蛋白香肠加工的制作要点

蛋白香肠加工的制作要点

1、备料 瘦肉切成长方条，每块不超过100克。脂肪切成长方条，宽7--8厘米。组织蛋白颗粒均匀，无霉变、硬粒、杂质。肠衣为标准猪、牛小肠衣。

2、排酸或解冻 鲜肉放入温度4--12℃、湿度85％的室内排酸12--14小时，冻肉放入容器或水池内，解冻12--14小时。

3、腌制 将盐和硝料均匀拌入肉块中，装入腌制容器内压紧盖严，温度控制在4--15℃，存放48小时以上。

4、脱腥 组织蛋白温水浸泡40--60分钟。用清水清洗并甩干2--3次为宜。

5、调制 将腌肉绞碎、红曲粉倒入蛋白中拌匀，再与碎肉、辅料搅匀至黏稠状。温度控制在17℃左右为宜。

6、灌装 将调制料灌入肠衣内，每节长20厘米左右。肠与肠之间保持2--3厘米距离。

7、烘烤 温度50--75℃，烘烤40分钟左右使肠表面干燥，光亮呈半透明状。

8、熏制 温度35--45℃左右，时间4--6小时。

9、干燥 在温度15--18℃条件下，干燥时间30--40分钟即为成品。

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