鲶鱼片的加工技术

1．原料：原料鲜度要求良好，个体重量最好在100克以上，因个体小者不易操作。

2．洗刷：用海水或淡水将鱼体表面的粘液和泥沙等杂质冲刷干净。

3．剖割：将鱼放在割鱼板上，头向人体，背向右，左手抓住左边鱼眼宣传员和鳃缝，右手执刀，自头后部插刀，贯通腹腔，沿脊骨左侧推切至尾部，然后回刀切开头骨，但吻部不得切开，取出内脏，即行腌渍。

4．腌制：用按鱼片重量5-6%的盐，层鱼层盐地摆腌入缸中，经12小时左右即可刷晒。

5．刷晒：用海水或淡水将腌好的鱼片洗刷干净，沥水后摆晒于草板上，先晒肉面，后晒皮面，适时翻转，晒至六七成干，收起垛压，以便整形和扩散水分，两天后重新出晒至全干为止。

6．成品质量要求：鱼体完整板平，刀口平滑，肉质坚硬，呈淡黄色，气味正常，无盐霜，干度在九成左右。出成率一般在28%左右。因该鱼脂肪含量较高，不宜久藏，尤其要尽量回避气温较高的夏季。