牛腿肉(约400g,牛腩也可)、胡萝卜、洋葱、土豆、大蒜。
西式炖牛肉的调料
红酒(约1/4杯)、番茄汁(约3/4杯)、高 汤块、盐、黑胡椒粉。酱汁:黄油3大匙、面粉5大匙。
西式炖牛肉的事前准备:
1、牛肉切块,撒上盐和胡椒粉抓匀,腌制一会儿。
2、胡萝卜切片,洋葱切条,土豆切块,大蒜切片。
西式炖牛肉的做法:
1、锅内热油,加入蒜片爆香。
2、加入牛肉煎至表面变色,装入汤锅内。
3、锅内热油,加入土豆、洋葱、胡萝卜煸炒一会儿。
4、移入装牛肉的汤锅内。
5、加入红酒。
6、加入番茄汁。
7、加入适量热水基本没过食材。
8、加入高汤块搅匀。
9、大火煮开后,撇去浮沫,转小火。
10、另取一口干净的锅,加入黄油小火溶化。
11、加入面粉,搅拌。
12、不停搅拌成深咖啡色成为酱汁。
13、将酱汁加入牛肉中搅匀,继续小火炖煮,期间偶尔搅拌。
14、煮至食材变软,汤汁呈现糊状,调入适量盐。
15、磨入适量黑胡椒粉,搅匀即可。
西式炖牛肉的注意事项
1、如果用新鲜番茄自己榨汁,记得再加入少许糖增味。
2、牛肉没有氽水,所以会有浮沫,记得要撇干净。
3、加入炒制的黄油面粉糊可以使汤汁浓稠,也更香浓,最好不要省略。
牛肉饮食禁忌
牛肉+栗子引起呕吐
牛肉+红糖胀死人
牛肉+盐菜会中毒
牛肉+鲶鱼会中毒
牛肉+田螺会中毒
牛肉+白酒会牙齿发炎
牛肉+橄榄同食会引起身体不适
此外,牛肉的禁忌还有
(1)不宜食用反复剩热或冷藏加温的牛肉食品
(2)内热盛者禁忌食用
(3)不宜食用熏、烤、腌制之品
(4)不宜用不适当烹制方法烹制食用
(5)不宜食用未摘除甲状腺的牛肉
(6)不宜使用炒其它肉食后未清洗的炒菜锅炒食牛肉
(7)与猪肉、白酒、韭菜、薤(小蒜)、生姜同食易致牙龈炎症
(8)不宜与牛膝、仙茅同用
(9)服氨茶碱时禁忌食用
(10)印度教徒不食用牛肉。
(11)严格的素食主义者不食用动物食品。
(12)有皮肤病、肝病、肾病的人最好不要吃牛肉。
PS:牛肝的禁忌
(1)忌鲍鱼、鲶鱼
(2)不宜与富含维生素C的食物同食
(3)心脏病者不能多吃。
1. 有人认为 当牛肉开始腐烂时的味道最为鲜美。其实这是极为荒唐的说法。虽然在屠宰后的牛肉熟成时期比其他肉类久,但却因为到店铺陈设之前,已经完全熟成,而可放在家中的日期只有三四天,整块肉则以一周为限。同时为了防止氧化而变质,应置于冰箱保存。
2. 一周吃一次 牛肉即可,不可食之太多,另外,牛脂肪更应少食为妙,否则会增加体内胆固醇和脂肪的积累量。新鲜牛肉每日可80-100g,速冻牛肉配合其他菜可以配用120g,牛肉干,不宜过多 每日食用不超过50g。腌制牛肉,经过炒可以80g。
如何做出好吃的牛排?
