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茉莉鲜花的制作工程师,茉莉花 工艺

来源:互联网时间:2023-02-21 12:18:58标签: 茉莉鲜花的制作工程师 当前位置:花艺农业网 > 花与健康 > 手机阅读

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碧潭飘雪的创制人

徐金华,碧潭飘雪创制人。

四川省新津县人,既是老革命(高二时,加入中国共产党),又是知名茶人。他创制并打造了茉莉花茶的品牌──碧潭飘雪。尊称“徐公”,他创制的花茶,亦称“徐公茶”。徐公茶由华夏茶文化专家、新津徐金华先生精工焙制之佳茗。徐公茶雅号碧潭飘雪。采明前上等细嫩碧绿茶芽,配质优形美伏天茉莉鲜朵,手工操作,精工窨制;芽因出云雾山,摄天地气,得个中三味;花因人工手择,洁嫩如雪,自在清芬。发水冲泡,见汤色澄碧,仿佛幽潭,乳花飘忽,浮悬水空,似碧潭飘雪。轻呷细品,齿舌遍香,有绿茶清香味,得茉莉魂。

四川新津徐公茶文化研究所所长,为中华茶人联谊会会员,中国茶叶学会会员,四川省茶文化协会副会长,四川省茶叶学会常务理事。著有《徐公茶品》一书。长期从事教育宣传和文化工作,历任小学、中学校长、宣传干事、县级文化馆长、文化局长、人大常委会委员及教科文卫委主任等职 。

业余爱好广泛,寄情传统文化,尤精茶艺、茶道及茶文化研究,多次参加国内外茶事和茶文化活动。 碧--茶的色;潭--茶碗;飘--花瓣浮飘水面,香味四溢;雪--洁白茉莉。 颜色是清新透亮的绿,上面飘浮着白色的花瓣,茶香花香淡淡的,却经久停留在唇齿之间。

碧潭飘雪外形紧细挺秀,白毫显露,香气持久,回味甘醇。采用早春嫩芽为茶坯,与含苞未放的茉莉鲜花混合窨制而成,花香、茶香交融,并保留干花瓣在茶中。冲泡后茶汤黄亮清澈,朵朵白花漂浮其上如同天降瑞雪,颇具观赏性和美感,香气清悠品味高雅,有浓郁的茉莉花香气,泡饮时应选用盖碗泡饮,可看到就像碧潭上飘了一层雪。品此茶令人赏心悦目。 1993年8月28日四川省茶叶学会简讯(第三期)载:1993年8月17日四川省茶叶学会常务理事会在新津召开,会议期间,徐金华同志安排了小型茶文化交流,代表们品尝了由徐本人的高山云雾细嫩茶芽与优质茉莉鲜花,采用传统工艺精心窨制的高级茉莉花茶,以其品质特点命名为“碧潭飘雪”,茶味清香浓郁。

1993年10月19日,四川省茶叶进出口公司花茶评比评审评委,高级工程师裘览耕、刘以煌汇集同行专家对其碧潭飘雪徐公茶鉴评:外形,条索细紧,显毫匀齐,芽毫显露。内质,香气,鲜香纯正;汤色,黄绿清澈;滋味,醇爽回甘;叶底,黄绿明亮。内质各项因子均具有特种花茶品质特色。

1995年3月16日四川省茶叶标准化技术委员会,四川省茶叶学会对其茶感官审评。外形,紧细匀整;有锋苗,花干洁白;细嫩有毫,色泽、绿黄润。骨质为,香气鲜灵持久;汤色绿黄明亮;滋味鲜醇爽;叶底绿黄匀亮,细嫩多芽。综合评语:符合高级特种花茶品质。同年10月四川省茶叶学会对“碧潭飘雪”(徐公茶)花茶,鉴定品质达到高级特种花茶要求,评为四川花茶佳茗。

