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泣血推荐红烧臭鳜鱼最详细教程

来源:互联网时间:2023-09-08 11:41:48标签: 鳜鱼 鳜鱼综合 当前位置:花艺农业网 > 特种养殖 > 手机阅读

鳜鱼

之前,“锋味家族”成功拿下首道传奇名菜———徽菜“红烧臭鳜鱼”,以此开启了挑战“八大菜系”传奇名菜之旅。15日晚,“锋味家族”继续留在安徽黄村,挑战徽菜中的另一绝———“蕨菜茶干”。“锋味小伙伴”杨幂化身“豆腐西施”,前来帮忙。

对于一道美食来说,食材的好坏至关重要。本周的传奇菜“蕨菜茶干”,正因为其中有了堪称“四大茶干之首”的五城茶干,才能经久不衰,受到各地人士的追捧。此次,为了能够烹饪出最原汁原味的蕨菜茶干,“锋味家族”效仿已传承700年的五城茶干工艺,制作口感劲道、回味悠长的茶干。同时节目延续前两期中通过劳动获取食材的设定,家族成员要先从村民家中赊一些黄豆,并在有限时间内制作出100块豆腐,以赚取黄豆的成本、豆腐坊的租金以及制作茶干的豆腐。

黄山臭鳜鱼又名腌鲜鳜鱼,是徽州地区汉族传统名菜,属于徽菜系。此菜烹制后以其香鲜透骨,鱼肉酥烂并带有特殊的芳香滋味而倍受广大食客的喜爱,许多来黄山旅游的客人都慕名前来品尝此肴,尝后都为有如此美味而赞不绝口。此菜历经200多年的历史,至今还具有如此影响力,关键在于它的特殊性,在烹制之前腌制后的鳜鱼闻起来“臭”,烹制后的鳜鱼吃起来香。这一“臭”一香,形成了鲜明的对比,更增加了此菜的魅力,使其成为徽菜的经典之一。制作黄山“臭”鳜鱼主要是鳜鱼的腌制,因为鳜鱼腌制的好坏,直接影响到成菜质量。腌制黄山“臭”鳜鱼首先要选用新鲜之鳜鱼,去掉鱼鳞及内脏,清洗干净并沥干水分。可选一木桶,先在木桶底部撒上少许精盐,然后逐一将鱼表面抹上适量的精盐,整齐地放入桶内,一层一层往上码,最后在鳜鱼上面压上重物将鳜鱼压紧,每天上、下翻动一次,数日后闻到“臭”味时便可出桶,将鱼清洗干净便可用来烹制,腌制后的“臭”鳜鱼一次用不完可以冷冻保藏。

⑴在腌制“臭”鳜鱼的过程中,温度和盐量的变化都起到了决定性因素。一般情况下温度在10-30℃为宜,在此范围内温度越高腌制的速度越快;盐量则以每25kg鳜鱼400-500克盐为宜,在此范围内盐量越少腌制的速度也越快。以25kg鳜鱼500克盐为例,当温度在10-20℃时,腌制时间约为7天,当温度在20-25℃时腌制时间约为4天,温度在25-30℃时则需2天时间便可腌制完成,达到“臭”的效果。

⑵腌制“臭”鳜鱼的桶以选用木桶为佳,这样才能使“臭”鳜鱼“臭”味醇正。在腌制过程中外加重物压制可以使“臭”鳜鱼烹制后肉质紧密,每天上下翻动一次能使盐份均匀地渗透每一条鳜鱼,使其出品统一。

⑶腌制“臭”鳜鱼还可以分为整条腌(适合于250克-500克/条的鳜鱼)和块状腌(适合于较大的鳜鱼,改小块后再腌制),烹制后风味都一样,但因块状鳜鱼具有易受味,便分食的优点,故而更受食客们之喜好。

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