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肉牛屠宰与牛肉分割技术

来源:互联网时间:2023-09-17 04:35:54标签: 当前位置:花艺农业网 > 养殖技术 > 手机阅读
养牛讲标准,宰牛也得讲标准。

  伴随着肉牛饲养规模化、标准化的进程,肉牛屠宰也逐渐告别了一把刀子、一根绳子、一个盆子的原始方式,采用了现代化的流水作业,并且根据一定的生产标准,按照科学的方法来操作。不然的话,养得再好的牛也不一定能杀出好肉来。

  (一、肉牛的屠宰)

  (字幕:产地检疫)

  育肥牛出栏前,应当在产地进行检疫,以便及时发现那些屠宰后难以检验的传染病,例如口蹄疫、破伤风、胃肠炎、脑炎和某些中毒性疾病。经过检疫,确诊为口蹄疫、水肿等恶性传染病的病牛严禁外运,同时,迅速上报畜牧主管部门,及时进行处理。产地检疫之后,要给健康合格的肉牛出具产地检疫证明,然后才能外运。

  (字幕:宰前检验)

  肉牛到达屠宰加工厂以后,还要进一步对肉牛进行宰前检验。宰前检验可以依据兽医的临床诊断,结合屠宰厂的实际情况,采用比较灵活的方法。首先,进行初步的观察和调查了解,把基本合格的牛群赶入预检圈休息。然后,在保证充分饮水和休息的条件下,逐一观察牛的外貌、行动、精神状况等,并进行细致的临床检查。经过检查,健康的牛领入饲养圈饲养。如果发现病牛,则要赶入隔离圈,按照《肉品卫生检验试行规程》中的相关规定处理,保证牛肉的卫生质量。

  经过宰前检验,凡是健康合格、符合卫生标准和商品规格的肉牛,准予屠宰;经过确认,认定为患有一般传染病和其它疾病的肉牛,有治愈的可能,应当暂缓屠宰,暂缓屠宰的,还包括患有疑似传染病而未经确诊的肉牛;对肉食卫生没有妨碍的一般病牛和一般传染病病牛,如果有死亡的危险,应当立即屠宰。

  (字幕:宰前24小时)

  肉牛在屠宰前24小时要停止饲喂,同时要保证肉牛充足的饮水,并提供安静的环境。

  (字幕:宰前8小时)

  屠宰前8小时,应当停止供应饮水。

  为了保证肉牛的屠宰质量,要尽可能采用技术先进的屠宰方法。省工省力、产品规范标准,拥有更广阔的国内外市场。

  (字幕:电麻)

  肉牛屠宰的第一步,要将牛电麻或击晕。

  第二步是倒挂放血。将牛吊起,在颈的下缘咽喉部切开一个横向的切口,充分放血。

  第三步是去头。

  (字幕:去四蹄)

  第四步是去掉四蹄。由前臂骨和腕骨间的腕关节处割断前蹄。由胫骨和跗骨间的跗关节处割断后蹄。

  (字幕:剥皮)

  第五步是剥皮。机械化流水作业一般采用吊挂剥皮的方法。先进行手工预剥,然后用机器剥皮。

  (字幕:去尾)

  第六步是去尾。要在荐椎和尾椎连接处去掉牛尾。

  (字幕:去内脏)

  第七步是去内脏。去内脏时,首先,纵向锯断盆腔骨和胸骨。然后,沿腹部的正中线用刀切开。腹腔和胸腔打开后,切除肛门和外阴部,去除牛的消化、排泄、生殖系统。把腹腔和胸腔之间的横膈膜与体壁分离,去除呼吸和循环等内脏器官。去除肾脏脂肪和盆腔脂肪。

  (字幕:劈半)

  第八步是劈半。一般要沿着脊椎骨中央,用电锯分割成左右两片胴体。如果不使用电锯,可以沿着脊椎骨左侧由头部向尾部劈开,分成软、硬两半,左侧称为软半,右侧称为硬半。

  (字幕:修整冲洗)