一、 刀具选择
工欲善其事,必先利其器。很多人超市选选,然后生熟食不分,一刀到底,刀钝的很快,费力不说,还会影响食物本身
选刀:
刀具不同功能样式有十几种,但家庭用通常就两种,中式菜刀和西式厨刀,选一把顺手的。
中式菜刀的话片刀即可,一刀万用,18cm长就很实用。如果选择西式厨刀(比中式修长,前端圆弧形)20cm长比较适合。
刀具最重要是顺手,建议购买时能握一下是否舒适,大小、动作是否顺手。再次,刀柄木质的容易藏垢,金属电木的容易手滑。比较好的是合成材料的,握着像粗糙的橡胶一样。
选购时木质刀柄选材质硬实的。
推荐几个好用的品牌,日本旬,瑞士维氏的矿纤维(fibrox),德国三叉的蓝带系列,德国双立人的日制系列……(价位在200~500,好一点的套具基本上一千左右)厨娘们别心疼,一把趁手的刀真的很重要。
二、锅具选择
做西餐最常用平底锅,选锅要考虑材质安全、导热快、受热均匀、平衡感好、握柄舒适隔热、便利烹饪的巧思设这六个方面。
做牛排的话,材质上尽量选择不锈钢锅,其次是铸铁锅,建议不要选择不粘锅。前两种锅虽然各有弊病,但掌握一点技巧就能克服这些问题。形状上法式锅更实用,能煎能炒。直径25~30cm比较适合家庭。
(铁铸锅,属于越用越好用的锅,保护的好真的是会爱上它,怎么保持不知道的小伙伴可以问问妈妈,有秘技)(不锈钢锅,控制好温度火候,选适当的锅面大小粘锅的问题绝对可以解决,当然买的时候还是要买好一点的,一份价钱一分货,贵一点的材料导热效果会更好)。
三、 牛肉的挑选
现在开始说主角了,到底应该选什么样的牛肉呢?
购买时会发现牛肉品牌非常多,肉又看起来差不多,但其实品种不同差异很大,同品种也有等级划分,而且不是每块部位都适合做牛排,选择起来就非常困难。
3.1牛肉品种的选择
品种对牛肉口味影响最大,嫩度影响最大,差价也最大。日本和牛是世界最顶级的牛肉,依次澳大利亚和牛肉、美国干式熟成牛肉、美国和牛肉、美国安格斯牛肉、美国牛肉、澳大利亚新西兰牛肉(只对顶级作出的比较)。
3.2牛肉部位的选择
牛肉部位不同口味和口感也不同,价格差异很大。
牛排是以肋脊刀前腰脊最合适,最多向后延伸到后腰脊部。不管哪个部位,油脂好坏是决定牛肉好坏的重要因素,油花越细越均匀,品级越好。
3.3部位分类
a 肋眼(ribeye)
这个部位是在肋脊部中心,肉质软嫩,仅次于菲力。可能会带些筋或者油。喜欢有点油的可以选择肋眼。评判一头牛的牛肉品级高低,参考的也是这个部位的脂肪分布。
b 菲力(tenderloin)
这个部位位于腰脊部,骨头里面,俗称小里脊。这里的肉几乎没有运动的机会,是最嫩也是最昂贵的部分。喜欢嫩肉的可以选菲力。
c纽约克(strip loin)
这个部位位于前腰脊部骨头上方,在菲力的另外一侧,俗称大里脊的后段。嫩度稍次于菲力和肋眼,又有细筋分布,口感软嫩中带嚼劲。
d 丁骨(t-bone)
这个部位就是纽约克和菲力一起连同中间的骨头切下来的部分。特别之处就在于带骨头又有筋,香味独特同时吃到两部分肉。
e 牛小排
这个部分是肋眼前半部向下延伸,接近胸腹部的部位。脂肪量丰富细致,分带骨和去骨两种,带骨的有筋有嚼劲,通常比较油嫩,七分熟比较好。
f 沙朗(top—sirloin)
位于后腰脊上部,紧跟纽约克之后,臀部之前。这个部位嫩度、油花都不及前面几个部位,肉偏柴一点,因此价格比较大众化,通常是做平价牛排。
3.4牛肉的等级:
等级划分重点看脂肪。这一点也不奇怪,很多人肯定有同感,肥肉吃起来比瘦肉更香,烹饪中脂肪能让肉散发香甜气味。比如和牛最高级的牛肉,脂肪含量能超过50%。
(这是其中两个分级标准,油花分布、肉色)
总结购买牛排要点:无论是市场还是超市或者网店,挑选牛排,要了解牛排的产地、部位、等级,很多表示根本没有清晰说明,只是讲“顶级”之类的,建议要询问清楚。
四、牛肉的保存
特别讲一下这部分,吃肉安全最重要,其次要保证食材不被污染,从外面买回来这期间温度接近室温,最容易细菌繁殖。尽量保证牛排少暴露在室温下,买回的牛排放到冷藏室最冷的角落。如果不立刻吃要放进冷冻室保存。
