茭白（Zizania aquatica）是禾本科菰属多年生水生宿根性草本植物，别名:水笋、茭白笋、脚白笋、菰、菰菜、篙芭，江淮地区称茭（高）瓜，南方地区有叫高笋，中国植物志上称水生菰。原产于中国，亚细亚热带及亚热带栽培普遍。栽培种类有白壳种、青壳种、赤壳种。形态特征为：多年生挺水型水生草本植物。具根状茎，地上茎可产生2～3次分蘖。形成蘖枝丛，秆直立，粗壮，基部有不定根，主茎和分蘖枝进入生殖生长后，基部如有茭白黑粉菌寄生，则不能正常生长，形成椭圆形或近圆形的肉质茎。叶片扁平，长披针形，长30～100厘米，宽约3厘米，先端芒状渐尖，基部微收或渐窄，一般上面和边缘粗糙，下面光滑，中脉在背面凸起。叶鞘长而肥厚，互相抱合形成“假茎”。花果期秋冬，圆锥形大花序，长30～60厘米，多分枝，上升或展开，颖果圆柱形。短缩茎由茎基之叶鞘包被，茎上生出的芽发育后，因有菰黑穗菌寄生，而产生肥大的菌瘿，就是我们所食用的茭白笋，本篇文章介绍茭白种植技术。
（一）营养价值与保健作用
茭白食用部分的肉质茎洁白柔嫩，味道鲜美，营养价值较高。据测定，每100克鲜嫩茭白含蛋白质1.5克，脂肪0.1克，糖4克，粗纤维1.1克，钙4毫克，还含有维生素C，维生素B等物质。但茭白含有较多的草酸，影响人体对钙质的吸收。
茭白味甘、性微寒，具有祛热、生津、止渴、利尿、除湿、通利的功效。主治暑湿腹痛、中焦痼热、烦渴、二便不利以及酒毒、乳少等症。
茭白非常适宜于高血压、黄胆肝炎患者、产后乳汁缺少的妇女、饮酒过量、酒精中毒的患者。但患有心脏病、阳痿、遗精、脾虚、胃寒、肾病、腹泻、尿路结石或尿中草酸盐类结晶较多者不宜多食。
（二）茭白的食用方法
茭白适用于炒、烧等烹调方法，或做配料和馅心，如“酱烧茭笋”“、茭笋肉片”“、蟹肉茭白烧卖”等。以春、夏季的质量最佳，营养比较丰富。下面给大家介绍几种茭白菜的具体做法。
1.凉拌茭白
将茭白去皮清洗，切成丝，用开水焯后，沥干水分。大葱切成寸长的丝，姜切成丝，一起装入碗中，放入少许胡椒粉。将香油烧热淋于葱丝上，稍凉后与茭白拌在一起，调入盐、味精拌匀即可。
2.咖喱茭白
将茭白去壳去老皮，清洗后切成5厘米长、筷子粗的条。锅清洗置中火上，入色拉油烧至四成热时，倒入茭白条烧至断生，捞出沥油待用。原锅留油适量，放入咖喱油炒一下，再放入茭白条，炒至杏黄色时，加入鸡清汤、精盐、白糖，用小火烧至卤汁将尽时，加味精，淋麻油，翻炒起锅装碟即成。
3.酱淋茭白
将茭白清洗，放入锅中蒸熟，取出后放凉。将芝麻酱、酱油、麻油、白糖和醋一起调匀。将放凉的茭白切成块状，放入盘内，淋上酱料，食用时拌匀即可。
4.焖茭白
将茭白切成长4.5厘米、宽0.5厘米的长条块。将炒锅放旺火上，加入植物油，待烧至六成热，下入茭白炸约1分钟，捞出沥去油。再将炒锅放火上，投入茭白，加入酱油、精盐、白糖、味精、少许水，再烧一二分钟，淋上香油即可出锅。
5.糟溜茭白
茭白剥壳去根清洗，斜刀切成0.5厘米厚的片，每片的两面分别交叉批上0.2厘米深的刀纹。锅内加油，在中火上烧至四成熟，调至小火，把茭白片放入油内煎透（不要煎糊）。把油滗出，再加入糟卤、精盐，用旺火烧3分钟，接着放入姜丝、味精，起锅装盆即成。
6.麻辣茭白
将茭白去壳清洗后，切成7厘米长、0.7厘米宽的小长条，再用开水将茭白条煮熟后捞出，沥干水分，加辣油、细盐、味精、白糖、花椒粉、麻油、鲜酱油一起拌匀装盆即成。特点麻辣鲜爽。
7.茭白五丝
茭白、胡萝卜、青椒、肉丝、榨菜（按需要用料）。洗干净后，全部切丝。油至五成热，先入肉丝、茭白、胡萝卜，炒至七成熟，再入青椒，榨菜，炒一分钟，放盐、糖、味精，再翻炒半分钟，即可装盘。
