海参是棘皮动物门、海参纲动物的总称。我国沿海分布有60多种，有食用价值的约21种，其中以刺参和梅花参最为名贵。
刺参（Stichopus iaponicus）俗称沙撰，在动物分类学上隶属于海参纲-遁手目-刺参属-刺参科，为温带海洋动物。主要分布于西北太平洋沿岸，国内主要分布在山东、辽宁、江苏等沿海地区。
刺参身体柔软呈圆柱状，两端略尖，体长20-40 厘米。在身体前端偏腹面的口周围，生有20个触手，身体背面隆起并生有4-6行大小不同的锥形肉刺。腹面较平坦，生有 3 行管足。刺参的体色、肉刺的多少及长短因其产地和生活环境的不同而有区别，体色以黄褐色者居多。
刺参营附着生活，多栖息在水流平缓、海况稳定、海藻丰富的乱石、岩礁或细沙海底，适宜盐度在26‰-32‰ 偏，适宜水温在3-28 ℃ ，低于20 ℃ 时生长旺盛，高于20 ℃ 进人夏眠，不食不动。刺参在海中的垂直分布范围从2米到40米都有，幼小的刺参多生活在较浅的潮间带，成参则生活在较深的水底。刺参的运动主要依靠腹面的管足和身体的收缩来完成，行动缓慢。刺参在遇到敌害或受到强烈的刺激时有排脏现象，即借助于体壁的强烈收缩将消化管、呼吸树及生殖腺等内脏一起从肛门排出体外，当环境条件适宜时再重新生出新内脏。刺参的再生能力较强，一分为二的身体还可再生为完整的身体。
梅花参（Thelenota ananas）俗称凤梨参，与刺参同属一科。分布于西南太平洋，在我国主要分布于西沙群岛海域。是海参中个体最大的一种，体长可达1米。体形似凤梨，口稍偏于腹面，周围有20个触手。背面肉刺很大，每3-11个肉刺基部相连呈花瓣状，故而得名。腹面平坦，管足小而密布。体背橙黄或橙红色，散布黄色和褐色斑点，腹面带赤色，触手黄色。多栖息于3-10米而有少量海草的珊瑚沙底，泄殖腔中常有隐鱼（ Carapus heemi）共栖。
除去内脏的海参干燥全体可人药，具有益气补阴、补肾壮阳、止血造血、通肠润燥、消炎消肿等功能。主要治疗神经衰弱、肿瘤、肺结核、骨折、阳痰和创伤等病症；此外，对癌症患者放疗、化疗后白细胞减少症的疗效也很显著。是我国传笼的中药材，同时也是滋补佳品，经常食用可强身健体，延缓肌肉老化，预防肿瘤发生。
我国的海参人工养殖业开始于20世纪50年代，主要养殖品种是刺参，在北方沿海地区发展较快。梅花参的人工养殖技术研究起步较晚，亟待开发。
