刺参和海参有什么区别？
刺参是海参的一种，刺参是野生海参，我们通常说的海参指的是圈养海参，也叫养殖海参。他们的不同点体现在：
生长环境
刺参（野生海参）：生长于深海区域，没有污染，由于天然的环境的因素，受潮汐影响，海参没有固定的食物，多以海藻及海底微生物为食，纯天然生长，生长周期长使其所蕴涵的营养极其丰富。刺参的捕捞具有一定的季节性，且生长年限不够的海参一般不予捕捞，这也是为什么刺参肉质肥厚、口感韧度好，体内积存的活性物质多，营养价值高的原因。
养殖海参：围堰或是虾池水位很浅，光照充足，海参生长很快，营养积累低，就像养殖甲鱼的价值远远低于野生甲鱼一样。更值得警惕的是，养殖过程中，一些海参养殖户为防治病虫害，在养殖海参的水池内加入抗生素；为促进海参快速生长，在饲料中添加生长激素等，导致成年海参体内药物残留，对人体有潜在的危害。其营养价值也低于刺参。
形体
1.底足：刺参一般生长在水深20左右的海域，通过底足行动来寻找食物，所以底足长得短而粗壮；而圈养的海参因为长期使用养殖人员投放的饵料不需要移动，且生活在浅水区域，底足的行动作用下降，吸附力差，变得细长。
2.沙嘴：刺参的沙嘴大而坚硬。肉质上，野生海参因为生长水域深（15到20米），水温低，日照少，生长慢，肉质厚实有弹性，筋宽厚饱满，沉积的营养物质丰富；而圈养的海参生长的快，肉质松软不紧实。
3.形态：刺参是纺锤形的，两头尖中间粗，短粗胖，看起来很结实；而圈养的海参长得细长，缺乏韧劲。
4.背刺：刺参背部和两侧的刺都是一样粗壮的，而圈养海参因为生长环境的影响，背部和两侧的刺粗细长短可能不一样，而且刺长的细长显得没有力量的感觉。
口感
野生刺参非常耐煮，即使煮的时间稍长一点，也不会有太大的影响，煮制后的海参参体有弹性，刺透亮，肉质筋道，有咬头，口感好；圈养刺参不耐煮，煮的时间稍长就发馕，肉质缺乏韧性，口感不好。
生长年限
野生刺参一般生长4到5年以上才达到捕捞标准，时间越久营养沉积越多，滋补价值越大。医学界公认营养价值最高的海参以产自大连海洋岛、獐子岛海域，生长期为3-5年的野生海参品质最佳。这里温度、水深、盐度最适合海参的生长，海参生长期长，距离陆地最远，不受人为污染，所产海参品质最为上乘。
圈养海参温度适宜饵料丰富，生长速度快，一般达到商品规格5-8头就可出售，健康滋补作用相对差。
如何鉴别野生刺参？
1、海参种类
作为吃货没有必要太多的种类,你只要知道带刺比不带刺的好, 北方的比南方的好就行了；纯野生的是从大海里直接捕捞,那个产量不是给普通消费者的.在我们海岛上打渔偶尔可以打着几只,仅此而已!!
以下我说的野生海参是生长过程完全没有喂养和用药,仅是在深海里圈起来养殖。所谓底播的就算了，近海野生对虾都打不出来几只了，悲哀！！）
2、海参是干的好 还是即食的好
我们海岛上就没有一家做干海；本人也做网销,卖点给身边的朋友,一直都是卖的即食海参,需要冷藏.
干海参比即食海参好保存,保质期也长,也问过父母能否做一些干海参,这样用快递发货时可以不用担心冰化掉.但父母从来就没做过干海参,据说一种方法得用干的草木灰制作；另一种就是网上说的糖干和盐干了,不过工艺至今都不了解. 就我个人认为,即食海参要比干海营养要好一些,古法制作干海参在去掉水分的过程中工艺复杂,而且无法保证不加入别的成分!! 你懂得的。
3、野生海参 和喂养海参的区别
告诉你们一个悲惨的结论: 我也分不出来,是真分不出来.!!!别说看网上看参刺儿,白筋儿,这些只能分别出加工的太差的或品质实在是太差的(如加工过程偷工,或出参品质太差)；若同样大小的喂养参和野生参按同样的加工方法,以普通销费者跟本分辩不出来,我老爸稍微能吃出差异,但也只是稍微而异,所以卖海参是个良心活儿!!
