采收
柿子果的采收时间因产地、品种、用途等不同而不尽相同。一般南方比北方约早采收半个月左右，同一地区不同中品种间相差可达两个月之久。作脆柿鲜食者，宜在果形大小固定，果皮呈黄色而未转红，种子呈褐色时即可采收；用作柿饼者，宜在果实充分成熟，果皮黄色减退，稍呈红色时采收；作软柿鲜食用者，宜在果皮黄色消失，充分转为红色时采收；提取柿漆用者，野生柿(在长江流域)宜8月下旬至9月中旬采收，油柿宜在7月下旬至8月上旬果实已肥大，但尚未变黄色时采收。总之，制柿漆用的果，应在果面绿色正浓，果形已充分肥大时采收，此时含单宁物质多，柿漆的品质也好，甜柿在树上自行脱涩，采下后即可食用，如需供应早市，只要涩味消失，果皮尚绿时即可采收，但此时品质欠佳。以果皮转黄时采收较好。如待果皮转红色，果肉尚未软化时，采收的果实品质最佳。柿的采收方法，可用果剪自果梗部剪下。采收时要做到轻采轻放，减少损失，采下的果实避免在太阳下曝晒。
脱涩
一是温水脱涩，将柿果浸入40℃左右的温水中，加盖密封，保持恒温，经10～24小时即可脱涩。二是石灰水脱涩，将柿果浸入3%～5%的石灰水中(石灰要先充分溶化)，经3～4天后即可脱涩。脱涩后的果实果肉特脆，缺点是果面粘有石灰迹印不易清洗，有碍美观，如处理不当还会裂果。三是二氧化碳脱涩，将柿果放入充满二氧化碳的密封容器中，在25～30℃、常压下经7～10天即可脱涩。四是乙烯脱涩，用250×10-6乙烯利水溶液浸柿果3分钟，再密闭3～10天，即可成为脱涩后的红柿。另外，将柿果放入密闭容器，与鲜梨、苹果、柏树叶分层间装，按每50kg柿果放入梨等鲜果或柏树叶225kg，并密封，经5～6天后即可脱涩。无论采用哪种脱涩方法，果实必须精心挑选，剔除伤痕果，以免引起感染，影响商品价值。
