红油辣椒和干辣椒都是下饭和做菜时必备的佳品。炸的香脆的辣椒，会更加增添菜肴带给人的视觉和味觉的冲击。虽然说，做红油辣椒、炸干辣椒是湖南、贵州、四川和重庆这些地区人们的专长，但是掌握了这门技术，也能让其他的菜肴充满鲜活的力量。
怎样炸辣椒又脆又香
辣椒洗过之后要凉干，如有干净的布擦干亦可，将辣椒放在瓷碗里。将油烧至八成热，用干净的手勺或铲子撩起油来，听见嘎嘎响了，就是八成热了，将油到在盛辣椒的碗里，边到最好边用木筷搅动。成功与否还与室温、碗的温度有关。
红油辣椒的做法
材料：朝天椒、二荆条、泰辣、菜籽油、、香料、香草、花椒粉、花生米。
做法：
1、朝天椒、二荆条、泰辣泡水6小时，洗净剪段，然后打成较粗的粉末，分别盛放，加水润湿；
2、坐锅起油，菜籽油中火炼熟，离火将油温降至3成热；
3、下洗净的花生米，中小火，搅拌油炸至花生米频繁爆响，起锅沥油；
4、锅离火，待油温降至3成热时，下八角、桂皮、香叶、丁香等香料，中火升温至5成热，搅拌油炸至香料完全出香，捞出丢弃；
5、锅离火，待油温降至3成热时，下大葱、小葱、洋葱、姜片、蒜子，中火升温至5成热，搅拌油炸至香草完全出香汁，捞出丢弃；
6、下二荆条粉，中火升温至5成热，搅拌油炸3分钟，下朝天椒粉，搅拌油炸3分钟，下泰辣粉，搅拌油炸3分钟；
7、下清水、，保持油温5成热，不断搅拌，慢慢熬制；
8、待辣椒油中不再冒出热蒸汽，加入花椒粉和盐，搅拌均匀，起锅；
9、将辣椒油盛放在耐热容器内，撒芝麻，浸泡至少24小时即可使用。
辣椒的采收和晾晒方法
1、采收方法 采收方法分两种：收拔椒棵采收和大田直接采收椒果。
①收拔椒棵采收：辣椒最好连根拔，如确实干旱地硬拔不出，用镰刀贴根割也可以，总之带根茎越多越好，可以供椒果继续从秸秆上吸收养分，增加椒皮厚度、红度和光泽。
②大田直接采收椒果：在大田中的椒株上直接采收椒果。为了提高产品品质，在采收过程中，要避免采收白皮花果，严禁黄果、青果、红果混装，采摘时应轻拿轻放，不要挤压椒果，损伤椒果表皮蜡质层，影响干椒品质。
2、晾晒方法
①将拔下的鲜椒棵，拉运到晒场后，先根朝下竖直摆放晾晒5～7天（注意通风透气），抖落椒叶后，再上下翻转，根朝上，晾晒5～7天。待椒杆八成干时上垛，一米高一垄，当椒果达到手握无气、手捻不转时，即可采摘椒果，分级销售。
②大田直接采收的椒果运至晒场后，要及时摊开，先平铺晾晒，适宜厚度为18～20厘米，3～5天后翻晒起垄，再晒5～7天后，两垄合一垄，八成干时打堆，打堆时避免挤压，保持椒堆蓬松透气，防止霉变。晒场应选择干燥、通风、透气场所。避免阳光直接暴晒，不要在水泥地上晾晒，否则会影响干椒色泽，出现花壳椒，降低干椒品质。
自制泡椒的做法
材料：青红小辣椒、盐、姜片、花椒、高度白酒、水。
做法：
1、辣椒洗净、晾干，确保没有一点水，否则变质。
2、锅小火烧干发热后，将姜片、花椒、盐小火炒香。
3、倒入适量水烧开，关火晾凉。
4、调入适量白酒搅匀，青红辣椒略煮1-2分钟。
5、温热后装入干净无水瓶中，密封倒置放凉，置阴凉处保存30天即成。
制作油炸辣椒一定要选择上好的干辣椒，贵州的红辣椒是制作油炸辣椒的最好选择，除了品种优良，晾晒的技术也很重要，这决定了辣椒的成色。除了干辣椒，泡椒也是一种富有特色的辣椒食品。