8.葱油茭白
茭白、葱。茭白切连刀块，葱切成小段。先将茭白入油锅炒熟，装盘。葱段入锅（葱量多些），放糖、味精、盐，翻炒后，浇在盘中的茭白上即可。
注意，茭白因草酸含量较高，不宜与豆腐同食，否则易形成结石。
（三）茭白生物学特性
1.温度
茭白喜温、不耐寒冷和高温干旱。在5℃以上开始萌芽，适宜温度为10℃～20℃，分蘖期适宜温度为20℃～30℃。孕茭期适宜温度为15℃～25℃，低于10℃或超过30℃就不能孕茭，15℃以下分蘖停止，地上部生长也逐步停滞，5℃以下时地上部枯死，进入休眠阶段。
2.水分
茭白是水生作物，一般整个生长期间不能断水，但茭白又是出水作物，所以水层又不能太深。水位要根据茭白不同的生育阶段进行调节。水对茭白的生长起到两方面的作用：一是保证它生长需要；二是通过水的管理技术可以提高茭肉品质。
3.光照
茭白要求阳光充足，空气流通。因茭白植株高大，田间容易郁蔽，所以茭白要进行合理的密植，光照条件好，生长后期要勤除黄叶、老叶，增加通风透光，有利于分蘖产生。
4.土壤
茭白对土质要求不高，但不宜连作。以耕作层深、富含有机质的黏土和黏壤土最好。茭白植株高大，生长期长，需肥量大，需要肥沃的土壤，多施基肥，分次追肥。要求有充足的氮肥和适当的磷、钾肥。
（四）茭白种植技术
1.品种选择
可选用夏茭晚熟、夏茭产量高的双季茭白，如杭州的梭子茭、上海青练茭，也可选用上市期早、产量高且质优的单季茭，如福建安溪早茭白等。
2.育苗
一般粗放栽培不进行育苗，直接将老茭墩进行分墩栽植。10～11月割去地上部枯叶，保留苔管地面上部1～2个节间，挖起1/2的茭墩，用刀切成有1～3根苔管的育苗小墩，栽于育苗田里。
育苗田选择排灌方便、土地平整、向阳通风，土层深厚的水田，排水、晾干、翻犁，施足基肥，整成150厘米宽的畦，将育苗小墩按行距15厘米，株距10厘米定植于畦上，以种墩根系入泥为度。育苗期间水深2～3厘米，在冬季和早春低温时水灌深一些，保温防冻，用塑料薄膜覆盖可安全越冬。长出幼苗后要追薄肥2～3次，翌年早春茭白苗高30厘米左右时，将育苗小墩挖出，用刀纵劈，分成定植用小墩，每个小墩均应带有老苔管，并具3～5个分蘖苗。
3.整地施肥
茭白前茬作物出茬后，应立即进行土地深翻，深约20厘米，深翻晒后，冬季冻垡，使土壤熟化疏松。每亩可施腐熟有机肥料如猪粪、鸡粪、鸭粪等1500～2000千克或人粪尿2500千克以上，施肥后再翻耕一次，耙泥肥捣匀拌和，然后可灌水耥平。在整地的同时，要在茭田四周巩固田埂，防止漏水。栽前每亩用N、P、K三元复合肥50千克或茭白专用肥或配方肥60～80千克，充分犁耙均匀、拉平，待插茭白苗。
4.分株移栽
茭白种植时间为3月中下旬气候回暖时，挖出秧苗小墩，用利刀劈开分株。按每株3～5条健全的分蘖苗，每个分蘖苗有3～4张叶片的要求进行分切，分切时不能损伤分蘖芽和新根。定植时应随起苗、随分株、随定植。采取大小行距栽培，小行距60～70厘米，大行距80～90厘米，株距50～60厘米，栽植的深度一般以老根埋入土中10厘米，老苔管齐地面为宜。过深不利于分蘖，过浅着土不牢，易被风吹动，使秧苗浮起，不利成活。
现在一般栽一次收获2～3年，要想获得高产，必须每年重新移栽。
5.茭白田间种植管理
（1）灌水移栽成活后保持3～5厘米的浅水，促进分蘖。分蘖前期加水至水深6～7厘米，后期至孕茭期加深水层到15～20厘米，以控制无效分蘖，促进孕茭，夏季高温采取日灌夜排，降温防病，促进肉质茎生长。孕茭期间保持水位20厘米左右，不让茭白见光，保持茭肉色白细嫩。秋茭收后3～7厘米水深，温度高水位深，温度低水位浅，地上部分枯死后休眠期保持1厘米的浅水。
