虾爆鳝面，又叫虾鳝片面、奎元面、举人面，是浙江省杭州市奎元馆的汉族传统名食。关于腌制、飞水、下油锅，还烧出了一碗像模像样的龙井虾仁。这道菜其实不难，难的是工序多，极为费时费力，还有费钱。现在就为大家介绍一下，龙井虾仁的做法，虾爆鳝面的三种做法。
龙井虾仁的做法
食材：需用明前龙井，虾则为鲜活的大河虾。
烹饪手法：关键在于挤虾仁，还有浆制上。但凡河虾仁必定是用挤的手法，如果是说“剥”的，则必是外行。其一出品不完整，其二效率低下。
至于浆虾仁，一定要在清洗后用干布整干净水分，以盐、蛋清、生粉浆制。上浆过浓下锅后则易粘连，过少则虾仁易老。浆好后，需以清油封面（以防止虾仁变干变色），入雪柜冷藏两小时左右（夏季宜短，冬季宜长），然后进行烹制，则虾仁，色泽晶亮，口感脆弹。
江南味道，味道上则以淡淡的茶香为宜，但不可夺去虾仁的清鲜。只要虾仁鲜活，浆制得法，完全不需要味精，最多在炒制时点清汤少许。口感上一定要达到一个脆嫩，不可以有松散的感觉。出品一定要清爽。油、芡万不可过多。茶叶，既是调味，也是配色，同样不宜过多。整道菜吃完后，要做到盘中几乎无汁水。
其实炒虾仁，算得上是江南一带常见的菜式之一，在这个基础之上，根据季节的变换，搭配不同的配料，可以有很多的变化，比如同样是用茶叶，在杭州是“龙井虾仁”，在苏州是“碧螺虾仁”，在南京是“雨花凤尾”，在无锡是“茉莉香片汤大玉”。此外还可以配白果、马蹄丁、山药丁、笋丁、蚕豆、火腿丁、瓜子仁，应时迭出，因人因地因时而变，不必拘泥。
虾爆鳝面介绍
虾爆鳝面，又叫虾鳝片面、奎元面、举人面，是浙江省杭州市著名的面食风味小吃。
清朝同治年间，即公元1867年，在杭州三元场新开了一家面馆，刚开张时由于店小，名气也不大，店主虽然经过了努力，生意仍显得有些清淡。第二年适逢浙江乡试开始，考生们云集杭州。店家为了招徕顾客，别出心裁地在早餐面中，添加了三只蛋，寓为“连中三元”之意，祝愿考生高中名榜。
说来凑巧，有个穷考生因这家店里经营的面食物美价廉，便常来吃饭光顾，店家也尽量给予照顾。后来经过考试，竟然中了头名举人。这位穷考生得中以后，非常感念这家小面馆的照顾和优待，便亲自上门致谢，并当场题写了“奎元馆”三个大字的匾额招牌。自此以后，这家小店名声大振，每逢大考之年，来杭州的考生为了讨个吉利，没有不到这店里来吃面的。不长的时间里，奎元馆的生意越做越发红火起来。由于生意兴隆，吃面的人多，小店常常是人满站不下。后来为满足顾客的需求，就迁移到现在的解放路官巷口，扩大了营业面积。随着业务的展开，成为最大的一家专业面馆。
奎元馆的生意虽然好，但仍坚持以物美价廉，薄利多销来招徕顾客。那时，钱塘江一带盛产河虾、鳝鱼。因为虾和鳝存放在一起虾儿沾上鳝的黏液脂不易变坏。店家就大量采购虾鳝作原料，参照宁波风味做爆鳝面，又在爆鳝面上加盖炒虾肉，取名虾爆鳝面。就这样，不仅扩大了鳝鱼的销量，而且因虾肉的增加，使这种面更加显得高贵。在制作加工时，鳝鱼都是现抓现杀，将虾肉漂洗干净、皎洁如玉，面条精制柔滑，筋而不糟。经过精心调配，色、香、味、形都很诱人喜爱。人们相互告知，一时间顾客纷至沓来，争相一饱口福。奎元馆更加名声远扬。
民国时期，梅兰芳、李济深、蔡廷锴、陈叔通、竺可桢、马寅初等知名人士，都曾光临品尝，盛赞风味独特，美不胜收，称为一绝。奎元馆的虾爆鳝面，为来到杭州西湖游览的宾客优质服务，增添了客人观光的情趣。近些年来，国内外饮食业同行，连连来店里品尝学习，赞叹不已。国外专家夸赞说道：“中华面条名不虚传，虾爆鳝面真是天下第一面!”
