今天我爸炖排骨,高压锅都炖了40分钟还是柴的咬不动。为什么会这样?
看到这个问题我是比较震惊的!赶紧来答一下。我快速回忆下多年来吃的排骨,除了一次在农庄吃烤排骨,烤过头了油脂尽失比较柴之外,都是鲜嫩多汁,很容易煮软的啊,就算自己做也很难做出柴的口感,更用不上高压锅。于是刚才我打电话问了厨师。厨师说有可能是买的部位不对,如果买在靠近后腿又近脊骨的位置,肉会厚一些脂肪少一点嚼劲是会大一点的,但是也断然不会出现高压锅压四十分钟咬不动还柴的问题,可能碰到小概率事件了,买到不良商家的母猪肉了。因为排骨本身脂肪略多,柴这个问题还是很少见的。下次买排骨尽量买靠前腿部位的,不要带脊骨。
我最常的做法就是家常蒸排骨了,给你参考:排骨买回来一定要多泡冷水,冲尽血水后剁成2cm到3cm 宽度的小块。然后放点料酒,生抽,一点点生粉,剁碎的蒜头,盐。腌15分钟,蒸之前豆豉剁碎,拌匀。蒸10分钟就可以了。有兴致的可以做进阶版:我会先用盐,料酒,生抽加一点点一点点老抽,一点点的生粉腌制排骨。然后剁碎蒜蓉,豆豉,一头红葱头,一个指天椒。有陈皮的话泡开加点点,紫苏也行。把剁碎的配料用一点点油爆香,铺到腌制好的排骨上,蒸10分钟。最好盖上保鲜膜。做法简单,口感鲜嫩,绝对不会柴。这个菜的重点是不要灼水,一定要剁的够小块,要放蒜。喏,大概这样子。
顺便说一句,如果做炖排骨之类灼水的话,一定要冷水入锅。一沸捞出就可以了。
现在就为大家介绍排骨的几种做法
1、豉汁蒸排骨的做法
材料:
排骨(300克) 豆豉(1汤匙) 生姜(1小块) 米酒(1汤匙) 鱼露(1/2茶匙) 白糖(1茶匙) 盐(1/4茶匙) 生粉(3汤匙:1汤匙用于腌排骨、2汤匙用于排骨裹粉) 食用油(1汤匙) 红辣椒(1个) 葱花(适量)
步骤:
1、处理排骨:
在购买排骨的时候请超市的人或肉摊老板帮忙砍成小段,记得说“请砍小块一点”
回家之后,清洗排骨,一定要多清洗几遍,然后放在装生肉的盘子里浸泡(30分钟到1个小时),目的是最大限度泡掉血水(最好一直泡到肉色发白,这样蒸出来的排骨色泽比较白嫩好看不会黑黑的)
2、准备调味料:
趁着浸泡排骨的时间空隙,准备好所有要用到的调味料:
把生姜切丝,待用。
豆豉清洗干净,沥干待用(我用的是广东阳江豆豉)
米酒、鱼露、糖、盐、生粉、食用油等全部拿出来排队等着……
3、腌排骨:
排骨泡了足够时间后,捞出,沥干水分,放到一个碗里:
(注意生熟肉的器皿要分开,建议平时家里准备一两个专门装生肉的大碗,方便腌制生肉的时候用,处理肉类通常都要先腌才能更好地入味)
好了,现在排骨已经在碗里等着被腌,加入豆豉、姜丝、糖、盐、米酒、鱼露、生粉,充分拌匀,腌制至少30分钟(也可以腌1小时,口感更佳。但不要超过。1小时足矣,腌太久排骨肉质失去弹性影响口感)
腌制时间到,把排骨全部夹出来,放到另一个碗里(注意只是夹出排骨,姜丝和豆豉留下):
然后加入生粉(2汤匙),拌匀,让每块排骨表面都裹上一层薄薄的生粉(作用是能锁住肉汁,同时裹粉后蒸出来排骨口感滑嫩):
准备一个碟子,把之前腌排骨的姜丝夹出,放到碟子底部(豆豉可以舍弃也可以不),然后在上面铺上排骨(排骨尽量平铺在碟子上,不要重叠)。
然后在排骨表面均匀淋上薄薄的一层食用油(作用是隔离水分,又可以让排骨色泽油亮),再放上一些切碎的红辣椒(不吃辣可省略):
4、蒸排骨:
好吧,忘记写要先烧开水了。在排骨腌好之后、裹粉之前,可以插入烧水环节,先烧水,然后趁水烧开之前继续给排骨裹粉。等裹好粉之后,水也烧开了(总之下厨要做好时间管理和分配,不必等某一个步骤完成了再进行下一步,有些事情可以同步进行,能大大提高效率)。水烧开后,把装着排骨的碟子放到蒸架上,加盖,中火蒸15分钟就好了。
(蒸排骨可以用一般家庭用的中式炒锅加上蒸架和锅盖、也可以用电饭锅来蒸)
最后出锅前洒葱花,一盘色味双全的豉汁蒸排骨就做好了。按照这个方法蒸出来的排骨口感滑嫩不柴、色泽也很光亮:
白色的可不是肥肉哦,是裹的生粉,蒸熟之后变得晶莹剔透,让排骨口感嫩滑,色泽好看:
蒸排骨呼呼呼蒸好了,全程没有油烟。那不如再来两个,凑成“两菜一汤”的全套无油烟家常菜:
烧开一锅水。生菜洗干净。水开之后放入生菜汆烫,大火烧到水再次沸腾后,捞出生菜,沥干水分,放碟子里,浇上香油、酱油,拌匀即可:
然后再来一个清爽的素菜汤:
将豆芽清洗干净、番茄清洗切片。水烧开,放入豆芽、番茄,加盖,大火烧开,往锅里打入鸡蛋1—2只,略微打散蛋液,加锅盖,再度烧至沸腾即可离火出锅。出锅前加白胡椒粉、盐、香油调味。(这个汤既有豆芽特殊的豆香味,又有番茄的酸酸甜甜,是清爽的好味道)。
2、蒜香排骨的做法
主料:
排骨适量
辅料:
姜蒜末少许 生抽少许 料酒适量 盐、白糖、白酒适量 黑胡椒少许 淀粉适量
做法步骤
1.排骨清洗,加葱花,姜蒜末,适量生抽、料酒、盐、黑胡椒,拌匀腌制半小时。
2.腌制好的排骨沾薄薄一层淀粉。
3.热锅热油后下排骨,炸熟后捞出。
4. 另起一锅,油热后下蒜末和干辣椒碎,炒至金黄,放入排骨,中火炒至蒜蓉裹在排骨上,关火盛出。
5.一道香酥可口,外焦里嫩,甚至可以当做零食吃的蒜香排骨就做好啦!
白萝卜炖排骨的做法
主料
排骨400g 白萝卜800g
辅料
生抽2汤匙 料酒1汤匙 老抽1汤匙 白糖2/1茶匙 盐2/1茶匙 蒜3瓣 姜5g 葱2颗
做法步骤
1.白萝卜清洗,排骨清洗切成大小均匀的块。
2.排骨冷水下锅,放入葱结和料酒,煮出血水后捞出控干。
3.白萝卜切滚刀块,姜切片,蒜剥皮备用。
4.热锅热油,放入排骨煸炒。
5.排骨煸炒至微黄,放入姜蒜、生抽、老抽、料酒炒至上色。
6.放入清水,没过排骨2/3即可,大火烧开转小火煲40分钟。
7.放入萝卜,盐和白糖继续煮30分钟即可。