原四川省茶叶进出口公司总经理,省茶叶学会理事长张锦祥先生96年6月1日在汉城品饮碧潭飘雪徐公茶后深有感概地说:徐先生给我品饮的是极品徐公茶,其干茶外形,茶芽显露,紧直匀整,绿而带黄、布满银毫,一瓣瓣雪白干燥的茉莉花瓣散在其间,犹如碧潭飘雪。内行人一看,这是一种品质极高的花茶。汉城没有盖碗茶具,用玻璃杯冲泡的碧潭飘雪徐公茶,橙黄(黄中带绿)的汤色,飘浮着雪白的茉莉花瓣,黄绿明亮的茶芽,布满着茶杯的下半部分。品饮茶汤,鲜爽回甘,夹着茉莉的花香。二泡以后,这种茶味花香更加明显。三泡、四泡、茶味仍在。

2000年10月9日四川省茶叶学会秘书长,高级工程师刘经煌老师来电话告诉我,8日——9日这两天她都在品我8月份送给她的徐公碧潭飘雪茉莉花茶。她说这样的择花茶有三个品类,今天又再次品了我送的茶、鉴评如下:一选料好,明显的感觉出是明前茶胚,开汤后反复观看叶底为一芽一叶;二、鲜灵;三、纯真。有的为了纯厚,其实太厚了就为一般的茉莉花茶,你的是纯爽、味很淡,清香。

延伸阅读

述评之一,“雅”。著名诗人孙静轩先生在谈及“茶文化是雅文化”的讲话中,他说,我敬佩徐金华的人品,文品和事业心,采茶、制茶、品茶都含有文化,他窨制的碧潭飘雪茉莉花茶,研究茶文化,属高明雅之品。因为它雅又含文化,所以文人雅士纷纷前往求之,讨之,乞之,此茶雅俗共赏,属文化产品。我注重是社会效益,更重要的是扩大社会层面影响,使喜欢前来品茶、乞茶的雅士茶友能从中感受到中华茶文化丰富的文化内涵。

述评之二,“谜”,碧潭飘雪茉莉花为什么能在茶汤面上飘起雪白鲜活的茉莉花瓣,自窨碧潭飘雪茶以来,我们很讲究择花艺术,长期和我省山区县级一所职业高级中学合作,利用学生暑假期间,从二、三年级学生中挑选十六、十七岁少女、十多人前来我茶文化研究所进行茶文化社会实践,对她们进行择花培训,教给她们择花技术。一到傍晚,少女们围绕坐在一起,边择花边交谈,高兴时还唱唱歌。“好一朵茉莉花,洁白无瑕……”她们说,择茉莉花简直是一种享受。明代王象所著《群芳谱》中,有一首咏茉莉花的诗:“虽无艳态惊群目,幸有清香压九秋。应是仙娥飞归去,醉来掉下玉搔头。”诗点出茉莉花型虽不艳美,但清香冠压群芳,具有纯情少女的风韵。碧潭飘雪茉莉花由这群天真无霞,美丽动人的学生少女来择花,可以想象碧潭飘雪有着多么神秘。请猜一猜这一条谜:“深池凝翠绿,横山沐雨飞。”

述评之三,“绝”,为什么说是绝呢?专家们说,碧潭飘雪一出现,就以香味、品味、价味,列於所有花茶之上,可以称得上绝品。有文载,绝品大多出自于手工。碧潭飘雪所选茶胚是明前手工制作的名茶绿茶;茉莉花是进伏晴天采摘的鲜茉莉花,经少女手工精心择花;窨花烘制全是手工操作,而且产量极少,多就不能为其精,徐公是量少保真,真为珍品。宋·梅尧臣:“绝品不可议,甘香焉等差。”绝品是最好的等级,这里指第一品茶。茶友们说,碧潭飘雪茶极其甘香、纯爽,无从评定期等级。 《酬挚友宏海惠蜀茶》

诗文/东都漫士

蜀山嫩芽二月中,窨染茉莉赖徐公。

素瓷一瓯泛春色,花浮茶沉翠烟升。

碧潭飘雪香四溢,两腋习习生清风。

有幸得君分滋味,尘心涤尽名不争。

茉莉花茶的制作工序

茉莉花茶的制作方法可以总结为以下7个步骤:

一.花茶的窨制原理和程序 窨制原理:花茶窨制过程主要是鲜花吐香和茶胚吸香的过程。茉莉鲜花的吐香是生物化学变化,成熟的茉莉花在酶、温度、水份、氧气等作用下,分解出芬香物质,随着生理变化,花的开放,而不断的吐出香气来。茶胚吸香是在物理吸附作用下,随着吸香同时也吸收大量水份,由于水的渗透作用,产生了化学吸附,在湿热作用下,发生了复杂的化学变化,茶汤从绿逐渐变黄亮,滋味有淡涩转为浓醇,形成特有的花茶的香、色、味。 窨制程序:花茶的窨制传统工艺程序:茶胚、花拼和 堆窨 通花 收堆 起花 烘焙 冷却 转窨或提花 匀堆、 装箱。 二.茶胚处理 窨制花茶的茶胚,是用绿毛茶经过精制(略)按照花茶茶胚级型标准样品拼配而成。 1、干燥:窨制花茶的茶胚一般要经过干燥处理。目的:高档茶胚在于散发水闷气、陈味;中低档茶胚在于降低粗老味、陈味等,显露出正常绿茶香味,有利于花茶的鲜纯度提高。烘干机温度一般不宜太高,高档茶胚在100—110℃,中低档茶胚可在110—120℃。传统工艺要求烘后茶胚水份在4—4·5%,不能用高火烘,容易产生火焦味,影响花茶品质。 2、冷却:茶胚复火后一般堆温较高,在60—80℃,必须通过摊凉、冷却,待茶叶堆温梢高室温1—3℃时才能付窨,太高进行窨制,影响茉莉花生机和吐香,降低花茶品质,茶胚温度越低越好,这样窨制拼和后,使堆温上升慢些,相对的延长32—37℃的堆温时间,有利于鲜花吐香和茶胚吸香,提高花茶质量。 三.鲜花养护 茉莉花是具有晚间开放吐香的习性,鲜花一般在当天下午二时以后采摘,花蕾大、产量高、质量好。采收后,装运时不要紧压,用通气的箩筐装花为好,切忌用塑料袋装,容易挤压,不通气,易造成“火烧花”。 1、摊凉:鲜花进场适应及时验收过磅,按级分堆,摊凉(等级标准详见附后)。目的是:鲜花在运送过程由于装压,呼吸作用产生热量,不易散发,使花温升高,一般都在38℃以上,高的超过40℃。不利鲜花生理活动,必须迅速摊凉,使其散热降温,恢复生机,促进开放吐香。摊凉场地必须通风干净,摊凉时花堆要薄,一般在10cm以下。气温高时,可用轻型风扇吹风;雨水花,更要薄摊,吹风,蒸发花表面水,待表面水干后,才能堆积养护。 2、鲜花养护:目的在于控制花堆中的温度,使鲜花生机旺盛,促进开放猛烈吐香。鲜花开放适宜温度在32—37℃,因此,气温低于30℃,必须把花堆高催温,鲜花呼吸作用放出CO2产生热,使花堆温度升高,当堆温达38℃以上,就要把花堆扒开,薄摊降温,增加氧气促进鲜花开放;气温高时要薄摊、翻动、通气,防止堆温过高鲜花变质,一般堆高15—20cm。春、秋季节,由于气温低,一般堆高30—40cm,有时还用布盖住,保持堆温,促进鲜花开放。 3、筛花:鲜花开放率在60%左右时,即可筛花,筛花的目的既是分花大小,剔除青蕾花蒂;通过机械振动,又能促进鲜花开放正气。鲜花筛后应按预定的各批配花量过磅分号堆放,若开放度不够应继续养护。鲜花使用:一号花用于提花、转窨和高级茶头窨;二号花用于头窨。若有一、二号花用于同批茶时,则先用一号,后用二号,不得混用,要分开窨。 4、玉兰打底。目的在于用鲜玉兰“调香”,提高茉莉花茶香味的浓度,“衬托”花香的鲜灵度。打底掌握适度,能提高花茶质量。 打底方法:在窨制茉莉花茶,茶、花拼和前先用玉兰鲜花(一般用1%,茶100kg用玉兰鲜花1kg)于茶胚先拼和进行“打底”;有的在窨茉莉花时,同时拼如玉兰鲜花,但用量不易过多,多了容易引起“透兰”;有的在提花时再用少量玉兰鲜花与茉莉花拼和在一起进行提花(用量0·3—0·5%)。 四.窨花拼和 窨花拼和使整个茉莉花茶窨制过程重点工序。目的是利用鲜花和茶拌和在一起,让鲜花吐香直接被茶叶所吸收。窨花拼和要掌握好六个因素:配花量、花开放度、温度、水份、厚度、时间。 五.窨制花茶手工操作方法 先把茶胚总量1/3—1/5,平摊在干净窨花场地上,厚度为10—15cm,然后根据茶、花配比用量的鲜花,同样分出1/3—1/5均匀的撒铺在茶胚面上,这样一层茶,一层花相间3—5层,再用铁耙从横断面由上至下扒开拌和。茶胚和鲜花边拌边按箱窨、屯窨、块窨方法进行“窨花”。 