虾爆鳝面的做法一
1.将虾仁放在沸水锅中汆10秒钟左右，用漏勺捞起，分为10份。
2.鳝片切成约7—8cm长的段，清洗，沥干。炒锅置旺火上，把菜油烧至八成熟时，将鳝片下锅炸约3分钟，用筷划至鳝片皮起小泡、耳闻“沙沙”声时倒入漏勺，沥千油，分为10份。炒锅内放入猪油，将葱，姜下锅略煸后，即将爆过的鳝片按份下锅同煸，加酱油、绍酒、糖、肉汤，烧1分钟左右，至汤汁还剩一半时，加入味精，盛入碗内。
3.将面条投入沸水锅中，旺火烧至面条浮起水面，片刻捞出，在凉水中漂净碱质，做成10个面结。
4.炒锅置旺火上，按份烩制，每碗加入肉汤、酱油，滗入爆鳝片原汁，待汤沸时，将面结一个下锅，撇净浮沫，放入猪油，侍汤渐浓时，加味精、淋上猪油，先将面盛入碗内，后将爆鳝片盖在面上，放上虾仁，再淋上芝麻油即成。
风味特点：色形美观，面条筋滑，虾仁白嫩，鳝鱼香酥，咸鲜味美，爽口不腻。
操作关键：
1.鳝鱼骨要去净。入油锅炸时，用中火慢慢炸至水分将干有“嗞嗞”响声捞出。
2.水煮面条滚两滚即要捞出，不可久煮。
3.调味时酱油不可多加，多了则汤色发暗。调盐要咸淡适口，不可过咸。
继承创新：用此虾爆鳝面的做法还可制成鲜贝爆鳝面、蚝豉爆鳝面、火腿爆鳝面、香菇牛柳爆鳝面、鸡米三鲜爆鳝面等。
虾爆鳝面的做法二
食材
黄鳝400克虾仁100克
辅料
盐少许料酒少许 白糖米醋 啤酒面粉，生粉1：1 油老抽
做法
1.黄鳝去骨，洗去黏液切成菱形块，加盐和料酒腌制待用。
2. 鲜虾去壳焯水待用。
3.用啤酒，生粉，面粉调成啤酒糊（面粉生粉比例为1：1）。
4.将鳝片拌入啤酒糊中分块入油锅炸制，炸至结壳捞出，待油温升至八成再复炸一次至金黄色捞出。
5.锅内加入料酒，老抽，生抽，白糖，米醋，生粉汁调成欠汁再放入虾仁鳝鱼翻炒均匀即可出锅。
虾爆鳝面的做法三
主料
黄鳝2条、虾仁50g、青椒半个、红椒半个、葱姜蒜少许、蛋清1个
辅料
生抽1勺、醋1勺、盐适量、鸡精少许、生粉适量、糖1勺
做法
1. 黄鳝去脊骨、头尾。
2. 斜刀切成菱形片。
3. 青红椒去籽，切菱形片。
4. 姜切片，葱切段，蒜切片。
5. 虾仁中加入少许盐、半勺生粉和半个蛋清，抓匀上浆。
6. 黄鳝中加入少许盐、半勺生粉和剩余的蛋清抓匀。7. 油温5成热，放入虾仁滑熟，捞出。
8. 油温升至6成热，放入黄鳝炸至半熟，捞出。
9. 锅内倒少许油，放入葱、姜、蒜爆香。放入过油后的黄鳝、虾仁，稍加一点水翻炒。
10. 用1/4盐、1勺生抽、1勺醋、少许鸡精调味。
11. 最后放入青红椒片翻炒，保持爽脆的口感，再加1勺糖调味。
12. 鲜嫩的虾仁，爽滑的鳝片，双重河鲜交织的美味，配一碗面或米饭都是很好的选择哦！
做法要点
1、鳝片可以直接在菜场买处理好的。
2、处理好的鳝片要检查一下有没有小碎骨，否则会影响口感。
3、先过油后炒制能够保证食材的滑嫩口感。
虾爆鳝面这道菜是重点历史名菜，如今天做法都有多种，你了解了它们的做法吗？龙井虾仁的做法其实也挺简单的，你学会了吗。