（2）追肥茭白是喜肥作物，春季移栽7～10天后，追施提苗肥，每亩地追施尿素10千克或碳铵15千克。在分蘖前期，双季茭白在移栽后20～25天追施分蘖肥，亩施尿素20～25千克或碳铵50千克，以促进分蘖和生长。大部分分蘖茭白进入孕茭期，追施1次孕茭肥，每亩施45%三元复合肥20～25千克，尿素10千克，氯化钾7.5千克或茭白专用肥或配方肥30～40千克。
老茭田追肥要早，一般分腊肥、返青肥和孕茭肥。腊肥于1月中下旬追施，亩施腐熟有机肥如猪粪、鸡粪、鸭粪等1500～1000千克或人粪尿2000千克。返青肥在2月中下旬追施，亩施三元复合肥15～20千克，尿素5～6千克，氯化钾3～4千克或茭白专用肥或配方肥25～30千克。北方地区一般在3月中下旬施返青肥。
（3）中耕除草中耕即耘田，施肥后进行，在茭白株行间用铁齿耙或脚搅动，一般2～3次。第一次在栽植后5～7天，植株返青时进行。第二次在第一次耘田后7～8天，最后在植株封行前进行第3次。封行后因进田不便，一般不再耘田。耘田时遇有杂草，要用手拔除，踩入泥中作肥料。也可用化学除草剂除草，于栽植后5～7天和15～17天使用两次。每亩用25%除草醚0.5千克，拌入细沙或化肥后撒入田间。或用60%丁草胺乳油，每亩用75～100毫升对水喷雾，对茭白生长无影响。
（4）剥枯叶、拉黄叶剥枯叶、拉黄叶是清除枯老的叶片。孕茭期植株茂盛，正值高温季节，茭田通风透光不良，往往影响茭白的形成。7月下旬～8月上旬，应将植株外围的枯黄老叶剥去拉下，拉剥下的老叶踏入田中，可作为肥料。剥黄叶的次数，一般进行2～3次，每隔10天一次，可以增加通风透光条件，减少害虫的滋生。
（5）割枯叶残株秋茭收完后，南方于12月份或2月上旬，北方地区可适当提前或延后，田中的残株老叶要用刀齐泥割去(www.Cyone.com.cn/)，除去苔管上面一部分生长较差的分蘖芽和枯叶，保留土中生长健壮的分蘖芽。割枯叶有“三深三浅”的原则，分蘖力强的晚熟种要深割，分蘖力弱的早熟种要浅割，排灌良好的土壤要深割，常年积水的土壤要浅割，长势好、苔管多、芽多的要深割，反之要浅割。
6.采收
当肉质茭明显膨大，叶鞘抱合处分开，包茭的3片叶叶枕基部相齐，3片叶长齐，心叶短缩，叶鞘交接处明显束成腰状，叶鞘一侧略有裂口，微露茭肉，露出部分不超过1～1.5厘米。但夏茭因采收期温度较高，成熟快，容易发青变老，所以不能出现裂口，只要见叶鞘中部茭肉膨大而出现皱痕时，就要及时采收。
采收时要先将茭白与茎基部分开，齐苔管拧断。不要损伤邻近分蘖。双季茭6月上旬～8月下旬夏茭上市，9月上旬～10月中旬秋茭上市，单季茭8月上旬～9月下旬上市。
茭白采收后，把叶片在齐茭白眼处削去，将茭白基部的苔管削去，只带2～3个30厘米紧身叶鞘，这种茭白产品称为“水壳”，又叫“毛茭”、“壳茭”。水壳因茭肉受外壳保护，容易保持茭肉的质量，一般可以保持肉质茎5～7天不变质，便于运输和短期贮藏。也有的将基部苔管削去，剥除叶鞘，只留茭肉，这种茭白产品称为“王子”，又叫“光茭”“、王茭”。这种茭白见光后，容易发青、发黄，只能就地现销。
将采收待运的茭白放在阴凉通风的地方，使产品自然降温，减少、除去田间热，延长贮藏和货架期。
（五）茭白的留种
