、花椒鸡最正宗的做法是什么？需要准备哪些材料？
- 2、怎样在家里腌鲜花椒
- 3、烹饪用的花椒分种类和档次吗？
- 4、生花椒怎么吃，就是那种绿色新鲜的，不是红色晒干的
- 5、花椒油可以做些什么菜？？如何使用？？
- 6、花椒籽可以做什么菜
花椒鸡最正宗的做法是什么？需要准备哪些材料？
材料:鸡腿1条，胡椒粉2大勺，葱1根，姜2片，盐1大勺，酒少许。做法：先将花椒和盐放入干锅中翻炒，备用。鸡大腿洗净后，请用刀背拍一下葱、姜片，加酒一起抹在鸡上。加入之前炸好的椒盐鸡2小时左右，入蒸锅烧开后蒸25分钟左右，关火闷5分钟。辣椒粒趁热捞出，稍凉后切成盘。
怎样在家里腌鲜花椒
需要提前准备好的材料包括：鲜花椒 200g、盐 适量。
1、第一步把鲜花椒洗净，晾干。
2、然后把密封瓶用清水洗净，放一旁备用。
3、把花椒放入瓶子，如下图所示。
4、瓶内撒上准备好的盐。
5、密封好放冰箱7天，时间到后取出，这样鲜花椒就腌制好了。
烹饪用的花椒分种类和档次吗？
首先说一下，我们常用的花椒确实存在种类和档次的问题!
而这个档次就代表着质量和价格!质量好的价格肯定高，反之价格低的质量肯定不太好!但现在市场上也有很多实体或网店以次充好，卖出高价，这种现象就办法去说，什么时候都有!只有靠自己辨别花椒的质量!
这里简单说一下，我们常用的几种花椒。附辨别/保存方法!
第一种：鲜青花椒!
就如它的名字一样，即未熟的青鲜花椒从树上摘下，在开水中简单烫制消毒(时间要短，否则麻味会流失)，然后取出冷却，加少量冰水入袋真空包装!之后入冰箱急冻室保存。
PS：上述流程为重庆江津花椒基地，袋装青花椒制作方法!如果你家有新鲜花椒，也可使用这个方法，可避免变黑。
保存方法：我们在使用的时候，将袋装花椒打开后，如果不进行处理，最多一个晚上就会变黑氧化!所以我们应该把花椒里的水分倒掉，加干净色拉油浸泡保存，不用的时候用保鲜膜封住，放入冰箱保鲜室即可，这样可以保存10-20天。
辨别方法：注意两个细节即可!
1：袋子内部的水一定是冰冻的，如果袋内冰块化开、有水流动，那不要买!否则开袋1小时花椒必黑!
2：看花椒的颜色!翠绿色即可，变黄或者变黑的一律不要!
3：如果是散装新鲜花椒，直接看它的新鲜度!非常的直观!如下图我自己买的鲜花椒一样!
第二种：干红花椒!
相对来说，干红花椒的水分最大!
①：残次品的干红花椒，经过花椒油厂商榨油后的残次品，这种价格最是便宜!一般20-60元/斤。花椒颜色偏黑、籽多、闻起来没有香味、尝的时候没有麻味!2012年我在广州工作时，去菜市场发现有大半都是这种花椒!另一半的麻味香味也达不到标准!所以后来我们用的花椒全是重庆快递发货!
②：常见的大红袍花椒!大红袍是花椒的一个品种!花椒在树上成熟时就已经变红，这时摘下晒干即可!现代人大多是风干水分后，入烤箱烤干!温度在50-80度之间，烤制时间为14小时内。
PS：很多人认为茂源汶川的红花椒最好，但事实并非如此!原因是劣质花椒在四川根本没有生存空间，所以你在川渝地区买的花椒，品质大多有一定保障!
论花椒产量：陕西第一。
论面积：甘肃第一、其次是山东、四川汶川茂县、重庆江津。
如何辨别红花椒?不用去问什么产地品种之类的!
①：就看它的颜色、香味、麻味这几个标准!眼睛看、鼻子闻、舌头尝!
②：查看花椒内的花椒籽比例是否正常!正常的花椒壳与籽是没有分离的!少数分离也不会太多!花椒价格昂贵，所以有不良商贩添加花椒的籽进去，增加重量赚取利润，所以碰到花椒籽比例偏多，换一个商家再看!