4、野生海参的价格
至于淘宝上的几百块钱一斤的参我就只能呵呵了！以海岛海参成本高的原因；1.野生参不喂养的情况下,要想达到好的品质最少需要1.5年(从放参种到收获),每增加一个夏天损失便会增加.比如:夏天水温升高,海参死亡率增加；比如夏天的浒苔,这个一旦进入海参池子,就会导致池子的海水变质,海参血本无归.浒苔近几年已经成为第一大杀手了. 2.海岛参湾建设成本比陆地要高出几倍,整体投资比较大.3.喂养的参长得很快,而且生长过程中若水质不好需要特殊处理,你懂的.４。在海岛水质较好，除夏天除浒苔，偶尔捕一捕池子的鱼（经常有海里的鱼跑到池子里，鱼多了会伤参）基本上不用管理，也不用防盗。小偷上来没船根本跑不了 哈哈！！
5、海参的制作过程
别的地方的制作过程我不是很了解,仅讲一下我们这边的过程 步骤1.水鬼出参。步骤2.撕口处理,将海参肠子清理干净。步骤3. 沸水煮。 步骤4.高压锅高压15分钟 。步骤5.发泡 。步骤6.装袋冷藏.。上文说的干海参制作应该是在步聚4之后 用草木灰去水份（我不会啊！！ 岛上也没有那么多草木灰啊 --）
我在别的地方亲眼看到一个卖海参的案例 ： 用水箱装着活海参，当场卖，但他的处理方法也只到步骤3而已，后来的步骤就省略了。看似货真价实，其实的奥秘就在步骤4的处理上：高压后海参会大量缩水。
所以当你买到的海参软塌塌的时候可能有两个原因 一、是处理火候不够 二、泡发的时间太长了，泡大了。至于别的地方的制作工艺本人不是了解，但大体上差不多。高科技的处理方法，你懂的。
6、海参捕捞时间：4－5月和11月两次捕捞。
春天的海参可以弄出海参花，很珍贵的我们不卖的，只留着自已吃。
刺参的池塘养殖方法
1、养参池塘场址的选择
刺参应选择在潮流通畅、风浪较小的内湾潮间带或潮上带；养殖水质要求符合《无公害食品 海水养殖用水水质》（NY5052-2001）规定的水质要求，底质环境符合《农产品安全质量 无公害水产品产地环境要求》（GB/T 18047.4-2001）规定的质量标准。
要求水质清新，无污染，无大量淡水注入，进排水方便，盐度常年保持在26以上，盐度过高或过低均不利于海参的生长，尤其要保证盐度的恒定，短时间内盐度的急剧变化会造成海参的大面积死亡。底质以泥沙底、泥沙与砾石混合底较好。
2、参塘的建造与整修
刺参修建的池塘要求常年水位保持在1.5m以上，最好2～3米左右，必要时可挖50cm左右的环沟，以利于海参的越冬和渡夏。如果池塘水过深，需注意温度和盐度的分层现象。池塘的大小因地制宜。单池面积以10～50亩为宜，便于清池和管理。
为了保证参塘的海水交换充分，应建好进、排水闸门。除考虑每天的换水量保证10％以上外，还应该设置活动闸门，保证暴雨期间能及时排出池塘顶层的淡水层。
刺参参池建成后，投放石块、瓦片、混凝土块、空心砖、水泥管、网笼、编织袋等组成人工海参礁。一般每亩投放石块80立方米左右。投放其他附着基质也应保证覆盖参池面积的50％以上。
参礁的堆放方式多样，尽可能相互搭叠多造空隙，为刺参提供较多的附着和隐蔽场所。有条件的情况下，可在参礁上人工增殖一些大型海藻如马尾藻、鼠尾藻、大叶藻，为刺参更好地提供栖息隐蔽场所，供刺参爬行、栖息、摄食和夏眠。
已利用过的旧池，淤积着大量的残饵、粪便及生物尸体，底质老化，有机物和硫化物也大量累积。这些有毒物质，对海参苗的生长极为不利，反而易造成细菌和霉菌等多种病原菌滋生、溶解氧降低、氨氮和硫化氢升高，最后导致海参发病，所以生产上应特别重视参池的清淤工作。
在刺参放苗前，还应对参池进行消毒、清除敌害和肥水。通过肥水可促进基础饵料的快速繁殖。基础生物饵料营养丰富，含有许多活性物质，对弥补人工配合饲料所缺少的营养要素、提高海参免疫力和抗逆能力有重要作用，而且可以提高水环境的自净能力，调节透明度，具有高温期缓解池水温度升高、减低氨氮和硫化物等重要功能。
刺参放苗后参考对虾池的消毒方法对参池进行消毒。
3、刺参放养：
（1）放苗时间：
刺参放苗分春秋两季，一般在水温7～12℃左右投放较适宜。此时刺参具有较强的活动能力和摄食能力，对环境的适应能力也较强，为越冬打下基础，或很快进入冬夏之交的快速生长期，并且这样的温度下敌害生物较少或活动较慢，对刺参的危害较小，有利于提高刺参的成活率。
（2） 苗种规格：
刺参苗种主要来自人工苗和天然苗。所放的苗种不能太小，一般苗种的规格应在500头/500g以下，最好在300头/500g以下，规格宜大不宜小。
