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城口老腊肉 还是老味道

来源:互联网时间:2023-09-08 10:55:28标签: 腊肉 腊肉行业资讯 当前位置:花艺农业网 > 副业 > 手机阅读

腊肉

21年,城口老腊肉为啥还能保持那个味?城口老腊肉非物质文化遗产第四代传承人赵孝春透露,“两个坚持”让他的老腊肉一直不变味。

城口的土猪都是选用青蒿、窝儿肠等猪草和玉米、红薯、马铃薯等杂粮喂养。从1994年城口老腊肉成为商品后,赵孝春坚持收购土猪肉做原材料,坚决不用母猪肉、公猪肉、病猪肉腌制老腊肉。

为从源头上保证品质,赵孝春除了自己的养猪场每年提供400头土猪外,还发展了100名诚信养猪会员,每年向他提供近5000头以猪草和杂粮喂养的土猪,并且饲养周期要达到8-10月。

为此,赵孝春每斤猪肉的收购价比市场价多5角,体重达150斤以上的土猪,每头另外奖励50元,150斤以下的奖励30元。

“第二个坚持是用硬杂树烘炕老腊肉。”赵孝春称,老腊肉先要在木缸里腌制2-3天,然后晾在竹竿上风干后再烘炕。21年来,赵孝春坚持用青冈树、九把香等多种中药材和香料树枝、硬杂树烘炕腊肉45天左右,“材料不能掺假,时间不能缩水。”

现在,不少市民喜欢用柏树枝熏腊肉,一两天就腊制作好了。赵孝春介绍,老腊肉是火炕而不是烟熏,用柏树枝熏腊肉,一是柏树枝油会收紧老腊肉的毛孔,不利于水分渗出;二是短时间烟熏腊肉,腊肉虽表皮颜色腊黄,但里面还是生肉,并且还可能带烟味。

“真正的老腊肉,肥肉呈金黄色,瘦肉显深红色。”赵孝春说,如果老腊肉上出现白霉,肯定是水分过重;如果有黑霉,表明腊肉变质;如果有绿霉,说明品质不错。

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