韩国泡菜的腌制过程分析

先看配料。七八颗大白菜，虾酱、鱼露、韭菜各半斤，糯米粉、辣椒末、蒜各1斤，白萝卜、苹果、梨各1个，盐、糖适量。

腌制前，每棵白菜都抹一层盐，静置1天，感觉有点蔫就行，对半切开，冲洗干净，挤去水分。

泡菜好不好吃全在那配料，丁秀兰说“配料调制简单，也见功夫。”把糯米粉调成米糊状，滚开后倒入一个大盆里凉凉。白萝卜、苹果、梨全部擦成细丝，蒜剁成末，韭菜尽量切碎。把这些料全部拌入凉好的糊糊里调匀，放入少许盐，依个人喜好甜味的程度调入白糖，直至糊糊的口感满足个人的口味。“这里需要把握的是糊糊的稠稀把握一个度，就是调好全部的配料后能抹在白菜上，太稀流了，太稠没法抹。”

丁秀兰说，前几年追韩剧《大长今》，一直很感慨大长今的观点，即每道菜肴每种配料都得带着爱去做，亲人才能吃得香甜。韩国泡菜的制作最能体现爱的味道。每次都是女儿帮着丁秀兰一起做，白菜放在调盘里，糊糊搁旁边，两人把那糊糊一点一点、一层一层地抹在白菜里，然后把菜叶部分包回来，紧紧地挨个压好。整个过程需要十足的耐心，你得让糊糊均匀地抹遍全部白菜，而且也不能一腌一大坛子，腌得时间长了口感就不好了。一般封口存放十来天后即可享用。