本章要点：把握好肉牛的消化特点，科学、合理进行日粮配合，使得肉牛多产肉、产高档肉，这对提高养牛者的经济效益至关重要。
(一)肉牛生产性能和牛肉品质评定
1 .体重
( l )断奶重犊牛哺乳期一般为205 天，故断奶重即205 天时的体重。这是肉牛生产最重要的指标之一。
( 2 )断奶后体重分别在一岁、一岁半、两岁、三岁和成年时测定，是肉牛育肥出栏的依据。
2 .牛肉品质评定
( l )肥度：是指胴体外部和内部脂肪的分布状况。外部脂肪根据背、腰处的脂肪厚度评定;皮下脂肪分布根据胴体两侧的脂肪分布程度分级评定。皮下脂肪覆盖率90% 写以上为一级，76 写一89%为二级，60 %一75 %为三级，60%以下为四级。
( 2 )瘦肉量: 通常用12 肋处眼肌面积表示瘦肉量。眼肌面积越大，表示瘦肉越多。
【专家提醒】根据眼肌切面中脂肪分布状况，即“大理石样花纹”程度来评定，分5 个等级，五级最好。
( 3 )嫩度：影响嫩度的主要因素是牛的年龄和品种。年龄较小的牛，肉质较嫩;老龄牛肌纤维粗硬，肉质老。嫩度需用仪器来测定，根据切割肌纤维阻力大小来判断，单位用千克表示。
( 4 )颜色：是评定肉品质的指标。肌肉的颜色以樱桃色且有光泽为好。
( 5 )胴体：切块胴体不同部位，肉的品质不同。以肋肉、腰肉、后腿肉等部位的品质较好，胸、腹、小腿、肩肉次之，颈肉最差(如图)
3 ，影响肉牛生产性能的因素
(1)饲养水平和营养状况:丰富的营养情况下饲养宰率较高;反之，屠宰率较低。
(2)年龄和体重:正常的饲养条件下，在一定体重范围内，体重越大，屠宰率越高。体重相同时，肥度较好的牛屠宰率高。
(3)品种:肉用品种比奶用或役用品种的屠宰率高。
(4)性别:公牛生长速度快、瘦肉多;母牛的骨比例小，肉质较好，脂肪较多;阉牛在两者之间。
(二)肉牛的消化特点
牛是反当动物，有4个胃室，即瘤胃、蜂巢胃、瓣胃和皱胃。前3 个胃称前胃，没有分泌胃液的腺休。皱胃中有胃腺，故又称真胃。中等体格的牛胃容量为135 一180升。牛与单胃动物不同，牛胃能生成单胃动物的胃所不能生成的一些维生素和某些氨基酸，还能消化大量的粗饲料。
只有皱胃和人胃的功能相同。牛能吃草，瘤胃的功劳大着呢!! !
1 .牛的消化器官
( l )瘤胃分背囊与腹囊两部分，但内容物在里面可以自由流动。瘤胃对饲料的消化主要是物理作用和微生物作用。瘤胃的容积大，其容积占整个胃容积的80 %。有贮积大址食物、加工和发酵食物的功能。瘤胃没有消化液分泌，但胃壁强大的肌肉能强有力地收缩和松弛，进行有节律的蠕动，以搅拌食物。在瘤胃粘膜上有许多叶状突起的乳头，能使食物揉磨运化。瘤胃内含有大量的微生物，可将饲料中70 %一80 %的干物质和50 %粗纤维分解产生挥发性脂肪酸、二氧化碳、甲烷、氨等，用于合成菌体蛋白质和B 族维生素，供牛吸收利用。
( 2 )蜂巢胃:又称网胃，形如小瓶状。瘤胃、网胃之间有一条由食管延续而来的食管沟相通，饲料可在两胃问往返流动。网胃粘膜上有许多网状小格，形如蜂巢，故称蜂巢胃。其容积占整个胃总容积的5 % ，其内容物呈液体状态胃，无腺体分泌。进入瘤胃的饲料，较细而稀薄的不再反自而直接进人网胃。网胃周期性的迅速收缩，磨揉食糜并将其送人瓣胃。
网胃与瘤胃相连，是异物(铁钉、铁丝等)容易滞留的地方。这些异物，如果不是很锐利的话，在网胃中可长期存在而无损于健康，反之就会形成致命性伤害。
( 3 )瓣胃：呈圆的球形，较结实，其内容物含水量少，容积占整个胃容积的
7 %—8 %，胃壁粘膜形成许多大小相同的片状物(肌叶), 从断面上看很像一叠“百叶”。肌叶可以将食糜中水分压出，然后将干的食团送人皱胃;另一个功能是磨碎粗饲料。
( 4 )皱胃:是真正具有消化功能的胃室，故又称真胃。呈长梨形，胃壁粘膜光滑柔软，有许多皱褶。能分泌胃液，中含有盐酸和消化液，酶的作用能使营养物质分解消化。胃容积占整个胃容积的7 %一8 % ，其内容物呈流动状态。
