绿豆是生活中很常见的一种食物，它除了可以熬粥之外，还能经过除了发芽之后变成绿豆芽了食用。可能有些人会说，不是很多食物发芽了之后是不能吃的吗？会产生毒素，那么绿豆芽能吃的放心吗？
绿豆芽发芽了还能吃吗
可以吃，绿豆芽发芽并不影响食用，绿豆芽之所以发芽，是发过头了，因为气温变暖导致绿豆快速发芽。在它的顶端会长出小绿叶是可以吃的。绿豆芽之所以长出小叶子，是发过头了，因为种子先发芽后长叶子，可能是没有掌握好时间，或是气温变暖导致绿豆快速发芽。这种情况并不影响食用，对人体也无害，但可能会影响口感，吃起来有“老”的感觉。
绿豆芽有毒吗
绿豆芽没有毒，还有很高的营养价值，豆绿芽本身就是绿豆发芽而来的，是可以食用的。
绿豆芽的食用价值
1、绿豆在发芽的过程中，会发生多种有益于人体的变化:部分蛋白质会分解成易被人体吸收的游离氨基酸，棉子糖、毛类花糖等产生气体的糖类完全消失，使得进食绿豆芽后不会像过量食用绿豆那样引起腹部胀痛。
2、绿豆发芽后，释放出更多的磷、锌等矿物质，维生素类物质的含量也会大大增加，其中维生素B2增加了2-4倍，胡萝卜素增加了2-3倍，维生素C增加了6%，叶酸和维生素B6也有所增加。
3、绿豆芽中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种维生素、纤维素、胡萝卜素、尼克酸和磷、锌等矿物质，具有多种用途。因为含纤维素，绿豆芽与韭菜同炒，可用于防治老年及幼儿便秘，既安全又有效;
4、绿豆芽含多种维生素，经常食用对于维生素B2缺乏引起的舌疮口炎、维生素C缺乏引起的疾病等都有辅助治疗作用。美国人很推崇绿豆芽，认为它是最适合肥胖人进食的蔬菜之一。
哪些食物发芽了有毒
1、土豆：发芽了请扔掉。为了抵抗害虫的侵袭，土豆能够产生一些有毒的物质来保护自己，其中最有名的，就是龙葵碱。我们吃的土豆，一旦开始发芽、变绿，龙葵碱就会大量生成，超过安全食用的范围。所以吃发芽的土豆，很容易导致食物中毒。龙葵碱是种对冷、热都较稳定的物质，普通蒸煮炖炒都很难破坏它，削也不一定能去除干净。
2、红薯：要小心发霉。红薯发芽可以吃，但一定要小心发霉。虽然红薯的长得跟土豆很像，但土豆叫茄科，红薯是旋花科，但其实和土豆完全是两类植物。所以跟土豆不同，发芽可以吃。对于红薯来说，发芽本身并不会产生什么有害物质，但发芽的红薯往往有霉变问题，还是不能吃。因为适合发芽的环境条件，霉菌也很喜欢。霉菌在生长繁殖的过程中会产生一些毒素，例如甘薯酮，这才是红薯发芽可能存在的危险。
3、花生：发芽了建议扔掉。这两年各种芽菜成为了各式菜肴的新宠，花生芽作为其中的代表，广受欢迎。这其实就说明了，花生芽本身是可以吃的。不过，自己家放了很久的花生突然发了芽，会让花生外壳被破坏，霉菌就能进入，很容易受到霉菌污染，生成可怕的、具有强致癌作用的黄曲霉毒素。
绿豆芽发芽了之后是可以食用的，它本身也就是一种发芽的产品，不会产生对人体有害的毒素。生活中除了绿豆芽，还有蒜、姜发芽了都可以吃。但是类似于土豆、红薯、花生之类的食物发芽之后还是不要食用了，会产生对身体有害的成分。