第三种：干青花椒!
青花椒与红花椒的品种不同，成熟后它的果实也是青色的!
我们在市场上常见的干青花椒，与干红花椒一样，都是经过风干、烤干两个过程!
相对红花椒来说，青花椒的质量要稍好一些!但也有极少数是经过油厂榨过的!
如何辨别?购买中要注意四个要点!
①：灯光不好的情况颜色为墨绿色(如下图)，在灯光良好的环境，呈现一种翠绿色!如果花椒颜色发黑，要么是烤制不佳，要么是经过前期压榨!
②：与红花椒一样，看它的花椒籽比例!正常情况很少有花椒籽散落。
③：好的干青花椒麻香味非常浓郁，闻起来有一股淡淡的清香味，当然主要以麻香味为主!
④：尝麻味!我们用青花椒主要取它的麻味，所以这个指标非常重要!入口一颗青花椒，用牙嚼碎，能明显的麻到你的舌头，那就放心的买吧!
川菜师傅是怎么使用花椒的?
1：鲜青花椒主要吸收其鲜麻味!配合藤椒油使用，如鲜花椒鱼、花椒鸡。
2：干花椒使用，我们一般是青红各半，炒菜时混合使用!取红花椒的香、青花椒的麻，两者相综合，可得又香又麻的味道出来。特别是做香辣味型的菜肴时，我们一定是青红花椒都用才行!
最后总结：普通人就不要去管花椒的种类了，管它是花椒还是麻椒，只要香味足、颜色正、麻味够、籽的比例正常就可以了!我们只是使用者，不是研究学者!
生花椒怎么吃，就是那种绿色新鲜的，不是红色晒干的
可以用青花椒来蒸鱼，青花椒会比红花椒要麻一些，所以做菜麻味会更浓一点。
青椒蒸鱼做法：
需要材料：大白鲳海鱼，青花椒，生姜，指天椒，蒸鱼豉油
1、鱼收拾干净，加料酒和姜片腌制15分钟
2、将指天椒清洗干净，切成辣椒圈
3、放小碗加蒸鱼豉油备用。如果是普通酱油可以加点白糖增加鲜甜味
4、腌鱼的料酒倒掉不要，鱼身下垫双筷子。上面铺适量青花椒
5、蒸锅水沸腾后放入鱼和调料碗，蒸7分钟，关火虚蒸2分钟
6、鱼取出后倒掉蒸出来的汁，取出筷子
7、炒锅烧热油，浇在鱼身上，再浇上蒸热的豉油即可
扩展资料：
生花椒的作用：
1、调味品
调味是花椒最基本的用途，为了更好地贮存住花椒易挥发的香气，人们研制出了更耐储存的保鲜花椒或是用密封瓶直接将花椒的有效成分进行压榨浓缩制成方便好存取的鲜花椒油；除了花椒单纯调味，为了厨房新手特制的复合花椒调味料也受到了人们的欢迎，其中的花椒搭配肉桂叶、丁香、姜蒜等调味料一同打磨成粉，分装在小袋子中，成为一道道菜肴的美味秘诀。
2、食品及日用保健品
花椒在食品保健上的应用可以说兼顾了新奇与实用功效。在风味制品日渐流行的当下，以花椒果皮调和的酸奶、以花椒芽为主料调配的花椒茶以及各种花椒小食都占据了不小的食品市场份额，这些产品在满足了口味的前提下，还兼顾了花椒中所含有的众多功能性营养物质，在提高食品质量，增加食品营养密度的用途上意义重大。
3、装饰用品
花椒树树形张扬而利落，长势茂盛，杂而不乱，作为家居装饰用途也具有很高的观赏价值。
花椒油可以做些什么菜？？如何使用？？
千面花椒百变用
椒麻味、椒盐味、麻辣味，提主味的都是花椒；青花椒、大红袍、白沙椒，品种不同，口味各异；花椒油、花椒盐、麻辣汁，加工不同，用途不一；保存花椒的招数、使用花椒的注意事项、鉴别花椒的讲究，各大厨各有体会；自制麻辣面、自制花椒油、自制花椒酒，用花椒可以如此丰富多彩。
原料档案
