祁县小磨芝麻油是祁县的特产。祁县小磨芝麻油含有防止衰老的维生素E,对改善血液循环、促进人体新陈代谢具有极佳的效果。亚油酸具有调节胆固醇的功能。该产品性平,味甘,常食用可治疗多种疾病。该产品曾获山西省名优特产、质量信得过产品称号。
“芝麻油芝麻油油油香,油芝麻油香香芝麻油”,这是赞美祁县小磨芝麻油的话语,祁县小磨芝麻油历史悠久,从宋代芝麻引进当地种植后,便生产出了由芝麻为原料的小磨芝麻油。小磨芝麻油至今采用传统的制作工艺,保持了“一滴香”的芝麻油风格。
祁县小磨芝麻油是我国特有的一种制油方法,方法为:将90度水加入到磨碎的芝麻酱中,使其非油物质吸收膨胀,其中油脂被挤出。这种方法在我国有千余年历史,但从炒、打磨、磨碎到兑水等环节都凭经验操作,要有一定的手工技术,其技术含量决定出油量和香味大小,而且一般工人每天只能制油100斤左右。因为设备简单,不能完全符合工艺上的要求,因此设备效率也低。
芝麻油中含不皂化物比较多,一般达0.9%至1.7%,其中最重要的物质是芝麻酚素。芝麻酚素在高温下能水解为芝麻酚。芝麻酚有特殊的香味,而压榨萃取的芝麻油由于芝麻酚没有高温水解而被破坏,不能形成芝麻酚,故基本没有香味。因此,同样以芝麻为原料压榨油称为芝麻油,而水代油制作的称为小磨芝麻油,小磨芝麻油的香味能促进人们的食欲,有利于食物的消化和吸收。
祁县小磨芝麻油传统制作工艺为祁县申报的一项传统手工技艺,于2006年申请过文化遗产。
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