【专家提醒】
牛的4个胃室的相对容积和机能随年龄增长而发生变化。初生犊牛的前两胃很小，结构很不完善，瘤胃粘膜乳头短小而软，尚未建立微生物区系，其消化机能与单胃动物相似，消化主要靠坡胃和小肠。当犊牛开始采食植物性饲料后，瘤胃和蜂巢胃很快发育，容积显著增加，披万容积相时逐渐缩小。到3 月龄时，前3 个胃的容积占总容积的70%，拈膜乳头变长变硬，徽生物区系建立起来了，也就担负起了重要的消化任务。
( 5 )牛肠：牛肠特别长，除盲肠和结肠外，成年牛牛肠长近60 米。牛肠虽长，但细而体积小，主要分解吸收在胃中未消化完的食物。
2 ，牛的消化生理特点
( l )采食和反刍：牛采食比较粗、快，大量食料不经细嚼就存咽下去;在休息时，再逆吐出来，经过细嚼再吞咽下去，这个过程称为反刍。反刍是牛的重要习性，一般在饲喂后30—60 分钟就开始反刍，每次持续40 —50分钟，每个食团咀嚼50—70 左右。1 头牛1 昼夜反刍15次左右、反当大多集中在晚上。
牛采食时，体积大而膨松的饲草在瘤胃内停留时间长，采食量小;而经过粉碎、铡短后体积变小的饲草，在胃内停留时间短，采食量也大，因此对饲料要加工调制，以增加采食量。
( 2 )唾液分泌:唾液具有浸泡饲料、中和瘤胃内产生的有机酸而使胃内保持一定的pH 值的功能。唾液分泌量，小牛为24 一37升/天，成年牛为150 升/天。
( 3 )暖气:由于食物在瘤胃内发酵会产生大量二氧化碳、甲烷等气体，因此这些气体通过暖气不断排出体外，瘤胃发胀。平均每小时暖气4 次。
(三)牛对营养物质的消化
1 .蛋白质
牛不仅能利用蛋白质，还能利用非蛋白氮。目前使用最多的非蛋自氮是尿素。尿索在瘤胃微生物眯酶的作用下分解为奴和二权化碳，其中的氨被微生物利用合成菌体蛋白，最后被利用。尿素最好是混于饲草中，切不可与饮水共喂。一般情况下，牛所需的蛋白质有1 / 3 可以通过利用非蛋白氮来获得。
2 .粗纤维
牛的瘤胃能大量分解粗纤维，其消化粗纤维的能力达50%一80%，10 %是在大肠内消化。
牛本身不能产生粗纤维分解酶，但是微生物能产生这种酶。牛之所以能消化粗纤维，全靠瘤胃内的微生物。粗纤维在瘤胃内经微生物的发酵和降解，分解成容易被消化的挥发性脂肪酸，一部分被胃壁吸收，另一部分到达肠内再被共生在肠内的微生物降解后吸收。
【专家提醒】
肉牛没有特别采食脂肪的必要。从分解纤维得到的挥发性脂肪酸就能高效合成脂肪。
3 .矿物质和维生素
( 1 )牛对无机盐的要求
机体生长过程中，对矿物质需要较多的是钙、磷、抓、钠。钙和磷主要含于骨中，两者的比例应保持在1.5 :1—2：1 之间。饲料中缺钙，表现为骨骼柔弱、跛行、关节僵硬、易发生骨折等。饲料中缺磷，表现出食欲下降，增重速度缓慢，饲料利用率降低，严重缺乏时就出现异嗜现象。
氯和钠是保持体液渗透压和酸碱平衡的主要元素。饲料中氯和钠的含量很少，可用供给食盐的形式来补充。一般按日粮中于物质的5 %一1.0 %供给。
若饲用尿素，则要考虑镁和硫的供给。
( 2 )牛对维生素的需求:
由于瘤胃内的微生物能合成B 族维生素和维生素K ，而维生素c 可在体组织内合成，维生素D 则可通过摄取日光照!射而获得来满足自身的需要，因此在饲养过程中，一般只需补充维生素A 和维生素E 。但对6 月龄之内的犊牛来说，因瘤胃功能不完善，亦需由饲料中提供B 族维生素。
当缺乏维生素A 时，会出现食欲减退、下痢、发情不正常，严重时会患夜盲症。母牛会引起受胎率下降，妊娠后易引起流产、死胎。种公牛会引起性机能减退，精子数减少，活力下降。
对2—12 周龄的犊牛来说，当缺乏维生素E 时，会发生白肌病。
【 若家提醒】
成年肉牛日需水量为26 一66 升。对水分需要量与体重的大小成正比。