花椒 又叫秦椒、川椒，是花椒树的果实，在四川、河南、河北、山西、陕西、云南等地都有出产。一般在8月份成熟。生品有强烈的麻味，炒熟之后会发出香气。是一种常见的香辛调料，很多种复合调料都以它作主要原料。用于肴可以除腥祛异、增香和味，可以独立使用可以与其他调味品复合使用，多用于炝、腌、拌、烧、炒、烩、炸、蒸等技法中。
按大小分：大椒、小椒。
按产地可分为：野花椒、川陕花椒、竹叶花椒、青花椒、大红袍、大红椒、小红椒、白沙椒、豆椒、秦安1号、双耳椒 。
新疆李兴锋：自制麻辣面
我在新疆做川菜么多年，花椒一般都用陕西产的。比起红花椒来，我更喜欢用青花椒，因为青花椒更香。
我用干青花椒做了一种麻辣面，香味浓郁，做菜效果很不错。具体做法：1、取400克朝天椒、400克大红袍辣椒，用剪刀将辣椒从中间截断（保留辣椒籽）备用。2、锅放200克色拉油，烧至三成热，下100克干青花椒，中火炒30秒，下辣椒中火炒4分钟至变成棕褐色，倒出晾凉，用刀剁碎即可使用。如果用来做“水煮肉片”、“水煮鱼”等可剁成米粒状；如果用来做“麻辣豆腐”等可剁得再细一些；还可以熬制成红油拌凉菜等。
以前做麻辣面的时候一般去掉辣椒籽、不加色拉油、只用红花椒，我这款麻辣面加入色拉油、用上辣椒籽和青花椒，味道更香。
河北薛皓天：鉴别花椒有妙法
我喜欢用云南产的金阳椒，这种花椒麻而不苦，做出来的菜麻味很浓，还有就是四川的大红袍花椒、汉源花椒都比较不错。
买花椒的时候需要一看、二闻、三抓，一看就是看色泽，色泽鲜亮且有点发黑的比较好；二闻就是闻味道，香麻味浓的比较好；三抓就是抓起来感觉一下，杂质少的比较好，反之有花椒杆或者花椒种子的都不好。
鉴别青花椒：青花椒分为两种：一种是保鲜真空袋装的，一种是干青花椒。保鲜青花椒首先要看颜色，优质青花椒呈青绿色，常温下三天不变色；其次是看外观，优质青花椒颗粒大而均匀，表面油泡稀疏而小；再次烹饪过程中优质青花椒受热不会变黑，保持原有的青绿色，烹制菜品成熟后香味纯正，无苦味。干青花椒要选色青、皮厚、油泡重、杂质少、含水量低、含籽少的。
青花椒不论干品、鲜品都不宜做椒盐，只适用于炒、烧、炖、凉菜等。
我做椒麻味型的菜都会放大量的花椒，我研制出一种新式花椒面做法，具体做法：取10克金阳椒、5克香油、50克小葱叶末，砸碎拌匀，用来做“怪味鸡”等椒麻味型的菜效果不错。
河北袁洪举：自制花椒油、用花椒水去蝎毒
花椒有红色、青色、棕色之分，颜色不一样味道也不一样，红色的像四川的大红袍，麻味重；青色的像四川的青花椒清香味浓；棕色的北方有种植，味道一般。
我用花椒一般用做炸油，具体制作方法：10斤色拉油烧至四成热，下1500克四川大红袍花椒微火浸炸10分钟，至花椒出香味但是不糊，再下5克香叶小火炸2分钟，再下100克芹菜、50克干葱头，小火炸到焦香不糊时再下20克香菜小火炸香，捞出所有的料即成花椒油。这种油味型是复合香型，做“西芹百合”等菜品打明油时淋入味道很香。但是不能炒什么菜都用，吃原料的本味的菜就不能加，如海鲜类的菜，否则会影响成菜的口味，起到负作用。
花椒还可以解毒，如蝎毒，所以做炸蝎子这道菜时用花椒水腌活蝎子就可以除掉蝎子身上的毒。具体制作方法：800克开水加500克花椒泡2小时，捞出花椒即成花椒水，把500克蝎子（约300只）放进花椒水淹渍24小时，等蝎子死了再加入50克盐、50克葱段、25克姜片、15克味精入味50分钟，入烧至四成热的色拉油中中火炸50秒捞出，等油温升至六成再复炸10秒钟，捞出即可。口感焦脆、干香，可祛风湿，去体内毒素。