留种的具体要求是把茭形好，生长势相对稳定的植株和株丛（茭墩）留作种苗。留种一般在正常茭墩百分率高的大田中进行，在日常的田间管理过程中，若发现雄茭、灰茭墩，则及时将整个墩连同地下根系部分一同挖除。选留种通常结合采收进行，选择具有本品种特征，生长势中等，结茭整齐，成熟期一致，结茭部位较低，结茭较多（每墩不少于4个），无病虫害的茭墩，插竹竿做好标记，作为种株备用。
（六）茭白种植期间常见病虫害防治
茭白常见的病虫害有锈病、纹枯病、胡麻叶斑病、螟虫、长绿飞虱、叶蝉等。
1.病害防治
（1）锈病锈病为茭白的重要病害。发病时先在叶片上出现黄色小斑点，然后发展到叶鞘上，严重时整叶枯黄干死。一般在7～8月高温干燥时发生。
防治方法：①减少菌源。采茭后彻底清理病残体及田间杂草，减少田间菌源。②加强管理。合理进行水肥管理，增施磷、钾肥，避免偏施氮肥。高温季节适当深灌水，降低水温和土温，控制发病。③发病初期适时喷药防治。可选用25%粉锈宁（三唑酮）乳油1500倍液，40%福星乳油5000～8000倍液，或40%多硫悬浮剂400倍液喷雾，孕茭期用粉锈宁（三唑酮）对其有影响，应避免使用。
（2）胡麻叶斑病夏秋季发病较重，病斑主要发生在叶片上，开始是褐色小点，以后扩大成椭圆形芝麻状病斑，长期连作，田间缺钾缺锌，植株生长不良，易于发病。
防治方法：①减少菌源。结合冬前割茬，彻底清理病残老叶，集中粉碎沤肥，减少田间菌源。②加强水肥管理。冬施腊肥，春施返青肥。病害常发区注意增施磷、钾肥和锌肥，适时适度排水晒田，增加土壤透气性。③发病初期进行药剂防治。可选用20%三环唑可湿性粉剂500倍液，或40%福星乳油5000倍液，或70%甲基托布津可湿性粉剂600倍液，7～15天防治1次，视病情防治2～4次。
（3）纹枯病发病初，在近水面的叶鞘上产生椭圆形、灰绿色、水渍状的斑点，以后扩大成云纹状，中部灰白色，潮湿时变为灰绿色。病斑由下而上扩展，蔓延至叶片、叶尖使整叶枯死。高温多雨，氮肥过多，积水烂田，下部小分蘖受害最严重。
防治方法：①加强水肥管理。施足底肥，增施磷钾肥，避免偏施氮肥。根据茭株有效分蘖和正常孕茭需要，保持前期浅灌水，中期晒田，后期保持浅水湿润的水位管理，避免长期深灌。②通风透光。结合中耕管理，及时除去下部病叶黄叶，增加田间通透性。③发病初期及时喷药防治。可选用65%甲霜灵可湿性粉剂600倍液，或40%菌核利可湿性粉剂500倍液，或5%井冈霉素3000～4000倍液喷雾，重点防治叶鞘。
2.虫害防治
（1）螟虫有大螟和二化螟两种。幼虫蛀食茭苗钻入茭肉，形成抽心死苗和虫蛀茭。大螟2龄后蛀入茎秆或转株为害。二化螟初孵蚁螟集中在叶鞘内侧为害，造成枯鞘，2龄开始分散侵入茎秆，3龄转移为害。
防治方法：①清洁田园。除净茭白残株和田埂杂草，减少越冬虫量和产孵场所。②阻断繁殖链。拉清黄叶，消灭2代蛹。③药剂防治。可用15%锐劲特悬浮剂1000～1500液或25%杀虫双水剂300～500倍液或90%晶体敌百虫1000倍液喷雾。二化螟在蚁螟盛期，大螟在蚁螟盛孵期至2龄转移前施药。
（2）长绿飞虱成虫和若虫刺吸汁液，使茭白叶片卷曲发黄，从叶尖向下逐渐枯焦，严重时全株枯黄，植株矮小。成虫有趋光性，迁飞力强，成虫和若虫有群集性，大多栖息在叶片中脉附近。
防治方法：①清洁田园。消除杂草和残茬。②药剂防治。用40%乐果乳油1000倍液，或2.5%高效菊酯2000倍液，或25%扑虱灵1500倍液喷雾。
（3）叶蝉又称叶跳虫，成虫和若虫以口针插入叶片或叶鞘组织内吸取汁液，成虫早晚取食为害，若虫初孵时有群集性。
防治方法：用1.8%爱福丁或10%大功臣3000液或25%扑虱灵1500倍夜喷雾即可。
