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为什么饭馆的鲫鱼汤那么白 白鲫鱼的养殖技术

来源:互联网时间:2023-09-13 19:44:38标签: 当前位置:花艺农业网 > 养殖技术 > 手机阅读
    白鲫体型大,最大可达五斤,高而侧扁,其背部隆起较明显,似驼背,头稍小,尾柄较细长,体色银白。白鲫属中上层鱼类,冬季能摄食生长。做搭配鱼混养也挺好,每亩投放春片六十尾,当年可达0.7~1斤,可获得单产40~50斤,单养产可获得800多斤,是一种成长快、经济效益高的优质鱼类。现在就为大家介绍一下,为什么饭馆的鲫鱼汤那么白?白鲫鱼的养殖技术。         为什么饭馆的鲫鱼汤那么白?

    做汤的三要点一定要做到,一个是先煎,煎到两面微黄即可。二是加刚刚烧开的水,这样能保证水下锅立马滚开。三是煮鱼汤要用中大火滚开,让汤滚十分钟左右,只有滚开才会白。遵循以上三点,一定会白的。其实不止鲫鱼汤那么白,还有皮蛋冬瓜汤、鱼头汤都很白。高档一点的酒店,厨房会吊两种高汤,一种是清汤,还有一种是奶汤。这奶汤就如名字一样,汤色如奶,雪白雪白的。

  1、原材料,为什么鲫鱼汤、皮蛋冬瓜汤是白色的,其他的汤是清淡色呢,因为这些汤的原材料富含蛋白质、脂肪。有人说要想汤白要加猪油一样,是因为猪油是白色的,其实不是这样。当鱼比较小的话,建议加一点猪油。因为鱼小含的油脂和蛋白质也少。汤色如奶,主要是蛋白质起到乳化作用

  2、鲫鱼是主要以植物为食的杂食性鱼,喜群居而行,择食而居。肉质细嫩,肉营养价值很高,每百克肉含蛋白质 13克、脂肪 11克,并含有大量的钙、磷、铁等矿物质。

  3、中提到把鱼煎一下,为什么呢,一是美拉德反应,更香一些。二是让脂肪超过熔点融化,由组织流出分散在汤中,有助于汤色变白。还有煎鱼的时候,容易粘锅,有人洒点盐,有人在烧热的油锅中拿生姜涂抹,虽然这都有效,不过都不是最好的方法。最好的方法是热锅冷油,把锅烧到很热,冒烟,然后下油,在锅中转,均匀的路过每一处,再烧到需要的温度,下原料。保证不粘锅(不粘锅公司对不起啦!)

  4、中说大火烧,也是制作奶汤的一个关键。因为沸腾,让油脂和水在蛋白质的作用下,充分乳化,促成汤色如奶。也有人说厨房会加牛奶,让汤变白,其实加牛奶主要是增加蛋白质,不然要想把汤加到白的程度,那奶味得多大啊。

  值得注意的一点就是奶汤制作过程中需要大火,水一定要给足,最好不要中途加水,加的话最好加热水。

  还有就是煮汤一定是最后放盐,俗话说:"吃肉不如喝汤."嘛,你先给了盐,鱼的鲜味就进不去汤里了,相反卤菜的话就要先给盐,让菜先保自己的味道,再让卤水的味道慢慢进来

  总结一下就是原料上就是蛋白质、脂肪、水,方法就是要煎一下,水要沸腾。这就是制作奶汤的要点。如果做到位了一样可以像餐馆里那样汤色如奶的。这才是厨房的秘密,不是一些乱七八糟的添加剂。