四川池记刚：花椒油用法之微妙
我习惯用汉源产的花椒，还有重庆的青花椒，味道比较纯，麻味浓。
用花椒需注意的是：油温不要太高，色拉油烧至三成热下花椒中火煸炒，否则花椒会糊，影响成菜的口味；煸炒的时间不要太长，出香味即可；放的花椒也不要太多，一般的菜只要4、5粒达到提鲜增香的效果就可以了，否则麻味很重遮掩了成菜的味道。
我做干煸菜肴用到的花椒油就是用花椒熬制出来的，具体办法：取鲜花椒150克，放在三成热的500克色拉油中，小火将花椒熬干即可。
凉菜中用到的花椒油与干煸类的花椒油不一样，只要把花椒熬至七成干即可。因为凉菜对色泽的要求比较高，花椒熬干的话颜色会发暗，而且没有完全熬干的花椒还可以放在凉菜上做点缀。
四川徐剑：干、鲜花椒保存各有道
我以前出国做川菜的时候，花椒只能从国内带，一次要带很多，保存不好的话容易“跑味”，我总结了一些保存花椒的方法：
干花椒用厚实的塑料袋真空包装，或挤压出袋内多余的空气也可以。
鲜花椒要真空低温保存，一般买来的时候都是真空包装的，拿回来后放冰箱-5℃保存就可以了。
花椒粉放在玻璃瓶内，用油温在35℃左右的植物油中浸泡（油刚没过花椒粉），盖上盖离火密封保存，24小时以后可以使用，一般用几个月都不会跑味。干花椒也可以用这种方法保存。
另外，将鲜花椒和小葱（比例1：1）放在搅拌器里加水（浸过花椒即可）打成鲜椒麻酱，用来拌菜效果很好，主要用来做凉菜和家常味粉蒸菜，如“椒麻鸡片”、“椒麻肚仁”。
安徽孙国璞：用花椒做腌料
我们这里主要用产自四川的花椒，因为这种花椒色泽鲜艳、无椒柄、香味浓、麻辣味足。用途主要有以下几种：
腌制小黄鱼：取5千克小黄鱼洗干净，控干水，加500克黄酒、200克盐、100克白糖、100克味精、200克葱、250克姜、150克花椒，50克辣椒粉、20克玫瑰露酒、15克十三香、20克胡椒粉、20克五香粉、30克美极鲜腌渍6小时即可。食用时取出小黄鱼用清水冲洗干净，晾干，拍干粉，入油锅炸制即可。
腌制烤羊腿：取5千克羊腿，加200克葱、250克姜，250克西芹、250克胡萝卜条、500克大蒜、500克香菜、200克玫瑰露酒、150克大红浙醋、80克盐、80克糖、100克味精、250克海鲜酱、150克花椒粉、100克辣椒粉、50克孜然粉、30克嫩肉粉、30克松肉粉、香叶8克、桂皮5克、白芷3克、白蔻3克、甘草5克、小茴香5克、草果6个、白胡椒粉25克腌渍8小时即可。食用时取出羊腿晾干，烤制即可。
注：在腌制羊腿时，先把西芹、胡萝卜条、香菜用纱布包上，揉搓出水；香叶、桂皮、白芷、白蔻、甘草、小茴香、草果放在烧至五成热的锅中，中火炒香。
江苏蒋维利：自制“竹网鲈鱼”汁
我习惯用四川的汉源花椒，我们酒店的“竹网鲈鱼”卖得非常好，很多厨师朋友都询问我制作方法，其实做好这道菜的关键就是调制一种麻辣味的汁，这种汁就需要用花椒来提味，竹网鲈鱼汁的具体制作方法：
用料：小香葱1500克，大蒜子1500克，老姜1500克，干辣椒1000克，四川汉源花椒250克，红油250克，小磨香油20克，花椒油200克，胡椒粉15克，蚝油400克，料酒800克，盐20克，鸡精80克，味精80克，鲜汤500克，白糖60克，美极鲜酱油200克，生抽250克，鲍鱼汁300克，花雕酒80克，海天酱油100克，鸡油50克。
