竹荪不仅含有丰富的营养，而且由于含有异多糖的多糖体，其组分为半乳糖、葡萄糖、甘露糖和木糖，对增强机体免疫力，抗癌防癌有一定作用。竹荪属生理碱性食品，能调整中老年人的血酸和脂肪酸，长期食用有降低高血压的作用，因此竹荪食品是一种具有良好疗效的保健食品。竹荪有烧、炒、焖、扒、酿、烩、涮、作汤等多种烹饪方法。
竹荪菌种类世界上已知有10种，我国已知的有6种，通常供食用仅3种，即长裙竹苏(ctyopindusiata)、短裙竹荪(oduplicata)和红托竹有(o.rubrovolvota)。其自然分布，主要在温暖湿润的南方竹林中.常生长于某些特定的竹林小环境中。竹荪作为食用已有相当长的历史，素有“真菌皇后”之美名，竹荪生产，过去仅限于野外采收，数量极其有限，通常只作帝王贡品，御膳菜肴，80年代人工栽培获得成功。据江西省林内栽培，平均亩产竹荪干品225公斤，室内栽培长裙竹苏每平方米产干品85克，短裙竹荪干品每平方米产59克。但长期以来，由于栽培技术难度大，仅限于狭小的生产范围。90年代以来，我国对竹苏开发研究较深入，使竹荪野生资源分布，良种选育和制种程序，人工栽培及加工利用等方面进展较快。
竹荪生产主要通过两条途径，一是野生资源的保护和人工促进野生竹荪繁殖生长，即在野生竹苏多发地区，加强对野生分荪生长竹林环境的保护，防止人畜践踏林地，有条件时给林地添加竹子碎料和竹叶，促进野生竹荪繁殖生长，这是一种简便，有效地获得优质竹苏的一种生产方法。二是人工栽培，包括室内床式、盒式栽培、室外畦式、坑式栽培及竹荪林内竹蔸栽培。竹荪栽培选择优良菌种非常重要，长裙竹荪短裙竹荪品质风味好，市场价格高，但人工栽培较难掌握.而棘托竹荪栽培简单，产量高，但风味甚差，价格低廉，在生产中应考虑选用适宜当地栽培的优良菌种及其优良菌株。竹荪人工栽培方法主要有:
(一)林内坑式(床式)栽培法
1.栽培林地选择
林内栽培竹荪，应选择管理方便，坡度平缓、背北风、有水源、土壤肥沃、湿润、排水良好，砂壤上的毛竹林或毛竹阔叶树混交林，其林内郁闭度0.8－0.9，最好是带有小溪流的山谷地段。
2.栽培床的开设
在选好的林地，按水平带开设长2米，宽1米，深20厘米的栽培坑，井填人肥沃表土，厚约5厘米，再铺垫经处理过的培养料，分层接种菌种(详见接种)，栽培床需架设塑料薄膜棚，四周开挖排水沟以免积水。
3.培养料的处理(备料)
竹荪培养料主要是干枯的竹秆(成竹材加工剩余物)、竹枝、竹鞭、竹叶，需将其截成长3－5厘米，宽1－15厘米。竹叶截成2－3厘米或粉碎均可，然后按不同处理方法进行配料和处理，现介绍几种主要的处理方法。
①煮料法培养料配方，竹片78％、竹叶20％、过磷酸钙1％、石膏粉1％、磷酸ｈ氢钾0.2％、硫酸镁0.2％。配制法:将干枯竹片用清水浸泡24小时，竹叶浸泡5－6小时，按料重的1％，加蔗糖于水中，分别煮料，竹片沸水煮一小时，竹叶沸水煮3ｏ分钟，捞出滤去多余水份，再将上述配方中用过量的过磷酸钙、石膏粉、磷酸二氢钾、硫酸镁80％加人竹片中，20％加人竹叶中拌匀，含水量约60－65％，ｐｈ值6。此法处理后，菌种成活率可达80％。