    白鲫鱼家常做法

  奶白鲫鱼薏米汤

  材料

  鲫鱼2条(约400克),薏仁50克,枸杞20颗左右,盐,料酒,姜,小香葱2根

  做法

  1.鲫鱼收拾干净(也可让卖家收拾好然后再买,回家后清洗干净),然后抹些盐在鱼身上腌制5分钟,薏仁清洗,用水提前浸泡半天备用

  2.用厨房纸把处理好的鲫鱼表面吸干水分,锅里抹上一层油,放鲫鱼入锅中,开小火慢煎,煎透一面后,翻面继续煎

  3.待鲫鱼煎好后,放入开水、香葱、姜片、料酒,保持大火滚8分钟,直至汤水变白。

  4.然后把浸泡好的薏米倒入汤中,再次煮滚后,调成小火炖1个小时。

  5.最后出锅前两分钟放入提前泡好的枸杞,放盐即可,喝时可撒些小香葱花点缀。

  奶白鲫鱼粉丝汤

  材料

  主料:鲫鱼

  做法

  1、将杀好的鲫鱼,打好花刀,用生姜,盐少许,白酒码一下味,腌制10分钟。

  2、将粉丝用温水泡好!

  3、准备生姜、大蒜、八角、香葱段、香菜。

  4、加油烧热,将鱼梭一下锅,去除腥味。使汤更香。

  5、用梭过鱼的油底,将准备生姜、大蒜、八角(我是重庆人,准备了几颗花辣)炒香。炒香后加高汤或水。

  6、加入大油(猪油)。这个比较重要,可以使汤更粘稠。

  7、汤滚后。将梭好的鱼下锅。

  8、熬煮大概五分钟后,加入粉丝,再熬三分钟的样子。放入香葱段。加入盐和味精少许。加入白糖和鸡精。

  10、起锅入盆,撒加香菜。即可。清香可口,微甜粘口。鱼肉鲜嫩。

  奶白鲫鱼汤

  材料

  主料:鲫鱼一条,姜3片,大蒜1粒(拍碎),小葱一棵(切碎),油,盐,鸡精。

  做法

  锅里放油,烧热后,用铲推开

  放鲫鱼略煎一下

  煎到鱼肉变色后,到入1碗半的水!碗就是你盛鱼汤的碗。放入姜和大蒜

  盖锅盖,大火煮沸后改中火炖20分钟。汤就成白的了。如果你有足够的时间,就放2碗水,大火煮沸后改小火炖2小时,那时侯鱼肉都溶到汤里了,更美!

  调入适量盐和鸡精,在炖2分钟就可以起锅了。最后撒上葱花。

    白鲫鱼的养殖技术

  1、粗放养殖技术

  白鲫鱼粗放养殖是根据池塘生产力适量投放苗种,不施肥、不投饵,1~3年后起捕商品鱼,一般池塘产量达100~200千克/公顷,许多池塘产量达400~500千克/公顷。

  2、施肥养殖技术

  在无有机肥流入、营养元素少、透明度高的贮水池,通过施肥,促使浮游生物繁殖,以其为饵料来养殖白鲫。按每公顷施用95千克硝铵,16千克过磷酸钙,投入118千克白鲫苗种,年产量可达500千克/公顷。若按每公顷施用3.5吨干鸡粪,投入125千克白鲫苗种,年产量曾达到820千克/公顷。

  3、投饵养殖技术

  在营养元素丰富的贮水池,按每公顷投放190千克白鲫苗种,投喂75千克蚕蛹,230千克麦麸、160千克米糠,白鲫产量曾达1900千克/公顷,鲤鱼230千克/公顷,颌须鱼和虾类80千克/公顷,总产量2210千克/公顷。在无有机肥流入营养元素缺乏的贮水池,按每公顷投放60千克白鲫苗种,投喂600千克蚕蛹、600千克麦麸,白鲫产量可达600千克/公顷,鲤鱼和颌须鱼类150千克/公顷,总产量750千克/公顷。

  4、施肥投饵养殖

  按每公顷投放375千克白鲫苗种,50千克鲤鱼苗种,再投入10吨酱油粕、4吨蚕蛹的池塘,白鲫产量可达3300千克/公顷,鲤鱼500千克/公顷。在按每公顷投入310千克白鲫苗种、60千克鲤鱼苗种,施用300千克鸡粪,投喂600千克蚕蛹、4吨米糠、300千克配合饲料的池塘,白鲫产量曾达1900千克/公顷,鲤鱼1300千克/公顷。

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