生物学特性：
（1）形态特征 茭白为禾本科多年生水生宿根植物。株高1.6－2米，有叶5－8片，叶由叶片和叶鞘两部分而成。叶片与叶鞘相接处有三角形的叶枕，称“茭白眼”。叶鞘自地面向上层层左右互相抱合，形成假茎。茎可分地上茎和地下茎两种，地上茎是短缩状，部分理人士中，其上发生多数分蘖，地下茎为匍匐茎，横生于土中越冬，其先端数芽次年春萌生新株，新株又能产生新的分蘖。由于茭白植株体内寄生着黑穗菌，其菌丝体随植株的生长，到初夏或秋季抽苔薹时，主茎和早期分蘖的短缩茎上的花茎组织受菌丝体代谢产物――吲哚乙酸的刺激，基部2－7节处分生组织细胞增生，膨大成肥嫩的肉质茎（菌瘿），即食用的茭白。
雄茭是指少数植株，抗病力特别强，黑穗菌的菌丝不能侵入，不能形成茭白，至夏秋花茎伸长抽苔薹开花的植株。灰茭是指部分植株过熟后或菌丝体生长迅速，致茭白内部已充满黑褐色的孢子，致使品质恶劣，不能食用。雄茭中心抽薹高出雌茭之上，较易识别，宜及时连根拔除，不可留根株于土中。
（2）生长习性 茭白有秋产单季茭和秋夏双季茭两类。这两者均用分株繁殖，长江流域单季茭在清明至谷雨分墩定植，夏秋双季茭可分春秋两季，春栽在谷雨前后，秋栽在立秋前后。茭白可分为四个阶段：
①萌芽期 入春后3、4月开始发芽，最低温度5℃以上，以10－20℃为宜。
②分蘖阶段 自4月下旬至8月底，每一林可分蘖10－20个以上，适温为20－30℃。
③孕茭阶段 双季茭6月上至下旬一次，8月下旬至9月下旬又孕茭一次。单季茭为8月下至9月上旬才孕茭，适温为15－25℃，低于10℃或高于30℃，都不会孕茭。
④生长停滞和休眠阶段。孕茭后温度低于15℃以下分蘖和地上都生长停止，5℃以下地上部枯死，地下都在土中越冬。
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