  第九步是修整和冲洗。修整一般要遵照企业制定的生产标准或客户的具体要求,按照一定的规格进行。修整之后,要用水冲洗半胴体,冲掉胴体上的血迹和附着的污物。

  (字幕:称重)

  第十步是称重。称重之后,要把同一头牛的两片胴体、头和胸腹内脏运到检验处待检。

  这样,肉牛的屠宰流程就完成了。

  (字幕:排酸)

  刚屠宰的牛肉不能直接供应市场,应当先让胴体排酸。

  处理的方法是:把半胴体运入排酸间挂好,不能与地面接触,在0-4摄氏度的环境下保存7天左右,让牛肉的pH值上升,酸度下降,增加牛肉的嫩度和风味。

  在排酸间里,牛的半胴体会发生一系列生物化学变化。

  (字幕:尸僵)

  刚屠宰的肉牛,胴体中各种蛋白质处于生理胶溶状态,肉质柔软。经过一段时间,胴体内的糖原发生酵解反应,产生乳酸;高能磷酸化合物ATP分解后产生磷酸。胴体的pH值开始下降,保水性也同时下降,耐渗强度和表面阻力增加(www.Cyone.com.cn/),从而使牛肉的肌肉纤维变得粗硬,缺乏弹性,这叫做尸僵。在不同的季节里,尸僵开始的时间是不一样的。夏季出现在屠宰后1~1.5小时;冬季出现在屠宰后3~4小时。

  (字幕:解僵)

  当牛的胴体pH值下降到5.4~5.5时,尸僵达到顶点,保持一段时间后,胴体开始解僵。经过充分解僵的牛肉,肉质变软,保水性提高,具有较好的滋味和气味。

  (字幕:成熟)

  解僵后,通过自溶酶的作用,肌肉的部分肌浆蛋白质分解为肽和氨基酸,产生自溶。这时的肉,柔软多汁,具有牛肉的鲜味和香气,同时,高能磷酸化合物ATP的分解又形成了黄嘌呤核苷酸,也使肉带有芳香气味。 

  肉牛屠宰后,糖原分解,产生乳酸,发生尸僵、解僵,再到肉的自溶,这一变化过程就是肉的成熟过程。

  牛肉在低温下的排酸期比较长,不但占用了企业的周转资金,而且容易受到微生物的污染,致使肉质下降。因此,经常采用电刺激和热处理的方法来加速牛肉的排酸过程。

  (字幕:电刺激)

  电刺激法在屠宰后1小时内进行。操作的方法是把牛的胴体首尾与电源相接,刺激肌肉收缩。电刺激能够促进牛胴体的能量代谢,加快ATP的分解,促进糖酵解反应的进程,使pH值迅速下降,从而缩短成熟时间。

  (字幕:热处理)

  热处理是在提高温度的同时增加紫外线照射,加快解僵。通过热处理,还能够抑制微生物的繁殖。

  (二、牛肉的分割)

  肉牛胴体各部分的肉质和成分不同,质量也存在着差异。因此,应当进行科学的分割,才能提高牛肉的利用价值。

  (字幕:四分胴体)

  牛肉的分割首先要四分胴体。具体的分割方法是:在第十二肋骨和第十三肋骨之间,将半胴体分成前1/4胴体和后1/4胴体。第十三肋骨连带在后1/4胴体上,以保持腰肉的整体形状。在分割的时候,要使切面整齐匀称。

  在四分胴体之后,要对胴体进一步分割。常用的分割方法有带骨分割法、割肉剔骨法、吊架剔骨法等。

  (字幕:带骨分割法)

  第一种方法是带骨分割法。前1/4胴体的分割要从颈背部第五肋骨和第六肋骨之间切开,切割时刀与肋骨保持平行,这时候得到横切肩部肉,包括方块肩肉、前小腿和胸肉。然后,通过第一胸软骨,即胸骨的第一软节,切掉前小腿和前胸肉。切割时,刀与胴体的脊椎要基本保持平行。后1/4胴体分割成后腹肉、腰肉和后腰臀肉,并按一定规格把腰肉锯成肉排。 

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