根据产地可分为河蟹、江蟹、湖蟹三种。河蟹以河北、天津产的最为著名，江蟹以南京产的最好，湖蟹以江苏常熟阳澄湖、山东微山湖产的品质较好。螃蟹盛产在8～9月，特别是高梁红时是吃蟹的最好时节，有“七尖八圆”之说。螃蟹的头胸甲呈圆形，褐绿色，螯足长大且密生绒毛，频足侧扁而长，顶端尖锐，螃蟹肉白嫩，味鲜美。
养大闸蟹从常规蟹苗到可以吃的大闸蟹或者河蟹，要经过大约5个月左右的时间，脱壳5次左右。一年可以养殖2批大闸蟹！
大闸蟹是怎样长大的？
大闸蟹的生长过程分为 溞状幼体、大眼幼体、幼蟹和成蟹几个阶段。
溞状幼体：雌蟹抱卵后，进入胚胎发育期。大约在 4 月份，胚胎发育完全以后破膜而出脱离母体即为溞状幼体。溞状幼体模样类似水蚤，因此得名。溞状幼体的生长过程又可分为五期，相应伴随着五次蜕皮，每蜕皮一次，幼体就会长大一点。溞状幼体阶段，幼体的大小随时期不断变大，大致在 1.5-4.5 毫米之间。如果按每一期 4 天左右计算，整个溞状幼体发育过程大约持续 20 天左右。
大眼幼体：大致在 4 月末，第五期溞状幼体蜕皮后就会变成大眼幼体，其大小约 4-5 毫米，呈半透明状，形状类似蜘蛛，还有一条小尾巴，在水中如小蝌蚪一般。这时的大眼幼体已经具备了很强的游动和攀爬能力，在自然条件下，既可以在潮汐的推动下随波逐流，又可以逆流游动从半咸水域向淡水域迁移。大眼幼体是从只能在咸水中生活的溞状幼体向适宜于在淡水中生活的幼蟹过渡的重要阶段，故其生活习性也表现出一定的过渡性，一般群集于江河湖泊的浅水区域。
幼蟹：大约在 5 月份，大眼幼体经过最后一次蜕皮即变成第一期幼蟹。这时原来似透明的大眼幼体变成了椭圆形，小尾巴消失了，一对黑色的眼睛嵌在半透明的蟹体上格外显眼，四对小爪细细长长的，甚是可爱。整个幼蟹阶段会一直持续到次年的 9-10 月，随着幼蟹的渐渐长大，其的名称也随之变化，如豆蟹、扣蟹等，直至大闸蟹的成熟。在这个过程中，蟹还要经历数次蜕壳。蟹是甲壳动物，每次长大都要将原来的壳蜕去，再长出新壳。刚蜕壳的“软壳蟹”甲壳很软，非常脆弱，很容易受到同类和其他敌害的攻击，所以一般隐藏在浅水区的草丛中，直至新壳长硬才去觅食。幼蟹经过两次壳蜕以后就有明显的穴居倾向。大闸蟹的洞穴一般不深，洞口与其身体相当，洞内稍大。洞穴主要是靠一对螯及步足来完成，一般短则几分钟，长则数小时就可挖好一个洞穴了。当不具备穴居条件时，蟹有时会隐藏于石砾和水草之中，或潜伏于湖底的泥土之中，过着隐居的生活，故有“横行居士”之称。
到了 9-10 月份，便是大闸蟹成熟的季节了，这时的大闸蟹已经是个大体壮，膏脂丰腴。在自然条件下，已经开始忙着去繁衍下一代了。
大闸蟹养殖技术有哪些？
蟹苗有人工繁育和天然捕获两种。天然捕获的蟹苗由于来源较复杂，水货较多，价值昂贵，不可确定的因素太多。人工繁育蟹苗的一大优点就是可以严格控制其亲本规格的大小，这样就保证了所育蟹苗的纯正性和成活率，价格只有天然蟹苗的一半左右。综合考虑多方面的因素，选用人工蟹苗还是比较合算的。
大闸蟹饲料
使用高品质的全价颗粒料与使用小麦、玉米等传统投喂方法相比具有以下优点：１．投喂方便。２．适口性强，不易污染水质。３．养殖效益明显。如果确实买不到大闸蟹专用全价颗粒料，我们可自己配制饲料，但必须添加虾蟹脱壳素。
加强饲养管理
１．合理的投饵量和投喂时间。不同的生长阶段，投饵量不同，每天的投饵量要根据当天水温和上一天的摄食情况酌情增减；要将饲料定点投放在接近水位线的土坡上或池边浅水处，投饵的时间可选在每天的傍晚时分。 ２．做好对水质的控制和调节。①经常利用生石灰对水质进行调节，保持水质清新。②蟹池的水位，春季保持在０．６～１米，夏季可加深到１～１．５米。③换水时内外水位差不能过高，最好能保持常年微流水。 ３．做好巡塘检查。一旦发现问题，必须立即采取措施。
养好大闸蟹，我们还是要做好四查：查水质情况，查蟹吃食情况，查蟹生长情况，查防逃设施是否完好；四勤：勤巡塘，勤除杂草，勤清洁食品，勤做养殖记录；四防：防敌害，防逃逸、防偷盗，防水质恶化。