实践证明参苗的规格越大，敌害对其侵害的机会就越少，对环境的适应能力就越强，形成商品规格的时间就短，其成活率就相应提高。参苗要求体态伸展粗壮，肉刺尖而高，头尾活动自如，运动活跃，粪便散落不粘连，摄食旺盛等。
（3）参苗运输：
目前生产上常用的运输方法有两种：
用双层活鱼袋加水后装入参苗，充入纯氧后扎口装泡沫箱中运输。
在泡沫箱底铺上湿润的纱布或棉布，将参苗放入，再覆盖一层湿润的纱布后封箱运输。
（4）放苗密度：
刺参放养密度由苗种大小、参礁的数量、换水的频率和数量、饵料供应、原有的存池量等因素决定。
一般500～1000头/500g的参苗放养密度为10～20头/平米；10～50头/500g参苗的放养密度可控制在3～5头/平米为宜。
（5） 苗种投放方法：
网袋投放法和直接投放法。
①网袋投放法：用于小规格的参苗，后者用于中等以上规格的参苗，在网袋内放小石头和参苗，网袋微扎半张口，将袋沉放于参礁比较集中的地方，然后让参苗自行爬出直接附在参礁上。
②直接投放法：是用手或水舀在离水面10cm左右直接投放到参礁上。
注意事项：
刺参苗种投放前认真测定培育池和养殖池水的温度和盐度，避免因温、盐度的差异造成参苗的排脏和死亡。
4、养殖管理：
1）调节透明度
在刺参的养殖过程中应随时观测池水的透明度，一般控制在40～60cm为宜。需要注意夏天高温期很容易出现单胞藻的过度繁殖，出现海水理化指标的异常，应及时投放微生态制剂或者换水进行调整。
（2）保持水质清新
通过换水保持水质清新，是加快刺参生长、提高养殖成活率的重要措施。放苗2～3天后每日进水10～15cm，当水位达到最高位后，
每天换水10％～40％。进入夏眠后，应保持最高水位，每日换水遵循水质好、温度低、盐度稳定的原则；秋季以后加大换水量；冬季可只进水不排水，保持最高水位即可。换水应避免温度、盐度等水质理化因子变化过大，很容易直接导致刺参化皮和吐肠等现象的产生。pH值8.0～8.4，溶解氧饱和或近饱和。
（3）加强盛夏、严冬及快速生长期的管理
在盛夏高温季节和严冬低温期，应特别注意加强管理。此时，均应加满池塘并始终保持最高水位，以利于参苗的渡夏和越冬。在夏季要尽量加大换水量，并注意赤潮的发生。在强暴雨发生中及雨后，要及时打开闸门的活动闸板，及时排掉池塘顶部的淡水层，尽可能减少淡水的存储量，确保池塘盐度降幅最小。在实施排淡措施后，应及时全池投施增氧剂增氧或采取机械增氧方法增氧，以迅速消除海、淡水分层对底层溶解氧的阻隔作用，有效提高水体底层溶解氧含量，一般应保证至少3mg/l以上。暴雨过后，应及时监控池塘的pH值，可通过全池泼洒生石灰粉有效提高pH值。有换水条件的或待外海水正常后，加大换水量，使海水的pH值、盐度等理化指标尽快恢复到正常范围内。
（4）投饵：
对于换水条件好、参礁和刺参苗种投放数量大的池塘，可根据实际情况进行适量投饵。刺参在水温10～17℃即每年的春秋季节生长速度最快，此时应加大饵料的投喂量；刺参夏眠期间不需投饵。12月份至翌年的2～3月份，水温较低，刺参活力减弱，也不需投饵。
（5）其他管理：
定期检测刺参池塘内水温、盐度、pH值等水质指标，并做好记录。夏季赤潮频发期及汛期除检测常规理化指标外，还应该用显微镜检查养殖池和外海水单胞藻的种类和数量，发现问题及时采取措施处理。池内大型藻类、残饵腐烂后，能造成池底局部缺氧，加之刺参行动慢，夏季又有休眠习性，不能迅速脱离不良环境，往往会引起死亡。所以要及时捞出池内杂物，保持池水清洁。不定期测量刺参的体长、体重，检查其生长情况。越冬期间，水面结冰，应及时清除冰面上的积雪和杂物，增加光照，并打冰眼，增加池塘溶解氧。
要经常派潜水员检查刺参的生长情况，观察刺参是否患病，刺参较为常见的病是皮肤溃烂、吐肠、围口部肿胀等，如发现患病刺参要分析病因及时处理，不可盲目用药，以免造成更大的损失。
对于池塘底部腐败物较多的池塘，可定期施加生石灰，能有效杀灭细菌和一些敌害生物，改良水质，减少疾病的发生。
海参的品质良莠不齐，因此如何挑选好海参至关重要。首先，要看海参的外观，一般好的海参皮质清晰，颜色自然，根据生长环境颜色的不同，主要分为黑色、棕色、灰色等，即不是通体的黑色，当然也不是通体都是白色的粉末，另外肉刺以及腹部的管足一般都比较完整；其次，要看海参的发泡效果了，好海参的肉质劲道、壁厚、吃起来有弹性。
消费者如果不懂得如何鉴别海参优劣，选择大品牌是比较实用的方法。国内做得最好的是福临门海参和同仁堂这两个大品牌，这两个品牌都是来自大连獐子岛海域的野生海参。如果是商务送礼，选北京同仁堂是最合适的，包装漂亮又有档次，价格比较贵一些。如果是家用，选福临门海参最实惠，产地正宗，质量又好。