制作：1、小香葱去老叶洗净，切成2.5厘米长的节；大蒜子洗净拍破；老姜去外皮洗净，切成3厘米长、0.2厘米厚的片；干辣椒去蒂去籽剪成1厘米长的节。2、取一个大容器，放入鲜汤，加红油、香油、花椒油、胡椒粉、盐、糖、料酒、花雕酒、蚝油、美极鲜、鸡油、海天酱油、鲍鱼汁、生抽、鸡精、味精、干辣椒节、大蒜子、小香葱节、老姜、花椒拌匀调制成麻辣味的鲈鱼汁即可。
注：以上用量可做20条鲈鱼。
制作“竹网鲈鱼”菜肴时将鲈鱼放进鲈鱼汁浸泡腌制8小时，再取一张竹网垫底铺上京葱片（将京葱白划破，展开即成），放上鲈鱼，浇40克鲈鱼原汁再盖上一层京葱片，用另一张竹网盖在最上面，用竹签把两张竹网穿连起来，下入烧至五成热的色拉油中，小火炸5分钟至葱白水分微干、颜色发黄时捞出沥油即成。
四川舒恒峰：自制花椒油、花椒盐
我做的花椒油加入了多种香料和葱、姜等，味道不仅有花椒的麻香味，还有香料的香味；熬制花椒油滤出的渣还可以用作员工餐的腌渍码味。具体制作方法：取四川汉源红花椒100克、桂皮5克、八角3克、小茴香3克、白蔻3克、香叶5克入冷水浸泡12小时（刚好泡涨原料为宜），沥水放入搅拌机内打碎，放入不锈钢桶上火，加1500克色拉油、葱20克、姜20克、洋葱20克、小火慢熬2小时至水分将干时，冷却放置两天后滤渣即可。
这种花椒油也可以用干的青花椒炼制，只需在炼制红花椒油的基础上改变一下比例即可，即青花椒占75%，红花椒占25%。
鲜青花椒也可以炼制花椒油，但是一般用油泡的方法，即将青花椒入温油中加热浸泡（油温始终保持在三四成左右），待香味溢出时晾凉即可。这种花椒油做炒、溜、烩的菜品都可以，用来增加菜品的香味效果很好。
另外我还做了一种川式花椒盐，可以加入味精、糖调匀，做酥炸类的蘸碟非常好，如“炸丸子”、“炸里脊”等，还可以用于腌渍肉类、禽类或者做四川腊肉、香肠等。具体制作方法：四川汉源花椒、干小米椒、干灯笼椒（比例为7：2：1），入干净锅小火炒香后晾凉，打成粉；再将15克川盐（产于四川自贡的井盐）用小火炒香，稍晾，加入打好的粉，拌匀即可。
湖北王玉华：自制花椒酒、花椒水
很多人都以为花椒是川式菜的专用调料，其实花椒还可以做成粤式、京式，具体制作方法：
粤式花椒酒：将大红袍花椒50克入烧至三成热的锅中中火炒香，取出放在玻璃瓶中，加入广东米酒500克，封盖浸泡12小时即成。色泽淡黄，麻香清醇。浸泡时间越长味越浓，多用于肉类、鱼类等热菜的烹制。
京式花椒绍酒：将大红袍花椒10克用10克绍酒拌湿，剁成泥，入碗加绍酒100克，浸泡12小时即成。多用于肉类馅料的调制，可祛腥、膻等异味。
自制花椒水：锅中入水500克，将大红袍花椒50克洗净下入锅内，加入姜片50克大火烧开，改用小火熬至溢出香味、锅中水约剩250克左右时，将汤汁过滤，盛入调料罐中即成，晾凉后备用。色泽淡黄，麻香清爽。多用于腌制原料或肉类馅料的调制。
花椒籽可以做什么菜
花椒籽，四川菜使用最多的调料。
补充：
常用于配制卤汤、腌制食品或炖制肉类，有去膻增味作用。亦为“五香粉”原料之一。
1.
炒菜时，在锅内热油中放几粒花椒，发黑后捞出，留油炒菜，菜香扑鼻；
2.
把花椒、植物油、酱油烧热，浇在凉拌菜上，清爽可口；
3.
腌制萝卜丝时放入花椒，味道绝佳。