冷藏温度够低(4度以下),保鲜膜完好的情况下可以保存3~4天,真空包装5~7天。冷冻可以保存一年。
五、准备工作
5.1解冻
如果冻过,最好是提前移到冷藏室解冻。快速解冻也可以密封好在流动的冷水或者温水中解冻,但绝对不要把水渗入肉中。
5.2 回温
烹调前要将肉保鲜膜包好放在室温中30~60min,能避免直接烹调温差过大,熟度不均。回温时候可以架在筷子上,牛肉不会浸在血水中,这样肉可以保持干燥,料理出来更漂亮。
5.3调味
看自己喜好和习惯,在回温时将盐、胡椒撒在肉上。
5.4清洗
通常买来的牛排是不用洗的,需要保持表面干燥,即使有血水也是肉的本味汁液,尽量不要用没味道的清水替换肉表的肉汁。除非肉长时间暴露在室温下,一般不要清洗。
六、烹饪
最后讲煎牛排,拿捏好火候掌握好加热方法最为关键。
用选好的锅(不锈钢锅)来煎,家庭做法有两种。
6.1烹饪法
一种是家有烤箱,可以先煎后烤,这样做出的牛排会比较软嫩。步骤a 热锅加少量油(也可以不加),油热后牛排下锅,一面煎1min,直到肉表面焦褐,只翻一次。b 两面煎过后,锅离开热源,肉翻回第一面,这样交互加热凉面才不会过热。c 进180度的烤箱,看需要的熟度烤最多烤15min。d 中间要上下翻面一次,肉熟度才会均匀。ps:如果在温暖的地方休息(rest)之后熟度一般还会进一档,所以注意不要烤过。
另一种是直接放平底锅上煎,这种做法要用比较低的温度,肉表干硬部分会比较多,不如上一种嫩。步骤a 热锅下少量油(也可以不加),油热后将牛排下锅。b 每一面煎2~4min,直到肉表焦褐,只翻一次面。
ps:牛小排一般现在餐厅都是先低温慢煮再烤成全熟牛排,直接煎烤不行,那个部位的肉整块做牛排会太过于有嚼劲。
还有其他烤法,比如碳烤炉、烙印锅,越专业的烤具烤的效果越好。(炭火烤)
6.2火候控制
做牛排听的最多的一句就是大火热封把表面烤到焦褐,将肉汁封在肉里,好像这么说一下就会显得特别专业,甚至有化学家还专门论证过这个观点。但其实热封根本不能封住肉汁,主要是能够提升口感,激发香味,美化外观。
想要嫩,先高温煎烤,对肉表直接杀菌并把热度传送进去,后面就保持相对低温,持续传送稳定热度,才不会把肉表烤的过熟。厚度越厚,越要持续低温烤,才能保证整体熟度均匀。Ps,想要肉汁充足,选择相对厚一点的牛排才是正理。
6.3熟度控制
熟度决定牛肉最终口感的定格,分为三成熟、五成熟、七成熟、全熟。
判断熟度的方法,有经验的厨师通常用按压法和观察法就能得出结论,其他答案有人写到具体的方法。但是这种方法绝对不适合新手。
新手应该多方面结合几种方法进行观察:
计时法,纯用平底锅,以1~1.5cm厚的肋眼牛排为例,每面大火煎1~2min即可达到三成熟,各面煎2~3min即为5成熟,各面3~5min牛排开始扭曲,肉汁开始渗出大约是七成熟。这个标准仅适用于美国牛肉。
测温度,52度约三成熟,55度约五成熟,60度约七成熟,71度全熟。
肉色判断,料理过程中肌红素会受到外在因素影响而改变颜色,这外在因素通常指的酸碱度和温度,家庭料理通常是受温度影响。在牛排肉中澳大利亚牛肉色较深,美国牛肉较红,和牛颜色接近桃红,小牛肉接近白肉。
七、煎后处理:
完成后静置5~7min,帮助肉汁回吸,温度分布更均匀。
八、搭配食材
单是牛肉难免单调。可以搭配一些食材增加美感,让口味相互衬托。
8.1大蒜
切片生搭,大火炒一下,或者炉烤一下撒上盐巴和胡椒就可以配牛排吃了。
8.2洋葱
切丝快炒,呈浅咖色直接放在牛排上或垫在牛排下都可以,口味和色泽都跟牛排很搭。
8.3番茄
选用小番茄切1cm厚,抹上喜欢的调味酱,和牛排一起煎烤。
8.4菇类
选自己爱吃的菇,切块快炒配牛排。
8.5马铃薯
炸薯条,烤薯片,薯泥,薯饼都非常配。
8.6酒
各类红酒或者白葡萄酒都很美味。
美味的牛排远不止于食谱,知其所以然才能享受到制作的乐趣,就是想要大家能够享受到家庭烘焙的快乐。