茶、花拼和后,投放在木箱中(木箱规格46×43×43cm即二号标准茶箱)窨花叫箱窨。适用于窨花量少或特种花茶。每箱窨茶量约5kg,厚度20—30cm。箱平放排列或交叉叠放,以利空气流通。用高40—60cm竹廉围成圆圈把茶花拼和后堆放在圆圈内窨花叫囤窨,适用于中批量生产,囤直径150—200cm,每囤窨茶量200—300kg。把茶、花拼和后直接堆放在地上成块状窨花叫块窨或堆窨,适用于大批量生产,堆成长方形,宽1—1·2M,长根据场地和窨量而定,每堆600—1000kg。堆窨,省工、迅速、方便,目前花茶窨制通常是采用堆窨。 此外,在窨品的堆面都要以本批的茶胚薄薄的散布一层,厚度约1cm,达到鲜花不外露,以减少花香散失,这一操作称为“盖面”。 在自然条件和正常温度(32—37℃)下茉莉花吐香持续时间一般可达24小时。鲜花和茶叶拼和窨只时,由于花在茶中被压,正常呼吸作用受到一定阻碍,鲜花生机缩短,吐香持续时间一般在12小时左右,从观察和测试可以看出,茉莉花开始吐香以后5小时内为吐香旺盛期,此时,呼吸作用强度大,干物质损耗也多,芳香油的挥发也猛烈,所以吐香浓烈时,花和茶一定要及时拼和和窨制,以免香气大量散失。因此,掌握好茉莉花开放度,迅速的拼和窨制,让茶胚充分吸收花香是整个窨制工艺技术的关键。 六.散通花热 通花散热的目的:一是散热降温;二是通气给氧,促进鲜花恢复生机,继续吐香;三是散发堆中的二氧化碳和其他气体。通花根据在窨品堆温、水份和香花的生机状态来掌握的,从窨花到通花时间头窨5—6小时,逐窨次缩短半小时。收堆时间主要视堆温下降达到要求即可收堆(详见附表),通花散热就是把在窨的茶堆扒开摊凉,从堆高30—40cm,扒开薄摊堆高10cm左右,每隔15分钟,再翻拌一次,让茶堆充分散热,约1小时左右堆温达到要求时,就收堆复窨,堆高约30cm,再经5—6小时,茶堆温度又上升到40℃左右,花已成萎调状,色泽由白转微黄,嗅不到鲜香,即可起花。 七.起花 在窨时间达10—12小时,花将失去生机,茶胚吸收水份和香气到达一定状态时,必须立即进行起花,用起花机把茶和花分开,即叫起花。起花顺序是“多窨次先起,低窨次后起,同窨次先高级茶,后低级茶”。如不能及时起花,则在水热作用下,花渣变黄熟呈现闷黄味、酒精味,影响花茶质量。若当天窨制数量多,在短时间内来不及起花,必须将花堆扒开散热。 1、根据在窨品的堆温,掌握适时起花。头窨41℃,二窨40℃,逐窨下降,提花38℃,堆温超过时,若时间还未到,必须进行第二次通花或翻堆散热。 根据在窨品水份,掌握适时起花: 头窨17—18%,二窨13—14%,三窨11—12%,提花8·5%。起花操作:操作要迅速,起花后做到茶叶中无花蒂、花叶;花渣中无茶叶。停机后,筛网必须清扫干净,起花后的湿茶要薄摊散热防止水焖味。 2、烘焙 烘焙目的在于排除多余水份,保持适当的水份含量,适应下一工序转窨、提花或装箱。再窨品烘焙,要求快速,又要最大限度防止花香散失,解决这个矛盾,主要靠正确掌握烘干热风的温度,和烘后茶叶水份含量。控制茶叶水份含量调节烘焙温度如下: 烘后茶叶必须充分摊凉,有的利用长时间输送,有的用摊凉机进行,但禁用强风吹,造成香气不必要散失,摊凉后的茶叶温度越低越好,最高不得超过40℃。 3、压花 压花是利用起花后的花渣再窨一次低档茶叶,目的在于充分利用花渣的余香,来压低低档茶的粗老味增加花香。 (1) 花要做到及时迅速,做到边起花边压花。 (2)提花的花渣仍洁白香气纯正吐香能力尚强,可压中档茶叶,其余正常花渣供低档茶压花,但腐熟变黄、臭的花渣不能用来压花。 (3)花渣用量:100kg茶叶一般用40—50kg花渣,压一次可抵5kg的鲜花配花量。 (4)压花时间,掌握在4—5小时,不宜过长,太长造成宿焖味、酵味和其他异味, 应及时起掉花渣,茶也必须及时烘焙。 4、 提花 提花目的在于提高花茶的鲜灵度,操作同窨花。 (1)提花用朵大洁白香气浓烈的一号花,雨水花不能用。拌和后堆窨,由于用花量少(一般100kg茶叶用6—10kg花)窨花时间短(堆窨时间6—8小时),堆温不高不必进行通花。