②发酵法
培养料配方:竹片78％、竹叶20％、过磷酸钙1％、石膏粉1％、尿素0.6％、石灰0.5％。
制作方法:将竹片和竹叶用澄清的石灰水预湿，湿度约60－65％，加入尿素后堆放，料堆中层(好气发酵层)温度将上升至60℃以上，待温度下降至30℃时，进行第一次翻堆。此阶段约需7天时间，随后加人石膏粉，调整湿度至65％，又经过6天后，再进行第三次翻堆，加入剩下的50％石膏粉，调整湿度至65％，再过5天，进行第三次翻堆，加入过磷酸钙并喷入500倍的锌硫磷杀虫剂供食用杀虫，调整湿度至60—65％，约隔4天后，进行第四次翻堆，调整湿度至55-60％。每次翻堆均应在堆中心温度下降时进行，并应将表面干燥层翻至中层，把中层翻至外层。发酵结束时，料呈咖啡色，有少量氨气味，无霉变，竹片交脆易折断。栽培时，另加堆料重量1％的蔗糖水。此法适于大批量栽培竹荪，其效果较好。
4.接种
除选择适龄优质栽培菌种外，必须掌握栽种季节。由于菌丝体生长对温度、湿度要求较严，栽种时间一般在4－5月及10－11月为适宜栽培接种期。接种时应选择阴天或没有阳光直射时进行接种，不要在雨天接种。
①上壤消毒在接种前一周，先用1:1000倍(或2:1000倍)含量50％(或含量25％)的多菌灵药液或1:700倍锌硫磷药液进行土壤消毒。
②接种方法接种时，先将处理好的竹片铺入坑内，厚约4—5厘米，再在竹片上铺2－3厘米厚处理好的竹叶，在竹叶上按横向间距10厘米，纵向间距12厘米，梅花形点播竹荪栽培菌种，再铺上4－5厘米厚一层竹片，竹片上复盖一层2－3厘米厚竹叶，然后按横距6厘米。纵距8厘米，点播菌种，最后在菌种上层复盖一层竹叶，厚度以盖住菌种为准，并轻轻压紧，使菌种和培养料接触。用种量，每平方米2—4瓶，其面层用种量约70％，底层用种量约30％。应注意当天处理的培养料和当时掏出的菌种必须当天处理完毕，煮沸的原料必须待其冷至30℃以下时，始可接种。
③复土待菌丝长满栽培料面层后，需复盖一层厚约2－4厘米的经太阳暴晒过的肥沃细上，土面上再盖一层厚约2厘米的竹叶，以保持良好的通气性和湿度。
④搭棚复土后，应立即搭拱形塑料棚，拱高50厘米左右，郁闭度不到0.8的栽培场，还应在塑料棚上搭遮荫棚，棚高80－100厘米.菌床四周开挖排水沟，使雨后无积水。
5.管理
管理要根据竹荪不同生长发育阶段所需要的条件而灵活掌握，在菌丝生长阶段，主要是保温保湿。栽种时，复土厚度控制在4厘米以内，当菌丝生长到土面时，应及时复盖1厘米左右富含有机质的肥土，以免菌丝暴光、干枯。天气干燥时，要适当喷水，喷水时避免直射土壤，以免造成土壤板结，土壤含水量应保持在20％左右。当塑料棚内温度超过26℃时，应揭开薄膜降温，中午要揭开塑料棚四角，使其通风换气，菌丝生长最适温度24℃，高于33℃或低于12℃菌丝停止生长。成蕾阶段，主要避免阳光直射，保温和防虫、防病。实体发育阶段较适温度为17－25℃低于8℃或高于30℃时，出现死茹。出茹期每天早上8时，必须进行换气和及时收茹。如温度低时，在早上或傍晚及时喷水，喷头要远离茹床，避免冲伤小蕾。
