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荔枝干加工技术

来源:互联网时间:2023-09-08 06:47:56标签: 荔枝干 荔枝干行业资讯 当前位置:花艺农业网 > 副业 > 手机阅读

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荔枝干加工技术

一、工艺流程

原料选择→护色处理→干燥(日晒法、烘焙法、烘干法)→包装。

二、操作要点

1.原料选择 选果肉厚、含糖量高、果皮厚的品种,主要加工品种是槐枝,其次为糯米糍。成熟度以8成~9成(果皮有85%转红,果柄部位仍带有青色)的新鲜果为佳。
2.护色处理 浸泡2%焦亚硫酸钠、0.5%柠檬酸溶液10分钟~15分钟或熏硫20分钟~30分钟。

3.干燥 方法有3种。

(1)日晒法:是利用夏季烈日进行曝晒,方法简单、成本低,但干燥时间长,受天气限制。具体做法是将采后带枝的果实铺置竹筛中进行曝晒。每筛不能装载过量,约17.5公斤。晒1天~2天,待果色转至暗红后就进行“翻筛”,即用另一空筛覆盖在上面,两人合力将筛倒置,务必使果翻转,每隔1天翻晒一次,宜在中午翻果。约20天后待果晒至8成干时进行剪果,除去枝梗,拼筛,在中午时分将果筛堆叠之后用草席围起来,回湿(让种子内的水分得以转移出外,干燥均匀)至翌晨再移开曝晒。重复3天~4天,晒至种子一锤即碎为止。干燥过程约30天~40天,大核种时间稍长。如遇阴雨需叠筛,用防雨具盖好或及时转至焙炉烘焙,以免发霉。

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(2)烘焙法:在烘灶顶部竹笪上放入新鲜荔枝约15厘米厚,果实要求先摘除枝叶、果柄,剔除裂果和病虫果。烘床的底部先铺一层谷壳或木糠以便控制火候时用,然后铲入已点燃的木炭,均匀地分堆成二行,每隔1米堆放1堆。也有改用煤球供热的,这时烘炉设在焙灶的一端,点燃后多用鼓风或在炉的另一端增建烟囱抽气,充分利用热能和使温度均匀。具体做法如下:

①杀青。控制温度90℃~100℃,保持18小时~24小时,其间翻动2次~4次,让果实受热均匀。以果肉成象牙色,即可起炉以谷围围住回软,可暂存3天~4天。

②第一次翻焙。将杀青后的果实再上炉,温度控制在70℃~80℃(过高温时可用铺底的谷壳或木糠覆盖部分木炭)。维持24小时,每隔4小时~5小时翻转一次。完成后再起炉围住回湿。这时可多存放几天,待焙炉空时再进行下一步。

③第二次翻焙。温度控制在60℃左右;火力要特别均匀,可用瓦片遮盖火苗,6小时翻动一次,烘至果核一锤开裂即成。

(3)热风烘干法:烘焙法劳动强度大,温度较难控制,产品容易烘焙过度,影响质量。有条件最好采用较为先进的烘房或隧道式热风干制机进行干燥,产品质量好,干燥条件容易控制。初期温度控制在80℃~90℃,时间4小时~6小时;后期温度控制在60℃~70℃,时间24小时~36小时,每干燥8小时~12小时,需回湿4小时~6小时,干燥和回湿的时间比例约为2:1。

4.包装 干燥后,散去余热。用PE塑料袋进行0.25公斤、0.5公斤、1公斤包装,再用纸箱外包装。

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三、质量标准

果皮赤红色,自然扁瘪或不扁瘪,不破裂;果肉呈蜡黄色,有光泽;口味清甜可口,有浓郁荔枝风味;含水量15%~20%。

荔枝干燥率约为3~4:1,即100公斤鲜荔枝,可加工25公斤~30公斤荔枝干。

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