茉莉花茶的制作工艺流程

茉莉花茶的制作:茶胚与鲜花拼合、堆窨、通花、收堆、起花、烘焙、冷却、转窨、提花、匀堆、封装,到此茉莉花茶正式制作成功,制作好的茉莉花茶外形秀美,毫峰显露,香气浓郁,鲜灵持久,鲜醇爽口,汤色黄绿明亮,叶底匀嫩晶绿经久耐泡。

一、茶坯的处理

茶坯一定要根据花茶的标准及样品搭配而成。首先要经过干燥、冷却两个步骤处理,特殊茶坯比如要制成圆、扁、弯、瓜子等形状的茶坯,外形要处理到洁净匀整,无其它夹杂物的程度,水分、湿度都有具体的要求。

二、鲜花处理

鲜花一般在当天下午二时以后采摘,要选用花蕾大、质量好的茉莉花。采摘后,装运时不要紧压,要用通气的箩筐装花,然后要经过摊凉、养护、筛花、玉兰打底四道步骤。

五、起花

这一步操作根据在窨品水份和温度,掌握合适的时间,起花要迅速,起花后做到茶叶中无花蒂、花叶;花渣中无茶叶。

六、烘焙

烘焙目的在于排除多余水份,保持适当的水份含量,适应下一工序转窨、提花或装箱。再窨品烘焙,要求快速,又要最大限度防止花香散失,解决这个矛盾,主要靠正确掌握烘干热风的温度,和烘后茶叶水份含量。

控制茶叶水份含量调节烘焙温度如下:

烘后茶叶必须充分摊凉,有的利用长时间输送,有的用摊凉机进行,但禁用强风吹,造成香气不必要散失,摊凉后的茶叶温度越低越好,最高不得超过40℃。

七、压花

压花是利用起花后的花渣再窨一次低档茶叶,目的在于充分利用花渣的余香,来压低低档茶的粗老味增加花香。

八、 提花

提花目的在于提高花茶的鲜灵度,操作同窨花。

提花用朵大洁白香气浓烈的一号花,雨水花不能用。拌和后堆窨,由于用花量少(一般100kg茶叶用6—10kg花)窨花时间短(堆窨时间6—8小时),堆温不高不必进行通花。

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