为促进菌丝生长，增强抗逆能力，促进原基分化，在接种后10天喷施1号健壮剂，复土后，喷施2号健壮剂，各施2－3次，每天1次，每平方米用量约50毫升，菌丝生长弱的菌床，还可用另外1一2％的葡萄糖水喷施，复壮效果更好。
1号健壮剂配方为: ｖb90.5克、ｖb140毫克、硫酸镁40克、硫酸锌20克、硼酸10克、尿素100克，用水100公斤稀释后用。
2号健壮剂配方为:ｖb91克、ｖb1 100毫克、硫酸镁50克、硫酸锌50克、磷酸ｈ氢钾100克，用水100公斤稀释后用。
原基形成后，每隔10夭喷一次营养液，共喷3次，每平方米喷500毫升，喷后接着用清水喷一次，可大幅度提高产量。营养液配方为:磷酸二氢钾1克、硫酸镁工克、维生素ｂ110毫克，葡萄糖或蔗糖5克、水1000毫升。
6.采收与烘干
室外竹荪的破蕾开裙一般在凌晨，必须做到随开随采，亦可将开裙一半的子实体或成熟的菌蛋采回室内待其全部开裙。采收时，用刀从菌托底部切断菌索，先轻轻取掉菌帽，然后去掉菌托，留有柄和菌裙，用湿纱布揩干净，或用清水冲洗干净，置于垫有白纸的提篮或竹筛里，切不可撕破弄断，取回后及时分级进行烘干，或晒干。烘烤宜以低温烘烤，先用40℃烘烤，半小时翻动一次，以后温度可慢慢升到50℃，每隔互小时翻动一次，约4小时后，温度降到40℃继续烘约3小时，烘干后，取出凉20－30分钟，待菌体变软后，再分级包装。鲜竹苏干燥率～般为26－28％。
7.包装、贮藏
一般采用食品塑料袋包装，包装前塑料袋需先清毒，干燥后使用，分级包装，每25克+1克一小捆，以红绳捆扎入袋封口，每10小袋装一大袋，大袋重250+2克，大袋内应放入产品标签，标注产地、品种、类型、商标、规格等内容。
短裙竹荪分级标准:
一级品:色白或微黄，完整，菌柄长＞12厘米，菌柄宽＞2厘米，水份10－12％，无异味；
二级品:色米黄，完整，菌柄长10－12厘米，粗215厘米，水份10—12％，无异味；
三级品:色黄略有破碎，菌柄长8－9厘米，粗0.7厘米，水份10－12％，无异味；等外品:色微黑，不完整，菌柄长＜7厘米，水份10－12％，无异味。干竹荪应贮藏于纸温，于燥通风处，不得与有害物质混放，不得重压，并注意防虫防霉。
(二)竹荪栽培法
利用竹林内伐竹后遗留下的废竹蔸。作为培养料进行栽培。选择2－3年以上的老竹蔸作为栽培点，紧贴竹蔸边挖20厘米深的栽植穴，就地拾取枯竹叶垫底，然后撤上一层菌种，再铺上一层竹叶，如此2－3层即可，用种量0.4—0.5公斤，在地面取腐烂竹叶与挖出的土壤混合后复盖穴上，厚2—4厘米，并踏实即可。此法简单，竹荪生产和竹林生产互为有利，互相促进，是值得推广的好方法。
(三)挖坑填料栽培法
此法是利用竹林空地，见缝插针，挖坑栽培竹荪，坑深25厘米左右，以不伤竹鞭为度，坑长视竹林情况，可长可短，在坑底垫上腐烂竹叶，铺上一层竹片等竹子废料，再撒上一层竹叶，踏实后，均匀地撒播一层菌种，如此三层再盖上一层3－4厘米厚的土壤。此法虽然用料多，费工费时，但便于管理，且产竹荪集中，产量较高，是一种因地制宜栽培竹荪的好方法。
