动物油加热后危害较低

随着健康意识提高，人们对食用油有了越来越多的认识，比如，与动物油相比，植物油更健康；橄榄油有益心血管，但不能用来炒菜……这些说法都是对的吗？

英国广播公司《相信我，我是医生》栏目进行一项研究，编导给莱斯特地区志愿者发放葵花籽油、植物油、玉米油、菜籽油、橄榄油、黄油以及鹅油、猪油等动物油，让志愿者们把用这些油做菜后的剩余物送到德蒙特福特大学检验。

与此同时，大学生物化学教授马丁·格罗特韦尔德也和同事们加热这些食用油进行分析。研究人员说，食用油在加热后会氧化，形成醛和脂质过氧化物，这两种物质会增加癌症和心脏病风险。

研究人员说，玉米油和葵花籽油富含多元不饱和酸，加热后会产生大量的醛。而动物油含饱和脂肪酸，化学结构稳定，加热后产生的有害物质少。一向被认为不宜炒菜的橄榄油加热后产生的有害物数量在可接受的范围内。

格罗特韦尔德说，在不加热的情况下，植物油和葵花籽油是健康的选择，可以降低坏胆固醇，减少中风危险。需要加热的情况下，可以选择动物油，但动物油不能吃太多，因为它会增加坏胆固醇，导致血管狭窄，引发心脏病。

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