芝麻油是小磨芝麻油和机制芝麻油的统称，亦即具有浓郁或显着香味的芝麻油。在加工过程中，芝麻中的特有成分经高温炒料处理后，生成具有特殊香味的物质，致使芝麻油具有独特的香味，有别于其他各种食用油，故称芝麻油。按加工工艺不同，芝麻油分为小磨芝麻油和机制芝麻油两种。
小磨芝麻油
小磨芝麻油简称小磨油，又称小磨麻油。它以芝麻为原料，用水代法加工制取，具有浓郁的独特香味，是良好的调味油。用水代法加工制取小磨芝麻油在我国已有四百多年历史。小磨芝麻油主要用作佐餐调味，也是一些传统
特色食品糕点的主要辅料。按国家标准，分为一级小磨芝麻油和二级小磨芝麻油。产品除国内销售外，每年还有一定数量销往港澳地区和东南亚各国。
机制芝麻油又称香麻油、麻油。它以芝麻为原料，通过特定的工艺，用机榨制取，具有显着的芝麻油香味，用途与小磨芝麻油相似。按国家标准，分为一级机制芝麻油和二级机制芝麻油。
普通芝麻油俗称大槽麻油。它芝麻为原料，是用一般压榨法、浸出法或其他方法制取的芝麻油的统称。由于加工方法不同，普通芝麻油的香味清淡，不如小磨芝麻油、机制芝麻油浓郁或显着。一般用作烹调油，也可作为调味油和制做糕点、糖果、食品的主要辅料，按国家标准，分为一级普通芝麻油和二级普通芝麻油。
小磨芝麻油采用低温（100℃以下）水代法制取，香味在低温下不易挥发。 小磨芝麻油具有浓郁的纯天然芳香气味，口感香味浓郁绵长，无异味感。 小磨芝麻油呈棕红色，清澈透亮，透明度高。
芝麻本身含有一种天然抗氧化物质--芝麻酚，芝麻酚具有浓郁的芳香气味，小磨芝麻油在制作过程中，芝麻酚在地温下不易被破坏流失，对芝麻油具有天然的抗氧化作用。因此小磨芝麻油的保质期、保存期较长。
小磨芝麻油在低温下制取的过程中，其所含的营养成分不易被破坏流失。因此营养价值较高。
小磨芝麻油含皂量较低，泡沫小，皂化物极溶于水，因小磨芝麻油采用水代法生产，芝麻中含的皂化物在水代法生产的过程中而溶于水进入芝麻油渣中，所以小磨芝麻油一般起泡沫小。
颜色淡红或红中带黄为正品。机榨芝麻油比小磨芝麻油颜色淡。如颜色黑红或深黄，则可能掺进了棉籽油或菜籽油 在生活中每天都和油脂打交道，特别是芝麻油的常识还是要知其然，还要知其所以然更好。春节朋友送我2桶胡麻油标志的油，我就不知道如何用，最后和花生油混合炒菜用了，即可惜又无知。
芝麻油按制作方法分为小磨芝麻油和机榨芝麻油，小磨芝麻油，因香气扑鼻、香味浓郁诱人而得名。因以芝麻为原料，故称“芝麻油”“麻油”。古人把芝麻叫做“胡麻”“脂麻”，称芝麻油便是“胡麻油”“脂麻油”。芝麻油堪称油类之上品，人们把芝麻尊称为“油料作物皇后”，把芝麻油尊称为“植物油脂国王”。
知道小磨芝麻油和机榨芝麻油有什么区别，才能更好的选用和食用。小磨芝麻油在包装瓶上有时也称水制芝麻油，是指芝麻炒熟后用石磨传统工艺磨碎，然后用加水的方法将油和杂物分开，最后包装而成的；而机榨芝麻油也称机制芝麻油，顾名思义是机械的工艺而制得的。原理是和前者一样的。
还应该知道，石磨传统工艺的芝麻炒熟的程度好控制，这是质量的重要环节；石磨传统由于加工的过程简便，芝麻油里保留了芝麻粒全部的营养成分，特别是维生素E保护的最完整。所以我们衷爱味道非常香美小磨芝麻油。反之机制芝麻油优点是批量生产，但无论在质量和营养上都差一些。
其实我们还会遇到买芝麻油时白芝麻和黑芝麻之分，怎么辨别呢，黑芝麻芝麻油要贵得多，应为它出油率低些，香味也差些，我建议芝麻油选白芝麻小磨芝麻油，黑芝麻营养丰富，食用最好。
小磨芝麻油采用低温水代法制取，芝麻本身含有一种天然抗氧化物质——芝麻酚，芝 麻酚具有浓郁的芳香气味，小磨芝麻油在制作的过程中，芝麻酚在低温下不易被破坏流失，对芝麻油天然的抗氧化作用。因此小磨芝麻油的保质期、保存期较长。小磨芝麻油在低温下制取的过程中，其所含的营养成分不易被破坏流失，因此营养价值较高。
机榨芝麻油：
机榨芝麻油是在高温下制取的，由于产生高温，芝麻在榨取芝麻油的过程中，芝麻酚受高温的影响而被破坏流失较大，对芝麻油的天然抗氧化作用降低。因此机榨芝麻油比小磨芝麻油的保质期、保存期短。机榨芝麻油在高温下榨取的过程中，其所含的营养成分在高温高压下被破坏流失较大，因此机榨芝麻油营养价值相对降低。机榨芝麻油含皂量较高，泡沫大，芝麻中含的皂化物在榨取芝麻油的过程中，与芝麻油一起榨出溶于芝麻油中，所以机榨芝麻油起泡磨较大。因皂化值过高，人食用后对身体有害，而机榨芝麻油又不能与其他植物油一样经过化学提炼，其中含的皂化物不能除掉。采用高压机榨法制取，由于高压产生高温，香味在高温下挥发较大。具有一般较浓烈的芝麻焦糊味，口感滋味有糊味和苦味感。
芝麻油是小磨芝麻油和机制芝麻油的统称，亦即具有浓郁或显著香味的芝麻油。在加工过程中，芝麻中的特有成分经高温炒料处理后，生成具有特殊香味的物质，致使芝麻油具有独特的香味，有别于其它各种食用油，故称芝麻油。按加工工艺不同，香尚未分为小磨芝麻油和机制芝麻油两种。
小磨芝麻油简称小磨油，又称小磨香麻油。它以芝麻为原料，用水代法加工制取，具有浓郁的独特香味，是良好的调味油。用水代法加工制取小磨芝麻油在我国已有四百多年历史。小磨芝麻油主要用作佐餐调味，也是一些传统特色食品糕点的主要辅料。按国家标准，分为一级小磨芝麻油和二级小磨芝麻油。
机制芝麻油又称香麻油、麻油。它以芝麻为原料，通过特定的工艺，用机榨制取，具有显著的芝麻油香味，用途与小磨芝麻油相同。按国家标准，分为一级机制芝麻油和二级机制芝麻油。
普通芝麻油俗称大槽麻油。它以芝麻为原料，是用一般压榨法、浸出法或其它方法制取的芝麻油的统称。
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